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1、中国调味品No.1第1期CHINACONDIMENT2006年1月Jan.2006文章编号:1000-9973(2006)01-0028-04“酿造酱油”高盐稀态发酵工艺综述鲁肇元,魏克强(石家庄珍极酿造集团有限责任公司,河北石家庄050051)摘要:文章详细介绍了以大豆和面粉为主要原料,利用高盐稀态发酵工艺酿造酱油的工艺。关键词:酱油;工艺;高盐稀态发酵中图分类号:TS26412文献标识码:AAbstract:Thispaperintroducedtheprocessofproducesoysaucethrough
2、highsaltliquidstatefer2mentationcombined.Keywords:soysauce;technology;highsaltliquidstatefermentation在GB18186-2000标准中,我国酿造酱相继投入大量资金,扩大采用传统发酵工艺油产品按其生产工艺的不同,划分为两个大的酱油产量。随着人民生活水平的不断提类:一类是高盐稀态发酵工艺酱油(含固稀发高,对酿造酱油的产品质量也提出了更高的酵工艺酱油),另一类是低盐固态发酵工艺酱要求,广大的消费者更加重视酱油的风味发油。第一
3、类酱油产品基本上是由我国传统发展、安全质量,因此可以预料,在进入21世纪酵工艺生产的。第二类酱油产品基本上是由的今天,酱油生产高盐稀态发酵工艺的更快速酿工艺生产的。发展时期,必将会提前到来。目前我国是世界上酱油产销量最多的国1我国“酿造酱油”高盐稀态发酵工家,世界第一。但我国如今依然是一个发展艺的分类中国家。受到人民消费水平低及酱油生产能力(高盐稀态工艺的生产能力)低的种种限就“酿造酱油”的传统发酵工艺而言,在我制,目前只能是一个生产低质酱油的“制造大国可以细分为3种主要的生产工艺。这3种生国”。我国年产酱油总量高达
4、500多万吨,但产工艺,均属于“高盐稀态发酵工艺”的范畴。是占总量90%的酱油是由发酵期不足一个111高盐稀态发酵工艺(浸出法)月的速酿工艺(低盐固态工艺)生产的,而且以大豆、面粉为主要原料,(在蒸料、制占酱油总量中的70%～80%是三级酱油,即曲、高盐、稀态发酵,发酵期3～6个月,最后国家标准GB18186-2000中最低一级标准用浸出法滤出酱油,在稀态发酵期间,采用日的酱油。由高盐稀态发酵工艺生产的高品质晒夜露的方法,利用太阳的热能促使酱醪成酱油(一般发酵期在4～6个月)仅占酱油总熟,这种工艺在日照时间长,年平均
5、气温高的产量约10%。目前的产量虽然少,但发展势南方广泛应用,如:广东的生抽王,老抽等产头很好,国内不少的知名酱油生产企业,都在品多是采用这种工艺生产的。收稿日期:2005-09-06第1期“酿造酱油”高盐稀态发酵工艺综述29工艺流程:固态发酵的常温保持在40～42℃,不得超过45℃,固态发酵期14～15d,固态发酵14～15d后,加入二次盐水,转入稀发酵罐进行常温发酵,发酵期3～5个月。二次盐水比重18～20°Be′二次盐水加入量为成曲原料的1.5倍。稀发酵期间,要按工艺要求定期进行搅拌。成熟酱醪,送入压滤机进行压
6、滤,压滤分原料配比:一般酱用大豆70%,面粉离出的生酱油,经配兑、加热灭菌,即为成品。30%,生面粉与煮熟的大豆混合后制曲。固稀发酵工艺,不加入人工培养的乳酸高盐稀醪发酵:成曲加入的盐水浓度为菌及酵母菌。这种工艺与第一种工艺一样,18～20°Be′食盐水加入量为混合原料总量在常温稀发酵阶段会有大量的野生乳酸菌、的2～2.5倍,酱醪的含盐量为15%～16%,酵母菌参与发酵。酱醪为流动的稀态,这种工艺在发酵过程中,工艺流程(以原天津红钟牌酱油为例):不加入人工培养的乳酸菌及酵母菌,发酵期在3个月便可成熟,冬季需4～5个月
7、方可抽取酱油。在常温稀发酵期间,会有野生的乳酸菌,酵母菌参与发酵。发酵容器型式不限,发酵池、发酵缸均可,但使用材质应能防止腐蚀。112固稀发酵法酱油酿造工艺以脱脂大豆,小麦为主要原料,小麦经焙炒、破碎后与蒸熟的脱脂大豆混合制曲,再经过前期固态发酵,后期稀发酵两个阶段的酿113高盐稀态发酵工艺(压滤法)造,再经压滤法提取酱油。高盐稀态发酵工艺(压滤法)与高盐稀态这种工艺实质上是在传统的高盐稀态发发酵工艺(浸出法)的工艺差别很大。高盐稀酵的基础上,为缩短发酵周期而采取的一种态发酵工艺(压滤法)使用的生产原料是脱脂工艺改革
8、。国内采用这种工艺生产酱油的厂大豆及小麦,稀发酵的前期采用低温发酵,且家,主要有原天津市的光荣酱油厂(红钟牌酱需要加入人工培养的乳酸菌及酵母菌,成熟油)和南京机轮牌酱油等。酱醪经压榨机压滤提取酱油,因此二种工艺原料配比:一般掌握豆粕60%、小麦的产品风味也存在着明显的差异。40%(重量比),小麦经焙炒、冷却、破碎后,与因(压滤法)生产设备的投资
