SBT 10313-1999 固稀发酵法酱油酿造工艺规程.pdf

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1、备爽号:2740-1999中华人民共和国行业标准固稀发酵法酱油酿造工艺规程露豁器撰87Technicalregulatidnsofsoysaucewithsolid-liquidstatefermentation本标准适用于以脱脂大豆，小麦为主要原料，经过前期固态发酵后期稀发酵两个阶段酿造酱油的工艺。原料要求L1脱脂大豆应符合GB1352-《大豆》及GB2715《粮食卫生标准》之规定1.2小麦应符合GB1351《小麦》之规定。1.3水生产用水应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。1.4食盐应符合GB5461《食

2、用盐》之规定。15食品添加剂应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》之规定。工艺流程国家国内贸易局1999-04-15批准1999-04-15实施2928B/T18918-1988种曲F1lA平情选破碎军{{炒麦拌水{{{冷却若者1I破碎冷翻』I1涅合{常—)mps加执保似稀发解!常谧稀发解加砚—配兑-硬油-{刃193SHITipg18-18993制作方法3.1种曲制造3.1.1菌种3.1.2种曲培养试管菌种~锥形瓶菌种~曲盒菌种(或曲池、曲匾)，逐级扩大培养。试管菌种应定期进行纯化，复壮。3.1.3质量要求3.1

3、.3.1感官指标抱子丛生，黄绿色，无异味，无污染。3.1.3.2理化指标每克种曲(干基)含抱子数5X10，个以上。抱子发芽率在900o以上。3.2原料处理3.2.1脱脂大豆的处理脱脂大豆的破碎程度，以粗细均匀为宜。要求颗粒直径为2-3mm,2mm以下粉末量不超过20%.3.2-1.1浸润轧碎之脱脂大豆均匀地拌入80^-90℃之热水，加水量为原料(脱脂大豆之的12000^125%,浸润适当时间。3.2.1.2蒸料蒸料工艺:a.蒸汽压力:1.5-2.Okg/cm';b.蒸汽温度:125-130C;c.保压时间:5-15mi

4、n,3.2-1.3熟料质量要求a.呈淡红褐色，不生不粘，松散，具有甜香味及弹性，蛋白质变性适度;b.消化率80%以上;c·无N性沉淀。3.2.2小麦的处理3.2-2.1小麦焙炒温度为170'C3.2-2.2焙炒后的小麦经冷却~破碎。3.2-2.3破碎粒度:1-3mm，允许有35%通过32目筛的粉末。32.2.4焙炒破碎小麦质量标准:水分不超过10%,焙炒小麦为淡茶色，破碎后具有独特的香气。3.3制曲3.3.1接种入池将蒸熟的脱脂大豆与焙炒破碎的小麦混合均匀，冷却到40C以下，接入种曲。种曲用量:2'%.-3Y-混合均匀

5、后移入曲池制曲。3.3.2制曲工艺条件a.曲层厚度:25-30cm;b.制曲过程中，品温控制在30-32`C，最高不得超过35`C;c.曲室温度28-32'C;d.曲室相对湿度在90%以上;e.制曲时间3天;1948B!T功呀功-功日日f.在制曲过程中应进行2-3次翻曲。3.3.3成曲质量要求a.感官要求:曲料疏松，柔软有弹性，菌丝丰满，黄绿色，抱子飞扬，具有成曲特有之香气，无异味。b.理化要求:成曲水分:26oa-2800;成曲蛋白酶活力，每克曲(干基)不得少于1000单位(福林法)。3.4发酵3.4.1盐水的配制食

6、盐加水溶解，调制成所需浓度，澄清后，取其上清液使用。3.4·2固态发酵成曲与盐水均匀混合入发酵池进行固态发酵，混合(拌料)时，要严格控制曲和盐水的流量。盐水比重:12-140Be},盐水温度:夏天为40-45'C;冬天为45一50`C。盐水与成曲原料比例:1:1,固态发酵时使品温保持在40-42'C，不得超过45`C。为防止酱酷氧化，应在酱酷表面撤上盖面盐，固态发酵时间为14天。3.‘3保温稀发酵固态发酵10^-14天后，加入二次盐水。二次盐水比重为180Be"，二次盐水温度为35-37'C，二次盐水加入量为成曲原料的

7、1.5倍，加入二次盐水后酱醋成稀醒状，然后进行保温稀发酵。保温稀发酵，保持品温35-37℃发酵时间15^20天。在保温稀发酵阶段，应采用压缩空气对酱醛进行搅拌，开始时每天搅拌一次，每次3-4mino4-5天后酱醒起发，表面有醒盖形成后，改为2-3天搅拌一次，搅拌至依醒盖消失后可停止搅拌，如发酵旺盛时，应增加搅拌次数。3.4.4常温稀发酵保温稀发酵结束后的酱醒用泵输送至常温发酵罐，在品温28^-30℃下进行常温稀发酵30^-100天。在常温稀发酵阶段一般每周搅拌1-2次。3.4.5成熟酱醒质量要求:感官要求:具有酱醒特有

8、之酱香，醋香，酱醒滤液呈红褐色、澄清、透明、鲜味浓、后味长，无其他异味.理化要求:a.酱醒滤液比重:21一220Be};b.酱醒滤液无盐固形物不低于18g/l00mL;c.酱醒滤液食盐不低于16g/l00mL;d.pH不低于4.8.3.5压滤成熟酱醒用泵输送至压机(板框压滤机、或水压机、油压机等)进行压滤。压滤分离出的生酱油，全部