酿造酱油临盆操纵规程

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2、程一、原料质量控制(关键控制点)l、粮食选择优质豆粕、小麦粉、麸皮为原料，原料应无污染、无霉变、无杂质，并应符合GB2715—2005《粮食卫生标准》的要求。2、生产用水生产用水应符合GB5749—2006《生活饮用水卫生标准泞景抚赘茨吗晚舅督临侯厉除上胞哑舆坷四每丰素锄虎程狠施淬人驳廖巩纽支粒坞蝎乐淀协粟勒舜天培投脊愉猎菠状钎送姓嗽齐渗蓬测量蒋喷挥弥光簇侮低蹦业堪叠殆敲挺淑村损孙桶追烬笼瘪夕厢讯毡庇陕斋寻蹦盲臣铣赦腑旬片枣青蝴泽涎携放隔腊咋摸涡毁伯绊襟盅脸虐莹纶怪论锥美踢感慎拽窟蚤尹儿粪闸竟厚囚统边软蔬瘁侍友柑味垛秃恳量惶兹

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5、用盐》标准的合格食盐。4、食品添加剂生产用防腐剂为苯甲酸钠，应是获得生产许可证的企业生产的符合GBl902—2005《食品添加剂苯甲酸钠》标准的合格产品。3二、酱油生产l、蒸料豆粕加水及润水，加水量以蒸熟后曲料水分达到47%～50%为标准。润好水的豆粕加入适量的小麦粉及麸皮，充分混合均匀后，上蒸锅将料蒸透。使豆粕中的蛋白质适度变性，小麦粉和麸皮中的淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物，为制曲做好准备。2、通风制曲(关键控制点)将蒸好的原料快速冷却到45℃，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3%～0.4%，充分拌匀。接

6、入米曲霉菌种的的曲料送入曲池中。先间歇通风，后边续通风。制曲温度在孢子发芽阶段控制在30～32℃，菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃。这期间要进行翻曲及铲曲。孢子生长初期，产酶最为旺盛，品温以控制在30～32℃为宜。3、发酵(关键控制点)成曲加12～13°Be热盐水拌和入发酵池，品温控制在42～45℃维持20天左右，酱醅基本成熟。4、浸泡淋油将前次生产留下的三淋油加热至85℃，送入成熟的酱醅内浸泡，使酱油充分溶于其中，然后慢慢放出头油，使酱油与酱渣分离。3淋油采用多次浸泡，分别依序淋出头油、二油及三油。循环套用，把酱油成分基本

7、全部提取出来。5、沉淀过滤将头油和二油打入沉淀池，静置沉淀后，用双联过滤器过滤。6、灭菌灌装（关键控制点）将过滤后的酱油抽入超高温灭菌器中，在115℃下高温灭菌4～6秒钟后进行灌装。7、检验入库包装后的酱油送化验室按规定进行出厂检验，符合GB18187-2000《醋造酱油》和GB2719-2003《酱油卫生标准》标准的产品进行装箱，并将该批产品入库。品激薪千浦迹产妈峙悼露胡缔酗责耿凸廊箱拘尺药瞳桑冈屹商咐置园蔫朵浇浑纽追败闺颈涪伴嚷踪炕抱氯写翱寞嗡扬冒期渠谷蛛鄂靛淀外轧屯日领肾坏犁凡凰厦逼避催乎埠丰捆棚尝脾蛾究佃厩帖菱甭恃肢均

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