酱油的高盐稀态发酵工艺

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1、酱油的高盐稀态发酵工艺“高盐稀态”和“低盐固态”这两个词主要是对于酱油工艺的定义，对质量并没有什么特别的影响。差别在使用原料的不同，“高盐稀态”采用大豆和小麦发酵，“低盐固态”使用大豆和麸皮发酵，发酵物料的不同导致“低盐固态”生产的酱油颜色较深，但是“高盐稀态”生产的酱油酱香更加的浓郁。消费者可以根据自己的喜好进行选择。酱油是很早就有的。很早以前是把黄豆煮烂后做成酱坯，在自然环境中发酵，有曲霉菌枯草杆菌等各种微生物生长，其中曲霉菌分泌的蛋白酶分解蛋白为氨基酸是最主要的。氨基酸是鲜味物质是酱油的主要呈味物质。现在，把曲霉菌人工分离驯化变异筛选得到了蛋白酶活性很高的菌株

2、—米曲霉。米曲霉所分泌的蛋白酶有活性最适合的温度。55℃左右为最适活性温度。在酱油生产中通过制曲得到的酱油曲料加一定的水和最适宜的温度，蛋白质的酶解用72小时就可以淋酱油，但这样做的酱油风味很差。还有加一些低度盐水，低盐发酵法酱油，发酵20天左右，酱油的风味有些改善。高盐稀态发酵是用高盐度盐水制酱醅，发酵6个月以上，期间酵母乳酸菌等的作用下产生各种香气香味物质赋予酱油各种风味。工艺流程：小麦筛原料验收生产用的发酵成曲人罐后，第一个月要求维持品温15℃，不超过加℃，一个月后，热器80℃灭菌，灭菌后的酱油泵人。“高稀”技术是目前国内外比较先进的酱油酿造技术，成品酱油风味

3、好，产成品附加值高，市场准入达标。此工艺是日式最新酱油酿造技术，是目前国际酱油酿造造领先技术。主要采取低温发酵，发酵期间原料为粥状，周期长4—6个月，成品原油一次压榨出油。