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1、,‘唯萦豆腐渣代替豆粕酿造酱油江苏扬州三和四美有限公司f扬州25卿)李金红摘要研究了用豆腐渣代替豆粕生产酱油的工艺,并对酿造酱油的性能指标测定方法的结果作了说明、关键词豆腐渣酱油指标Abstractispaperresearchtheteehnolousingbean(u,dresi(l;,ereplaeebeanme日t()produeesoysau(吧an(1Th黔reportedenetionnexeteneanasssutoesaueewlleeancusueaee.thfuidd朋ilyirelfthihbrdreidrePlKeyworl)earle一lrdresid
2、uesauee11一dexds,,1前言控制培养温度为30℃恒温培养20h瓶内鼓皮曲料发传统酱油生产主要以豆粕和熬皮麦片为原料,三自结饼,摇瓶一次,摇碎结块,再过4h,再摇瓶一次,继,,者的主要作用是为酱油酿造中微生物的生长和形成提续培养至48h整个数皮曲料全部变成黄绿色三角瓶供氮源和碳源。近几年来,随着豆腐、豆乳的不断发展,种已培养好。,,将会有更多的豆渣产生若不加以合理利用会造成很26成曲制备大的浪费豆腐渣是制豆腐、豆乳或豆腐乳的副产品,成曲制备原料处理以蒸煮过的豆腐渣与鼓皮混合,,,,,:长期以来都没有被很好利用大多作为饲料甚为可并接种培养豆渣与鼓皮的配合比例按32进行惜;
3、且_豆腐渣具有很高的营养价值,lokg混合料加5kg。其营养成分几与豆6水具体方法是将混合料搅拌均,,Ca、P、e,,。,腐相似含丰富蛋白质及糖此外还有F等矿物匀堆起浸润2h然后蒸料料出锅后快冷至室温快、质生产酱油的主要原料是豆粕,豆腐渣的成分和豆粕速将结块料搓碎,将3.042米曲霉菌种拌人蒸熟的料.比较接近,而且豆腐渣具有很高的营养价值,可用来代中3042米曲霉一般在35,0.3%℃方可接种投人约替部分主料酿制酱油,这样不仅避免了很大的浪费,而的数皮扩大曲种,拌匀后再撒在大堆料上拌匀。料装且可降低生产成本,提高经济效益。根据因地制宜的指人曲,,匾后立即送到曲室培养室温控制在30
4、℃左右导思想,我们进行了以豆腐渣代替豆粕为原料酿造酱待曲面长出白色菌丝并结饼后,翻曲通风,反复几次,油的研究_本文报道了本研究的实验方法,豆腐渣代替如各方面温度、湿度掌握适宜,46h左右就可制成曲豆粕酿造酱油的性能指标测定分析研究的结果-酷。整个曲里外均匀长成浅黄色时,成曲培养结束,取。2原料和方法样测定蛋白酶活力2.1原料2.7酱油制备豆腐渣:由本公;,,司生产豆腐乳获得将成曲醋搓碎将食盐溶液加温至5℃左右溶液:。一e,:豆粕本公司常规生产原料的浓度为1215B搓碎的曲料与食盐溶液按107的2.2菌种比例拌匀。将拌好的曲料装进池里压实,最后再往表层.,。。,3042米曲霉上海酿
5、造科学研究所提供加盖盐面前期控制发酵温度在料℃左右发酵18d.,,,23分析方法后结束前期发酵进行后期发酵自然温度(约20吧,按酱油常规生产分析方法进行左右)发酵12d滤油品尝头油并测定各级油的理化指,。24上艺流程标菌种~曲种几3结果与讨论.豆腐渣、鼓皮~浸泡拌匀~蒸煮~冷却~接种~31微生物生长和成曲蛋白酶活力对比研究成曲一前发酵~后发酵一翻酷~成熟~浸泡一淋油~在相同条件下,分别采用豆粕和豆腐渣做为酱油。,二次淋油~三次淋油制备的蛋白质原料在成曲培养过程中发现豆腐渣.25曲种制备样培养的3.042米曲霉的生长比豆粕要快些,同时成将3.以2米曲霉原料接入斜面试管上,控制培养曲
6、的最终颜色比豆粕样好看。对成曲取样测定蛋白酶_温度为30,‘4,,{睡温培养8h至斜面长满厚密的黄绿色活力结果表明豆渣样的酶活力普遍比豆粕样高显然一,,,。抱;子再将培养好的斜面菌种接人三角瓶培养摇匀这对酱油酿造中的蛋白质的分解是肯定有利的暇食品工业》2(X)5年第5期,‘派素表,豆渣和豆粕样的成曲蛋白酶活力测定结果:(单位克/克小时)样号123456.....豆渣样酶活力(千基)0890.87085081079076...豆粕样酶活力(干基).800800790780.760.720测定方:,法采用化学反应法在酶反应过程中从反应混合物中间隔一定时间取出一定量的样品,然后加变性剂
7、如三氯,乙酸溶液过氯酸溶液或酸碱等终止酶反应,再利用化学反应测定反应物和产物的变化量。3.2氨基酸指标分析研究桑果保健醋氨基酸指标表明了有效蛋白质的分解程度,氨基酸指标愈高则蛋白质分解越完全,酱油越鲜美。实验测定了前发酵和后发酵结束后,头油、二油、三油的氨发酵工艺研究基酸含量变化,经过前后期不同发酵时间氨基酸含量的测定发现,豆腐渣代替豆粕酿造酱油,氨基酸指标豆腐渣样并不比豆粕样低。山东鲁花集团有限公司(山东莱阳26520)表2前发酵酱油氨基酸指标姚云游g压nltL三油gblL品名
