SBT 10312-1999 高盐稀态发酵酱油酿造工艺规程.pdf

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1、备案号:2739-1999中华人民共和国行业标准高盐稀态发酵酱油酿造工艺规程"SBZfTBXIs6i6s-02102-987Technicalregulationsofsoysaucewithprocessofhigh-Salt-dilutedstatefermentation本规程适用于以大豆、面粉为主要原料，采用高盐稀态发酵法酿造酱油的工艺。原料要求1.1大豆应符合GB1352《大豆》及GB2715《粮食卫生标准》规定。LZ面粉、数皮应符合GB2715规定。1.3食盐应符合GB2721《食盐卫生标准》及GB5461《食用盐》规定。1.4水应符合GB

2、5749《生活饮用水卫生标准》规定。L5添加剂应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》规定。2工艺流程国家国内贸易局1999-04-15批准1999-04-15实施187SSIT10312-19"配兑{“‘，—*。--J丽了〕3制作方法3.1种曲制造3.1.1菌种可采用米曲霉、酱油曲霉或适用于酱油生产的其他霉菌。3.1.2米曲霉试管种的培养3.1.2.1凡用于菌种培养的皿具要经彻底清洗和灭菌。试管灭菌前尚需配上棉塞，并用防潮纸包扎管口。3.1.2.2试管菌种用豆汁培养基〔配制方法见附录A(参考件)〕。3.1-2.3新配制并经灭菌的斜面培养基，应置2

3、5-30℃条件下培养3-4天，检查确无污染方可使用。3.1-2.4在无菌条件下移接的米曲霉斜面菌种.于28^-30℃条件下培养72h，待菌株发育成熟才可采用。188SBIT10812-18993.1-2.5为使菌种保持良好特性，应定期做好分纯工作，宜半年进行一次，留选生产性能好的菌株。3.13锥形瓶种培养3.1-3.1原料配比及培养管理:锥形瓶种培养基采用数皮80%，豆饼粉10%和面粉100a。经混合后，拌入1.0-1.1倍清水，充分拌匀，装人预先洗涤、干操、配好棉塞及经lkg/cm'蒸汽压灭菌60min的250mL锥形瓶中。装瓶量以料厚lcm为度。培

4、养基要经lkg/cm'蒸汽压灭菌60min。灭菌后随即将曲料摇松。待凉后在无菌条件下接种。培养温度为28-30'C。培养过程摇瓶两次，首次在曲料开始发白结块时进行;相隔4-6h当曲料再行结块.则进行第二次摇瓶。瓶种培养72h，米曲霉发育成熟即可使用，或存冰箱待用。3.1.3.2瓶种的质量要求:培养成熟的瓶种，菌丝发育粗壮，整齐、稠密，顶囊肥大，抱子呈黄绿色，发芽率不低于90%,抱子数达90亿个/克曲(干基)以上。3.1.4种曲的培养及质量要求3.1-4.1种曲的培养管理:3.1.4.1.1用具要求清洁，竹匾及曲室应用硫磺或甲醛熏蒸24h左右。硫磺用量2

5、5g/m'，若用甲醛，则lOmL/m',3.1.4.1.2培养基采用熬皮80%、豆饼粉15%、面粉5%。拌水量为原料的100%一110%.3.1.4.1.3常压蒸煮60min,3.1.4.1.4熟料经摊凉、搓散，降温至30℃即可接入锥形瓶纯种，接种量为原料量的。1%一。.2%0曲料用竹匾培养，料厚为1-1.2cm。曲室温度前期28-30`C，中、后期25-281C。曲室干湿球温差，前期为1'C，中期1-0`C，后期2'C，培养过程翻曲两次，当曲料品温达35℃左右，稍呈白色并开始结块时，进行首次翻曲，翻曲要将曲料搓散，当菌丝大量生长，品温再次回升时，要进

6、行第二次翻曲。每次翻曲后要把曲料摊平，并将竹匾位置上下调换，以调节品温。当生长嫩黄色的抱子时，要求品温维持在34-36'C，当品温降到与室温相同时才开天窗排除室内湿气。种曲培养72h。成熟的种曲应置清洁、通风的环境中存放。_3.1.4.2种曲的质量要求:种曲的抱子数要求50亿个/克曲(干基)以上，抱子发芽率应不低于90%>3.2原料处理3.2.1食盐溶液的配制原盐用水溶解后，要经过滤沉淀，待澄清后方能使用。本工艺所用食盐溶液浓度为1g'Be'/20`C,3.2.2大豆的浸渍及除杂浸豆前浸豆罐先注入2/3容量的清水，投豆后将浮于水面的杂物清除。投豆完毕，

7、仍需从罐的底部注水，务使污物由上端开口随水溢出，直至流出的水清撤为止。浸豆过程应换水1-2次，免使豆变质。浸豆务求充分吸水，浸至豆粒膨胀无皱纹，带弹性，以两指挤捏时易使皮肉分开，将豆粒切开不发现干心时可视为适度。出罐的大豆，晾至无水滴出为止才投进蒸料罐蒸煮。3.2.3大豆的蒸煮用常压或加压蒸煮均可。若用加压蒸煮工艺，进蒸汽前应将管道的冷凝水排清。进汽时尽量开大汽阀，使罐内迅速升压。蒸煮时要注意排清罐内的冷空气。蒸煮所用蒸汽压力为1.8kg/cm'，经保压8一lOmin后立即排汽脱压，并要求在20min内使熟料品温降至40℃左右。3.2.4熟料质量要求经

8、蒸煮的大豆，组织变柔软，色呈淡褐，有熟豆香气，手感绵软。3.3制曲3.3.1酱油曲的管理3.3