低温挤压豆粕面粉混合物酿造酱油的研究.pdf

《低温挤压豆粕面粉混合物酿造酱油的研究.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、―、：再．皆戀弯浆ｄ雜觀顏：誤：又義避’難舊’－■．＇争、苦ｉ’．．－Ｖ．；；ＴＳ２６４．２爲：．Ｖ：１〇４３３，－八．１運Ｖ；／苗位代巧．背分类号、与：靜Ｖ－－？－１：＾Ｖ３０３０９２ｆ＇■Ｖ．．．：Ｖｒ：－％ＩＶ－＇－－－，？－：ｔ！，三－ｖ－，：．；．产＼．：．：：，Ａ，；诚义理主大学：．．肆ｉｍ－：如作．．放避．驗贈、＇－捕：．‘．巧－＇．－：．？；皆Ｖ５铅言、义掉护樂浆ｉ謹额去学隹卷文誦誦＇，＇＇＇．＇＇－；：設喪．苗兔作：．、ｆ—诗ｒ－ＸＶ．＇瑞：‘’可－＇

2、等、【＞’＇ｒ号．Ｉ＼如封Ｋ辛ｒ戸Ｖ．低温挤压豆稍面粉漉合物酿造酱油前研究＃ｔ苗—＇．＾今．的－‘ＳｔｕｄｙｏｎＥｘｔｍ出ｎＳｏｂｅａｎＭｅａｌａｎｄＦｌｏｕｒａｔＬｏｗＴｅｍｅｒａｔｕｒｅ０ｇｙｐ茂寺＇：＇－ａｋｉｎｅ：－ＳｏＳｔ＇Ｊ＇ｕ作．如Ｍｇ；：：、１Ｍ．ｇｙ解＾夺＜始巧、；备魏‘．＇ｒ刮；苗雍薦餐賴＾．ｒ’Ｉ＇＇．Ｉ＇一Ｉ，产卢．＇，－＇＾＾＇－，＇：ｆＶ＇一：；二／；占主立；啦：＾考＞、－＾；ｉ－妻靡；纖ｔ．ｃ转矣．．－＇：萬－导＃ｎ卿；＞李宏军教懷；鴻ｓｒ

3、；；％ｒ．議議、心－戸苗＇＂．蔬裝矣、巧请学位門类级别；工学硕壬造於帶．．芽善、槪名觀食品科学与巧立嚷動斋禱，．ｋｆｅｌ蒙義妄、。＇．究，酱油酿造、旣八辛；苗汚起也袁Ｉ护抓砖，卿矣若｛’、；文完成皆期：２０１５年４月字肆／；邊奔．＇：：．碟武、片谦巧聲己峰皆鴻扩节、方．巧’Ｖ谋？．蘇：古心ｔ连纔＾．ｆ；ｔ＾麵域亦？．ｉ．占：；，ｉｉ谋磯律说；議捷藝遵每讀《学位论文出版授权书》本人完全同意＂《中国优秀博硕±学位论文全文数据库出版章程》（｛＾下简称章＂＂，，程），愿意将本人的学位论文提交中国学术期刊（光盘版）电子杂志社

4、在《中国优秀博硕±学位论文全文数据库》中全文发表。《中国优秀博硕±学位论文全文数据库》可电子、网络及其它数字媒体形式公开出版，并同意编入《中国知识资源总库》，在《中国博硕±学位论文评价数据库》中使用和在互联网上传播，同意按Ｗ章程＂规定享受相关权益。作者签名；导师签名：４么夺仅年－《月日如＇５年月日产＿产一研究生学号）１０４巧Ｙ１３０３０Ｓ２所在院系农业工程与食品科学学院山东理工大学硕士学位论文摘要摘要采用低温挤压膨化法处理用作酱油酿造原料的豆粕和面粉混合物，与传统的原料预处理方法相比可省去蒸煮、杀菌等工序，并且缩短发酵周期，提

5、高蛋白质利用率，降低酱油酿造成本，具有明显的优越性。本研究的主要目的是优化豆粕和面粉混合物的挤压膨化工艺参数，在此基础上进一步优化出相应的制曲和发酵工艺参数，并对此法酿造酱油中的可挥发性风味物质和氨基酸进行分析。通过研究得出以下结论：（1）确定豆粕和面粉混合物的最优挤压膨化参数。以豆粕为主要原料面粉为辅料以一定的比例混合后，在挤压膨化过程中控制挤压温度、混合物料中辅料的比例、物料含水率、螺杆转速四个因素，采用响应面法设计试验。测定膨化物的蛋白质消化率、水溶性蛋白含量、糊化度、膨化度等指标，并将数据使用SAS9.1软件处理。获得最优挤压膨化参数为：挤压温度为90℃，辅料含

6、量20%，物料含水率为20%，螺杆转速为220r/min。在此参数下，膨化物的消化率为91.05%、水溶性蛋白含量为24.13%、糊化度为95.28%、膨化度为222.64%。（2）确定最优制曲参数。以最优挤压膨化参数下的膨化物主要原料，麸皮为辅料，在制曲过程中控制制曲温度、制曲时间、辅料含量和润水量四个因素，采用响应面法设计试验。测定成曲的中性蛋白酶活力、碱性蛋白酶活力、种曲孢子数和糖化酶活力等指标，并将数据使用SAS9.1软件处理。获得最优的制曲参数为：制曲温度为33℃，辅料含量为25%，润水量为90%，制曲时间为42h。在此参数下，成曲的中性蛋白酶活力为1792u

7、/g、碱性蛋白酶活力为1476u/g、糖化酶活力为541u/g、种曲孢子数为3.39亿/g。（3）确定最优发酵参数。在酱油发酵过程中控制加盐量、发酵时间和发酵温度三个因素，采用响应面法设计试验。测定酱油的全氮利用率、全氮含量、氨基酸态氮含量、可溶性无盐固形物和总酸等指标，并将数据使用SAS9.1软件处理。获得最优的发酵参数为：加盐量为11%，发酵温度为46℃，发酵时间为14d。在此参数下，酱油的全氮利用率为90.02%、氨基酸态氮含量为0.749g/100mL、全氮含量为1.36g/100mL、可溶性无盐固形物的含量为14.15g/100