酱油风味的研究进展

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1、酱油风味的研究进展郑淑敏201410724101食品质量与安全2014级1班摘要：本文阐明酱油风味的含义、特征、形成的途径，分析酱油的风味物质，叙述酱油风味形成的条件及机理，并从工艺等方面提出改善酱油风味的建议。关键词：酱油风味物质影响因素ReviewsonResearchandDevelopmentofSoySauceFlavorZhengShumin201410724101FoodQualityandSafetyClass1Grade2014Abstract:Inthispaper,themeaning,characteristicsandformingwaysoffl

2、avorofsoysaucewereanalyzed.Theflavorconditionofsoysaucewasanalyzed,andtheflavorandflavorofsoysaucewereproposed.Keywords:soysauce;flavorsubstances;influencingfactors前言酱油不仅是一种古老的调味品，还是营养丰富的发酵食品[1]。酱油始创于我国，至今已有2000多年的历史。因其在调味品中具有无与伦比的风味优势，故能流传至今，成为国际市场上不可缺少的调味品[2]。酱油是我国和东南亚国家人们日常生活中重要的调味品；且随着

3、欧美对酱油需求量的不断增加，其出口创汇潜力看好，但是由于欧美国家的人普遍乐于接受日本酱油的风味，而我国酱油和日本酱油的风味存在较大差别。因此，对我国酱油风味物质及其形成机理进行科学、系统的研究很有必要，对提高我国酱油风味和指导高档酱油生产、提高我国酱油在国际市场上的竞争力具有重要意义[3]。1酱油的种类酱油按照制造工艺分,可分为低盐固态工艺、浇淋工艺、高盐稀态工艺。1.1低盐固态工艺相对高盐稀态工艺，低盐固态发酵采用相对低的盐含量，添加较大比例麸皮、部分稻壳和少量麦粉，形成不具流动性的固态酱醅，以粗盐封池的方式进行发酵，大约经过21天保温发酵即可成熟。提取酱油的方式为移池淋

4、油或原池泡淋取油。特点为发酵时间短，酱香8浓，色泽深，氨基酸转化率较低。1.1浇淋工艺以发酵池进行发酵，发酵池设假底，假底以下为滤出的酱汁，经过用泵抽取假底下酱汁于酱醅表面进行浇淋，实现均匀发酵的目的。是低盐固态酱油的改良工艺，之所以单独区分来讲，是因为他越来越有取代低盐固态酱油的趋势，并且因其较低盐固态工艺原料利用率高、风味好、改造投资小的优势而为多数生产企业所接受[4]。1.2高盐稀态工艺以豆粕和小麦为原料，经原料处理、豆粕高压蒸煮、小麦焙炒、混合制曲发酵、压榨取汁的一种发酵工艺。2酱油风味的特性与含义2.1风味的含义刘亚琼等将风味一词概括为“摄入口内的食物使人的感觉器

5、官在大脑中形成的综合印象”[5]。事实是食物还未摄入口内人的视觉、嗅觉已经感觉到食物的色泽、气味和体态，在大脑中形成了一定的印象。因此风味一词可以定义为：“人的感觉器官捕捉到食物的色泽、气味、滋味、体态的信息在大脑中综合形成的印象。”所以人们对食物风味的评价也因地区环境、饮食嗜好和文化底蕴的不同而有差异，可见风味不可量化。2.2酱油风味的特性酱油的风味是“色、香、味、体”的综合体现，即酱油的色泽、香气、滋味和体态，其中香气是决定酱油风味的重要因素。在酱油的高盐稀态发酵过程中，一般都要添加耐盐产香酵母，从而改善酱油的风味提高酱油质量。较常见的耐盐产香酵母菌有S酵母菌（Zygo

6、saccharomycesrouxii）、T酵母菌（Torulopsisversatilis）和C酵母菌（Candidaetchell－sii）[6]。3酱油风味物质的来源3.1醇类酱油风味成分中含量最多的是醇类，并以乙醇为主。乙醇是由S酵母和糖类共同作用产生的，广泛存在于整个发酵过程中。糖在S酵母的作用下形成乙醇，但是因为酱油高盐稀态发酵后期的盐水发酵中盐的浓度很高，导致由S酵母发酵产生乙醇的糖类物质种类受到限制[7]。在盐水发酵过程中，S酵母只能利用葡萄糖却不能利用麦芽糖。如果在无盐的条件下，S酵母就能利用麦芽糖。与S酵母不同，在盐水发酵过程中T酵母能够利用麦芽糖。在乙

7、醇发酵过程中最关键的酶是由ADH1基因编码的乙醇脱氢酶。8酱油中的高级醇主要有丙醇、丁醇、戊醇、异丁醇、异戊醇和苯乙醇等。S酵母和酿酒酵母醇类表现出相似的合成途径[8]。高级醇的产生直接与氨基酸代谢相关，即氨基酸脱氨基、脱羧基后生成少一个碳原子的醇类。高级醇可以通过埃尔利希（Ehrlich）途径由相关的支链氨基酸产生，这包括一个转氨反应产生相应的α－酮酸，一个去羧基反应产生相应的醛，然后醛发生还原反应产生醇类。此外，α－酮酸作为关键的中间产物，也可在各自的氨基酸合成途径中直接合成，并直接转化成高级醇。在线粒体和细胞