酿造酱油生产操作规程

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1、酿造酱油生产操作规程一、原料质量控制(关键控制点)l、粮食选择优质豆粕、小麦粉、麸皮为原料，原料应无污染、无霉变、无杂质，并应符合GB2715—2005《粮食卫生标准》的要求。2、生产用水生产用水应符合GB5749—2006《生活饮用水卫生标准》的要求。3、食盐酱油生产用盐应使用盐业公司供应的，符合685461—2000《食用盐》标准的合格食盐。4、食品添加剂生产用防腐剂为苯甲酸钠，应是获得生产许可证的企业生产的符合GBl902—2005《食品添加剂苯甲酸钠》标准的合格产品。二、酱油生产l、蒸料豆粕加水及润水，加水量以蒸熟后曲料水分达到47%～50%为标准

2、。润好水的豆粕加入适量的小麦粉及麸皮，充分混合均匀后，上蒸锅将料蒸透。3使豆粕中的蛋白质适度变性，小麦粉和麸皮中的淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物，为制曲做好准备。2、通风制曲(关键控制点)将蒸好的原料快速冷却到45℃，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3%～0.4%，充分拌匀。接入米曲霉菌种的的曲料送入曲池中。先间歇通风，后边续通风。制曲温度在孢子发芽阶段控制在30～32℃，菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃。这期间要进行翻曲及铲曲。孢子生长初期，产酶最为旺盛，品温以控制在30～32℃为宜。3、发酵(关键控制点)成曲加12～13°Be热盐水

3、拌和入发酵池，品温控制在42～45℃维持20天左右，酱醅基本成熟。4、浸泡淋油将前次生产留下的三淋油加热至85℃，送入成熟的酱醅内浸泡，使酱油充分溶于其中，然后慢慢放出头油，使酱油与酱渣分离。淋油采用多次浸泡，分别依序淋出头油、二油及三油。循环套用，把酱油成分基本全部提取出来。5、沉淀过滤将头油和二油打入沉淀池，静置沉淀后，用双联过滤器过滤。6、灭菌灌装（关键控制点）3将过滤后的酱油抽入超高温灭菌器中，在115℃下高温灭菌4～6秒钟后进行灌装。7、检验入库包装后的酱油送化验室按规定进行出厂检验，符合GB18187-2000《醋造酱油》和GB2719-200

4、3《酱油卫生标准》标准的产品进行装箱，并将该批产品入库。3