GB18186-2000酿造酱油.pdf

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1、GB18186-2000前言本标准的第8章、第5.3.2条为强制性的，其余为推荐性的。本标准是在ZBX66012-1987《高盐稀态发酵酱油质量标准》,ZBX66013-1987《低盐固态发酵酱油》和ZBX66014-1987《低盐固态发酵酱油检验方法》的基础上而制定。本标准的卫生指标与GB2717-1996(酱油卫生标准》一致．本标准由国家国内贸易局提出。本标准主要起草单位：石家庄珍极酿造集团有限责任公司。本标准主要起草人：张林、鲁肇元、李栓勤、李月。本标准委托中国调味品协会负责解释．中华人民共和国国家标准酿造昔油GB18186-2000Fermentedsoysauce1范围本标准规定了酿

2、造酱油的定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标签、包装、运输、贮存的要求。本标准适用于第3章所指的酿造酱油。2引用标准下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。GB/T601-1988化学试剂滴定分析（容量分析）用标准溶液的制备GB2715-1981粮食卫生标准GB2717-1996酱油卫生标准GB2'760-1996食品添加剂使用卫生标准GB4789.22-1994食品卫生微生物学检验调味品检验GB/T5009.39-1996酱油卫生标准的分析方法GB5461

3、-2000食用盐GB5749-1985生活饮用水卫生标准GB/T6682-1992分析实验室用水规格和试验方法GB7718-1994食品标签通用标准3定义本标准采用下列定义。酿造酱油fermentedsoysauce以大豆和／或脱脂大豆、小麦和／或数皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。4产品分类按发酵工艺分为两类。4.1高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）以大豆和／或脱脂大豆、小麦和／或小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醛，再经发酵制成的酱油．4.2低盐固态发酵酱油以脱脂大豆及麦数为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱酷，再经发酵制成的酱油。国家质量

4、技术监督局2000一09一01批准2001一09一01实施GB18186-20005技术要求5.1主要原料和辅料5.1.1大豆、脱脂大豆、小麦、小麦粉、数皮：应符合GB2715的规定。5.1.2酿造用水：应符合GB5749的规定。5.1.3食用盐：应符合GB5461的规定．5.1.4食品添加剂：应选用GB276。中允许使用的食品添加剂，还应符合相应的食品添加剂的产品标准。5.2感官特性应符合表1的规定。表1井自5.3理化指标5.3.1可溶性无盐固形物、全氮、氨基酸态氮应符合表2的规定．表2一蒸74IKtXAj(VtWTSCXCXitM()E3I,5gjO/(1lf0,'g0)/,m1g0L/0

5、10m0Lm彝LI1105..58000I103..3700阵0I1010..050050I80.0740I2100..68000I1108..47000I1=105..A26000I1E00..a84000I5.3.2按盐按盐的含量不得超过氨基酸态氮含量的300o.5.4卫生指标应符合GB2717的规定。6试验方法所用试剂均为分析纯；实验用水应符合GB/T6682中三级水规格．6.1感官特性GB18186-2000按GB/T5009.39-1996第3章检验。6.2可溶性无盐固形物样品中可溶性无盐固形物的含量按式（1)计算：x＝x：一x,···”·········“············⋯

6、⋯（1）式中：x—样品中可溶性无盐固形物的含量，g/100mL;X,—样品中可溶性总固形物的含量，g/100mL;X,—样品中氯化钠的含量，g/100mL,6.2.1可溶性总固形物的测定6.2.1.1仪器a）分析天平：感量0.1mg;b）电热恒温干燥箱；。）移液管；d）称量瓶：025mm,6.2.1.2试液的制备将样品充分振摇后，用干滤纸滤入干燥的250mL锥形瓶中备用。6.2.1.3分析步骤吸取试液（(6-2.1-2)10.00mL于100mL容量瓶中，加水稀释至刻度，摇匀。吸取上述稀释液5.00mL置于已烘至恒重的称量瓶中，移入（103士2)℃电热恒温干燥箱中，将瓶盖斜置于瓶边。4h后，将

7、瓶盖盖好，取出，移入干燥箱内，冷却至室温（约需0.5h),称量。再烘0.5h，冷却，称量，直至两次称量差不超过1mg，即为恒重。6.2.1.4计算样品中可溶性总固形物的含量按式（2)计算：X,二m2-m,X100．····．一·．．·．．·．．·．．·．．·．．·．⋯⋯（2)10、J＿、－一、。，-X5100’“式中：X,—样品中可溶性总固形物的含量，g/100mL;M2-恒重后可溶性总固形物和称