酱油曲的生产工艺课件.ppt

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1、第四章酱油生产工艺本章要求1、酱油曲的概念、本质与生产工艺2掌握响曲霉的生长及酶形成的条件3、掌握酱油生产工艺第四章酱油生产工艺第一节概述一、酱油定义：酱油是一种常用的调味品，它是以蛋白质原料和淀粉质原料为主料经微生物发酵酿制而成的。酱油中含有多种调味成分，有酱油的特殊香气、食盐的咸味、氨基酸钠盐的鲜味、糖及其他醇甜物质的甜味、有机酸的酸味、酪氨酸等爽适的苦味，还有天然的红褐色色素，可谓咸、酸、鲜、甜、苦五味调和，色香俱备的调味佳品。第五章酱油生产工艺第一节概述二、酱油分类：酱油都是黑色的, 它可以分为酿造酱油、配制酱油和化学酱油三类。这

2、三类酱油有本质上的区别。酿造酱油——是指以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料,经微生物天然发酵制成的液体调味品;配制酱油——是指以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。化学酱油——也叫酸水解植物蛋白调味液。以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料,经盐酸水解,碱中和制成液体鲜味调味品。第四章酱油生产工艺第一节概述我们从颜色上就可以看出这三种酱油明显的区别。无论从色、香、味还是营养价值来讲,依次排列为:酿造酱油、配制酱油、化学酱油。酱油中一个主要的营养指标——氨基酸态氮不能低于0.8克

3、/100毫升。而且氨基酸态氮含量越高表示蛋白质分解得越好,营养成分也越高,味道也就越鲜。第四章酱油生产工艺第一节概述二、酱油分类：酿造酱油按发酵方法、体态、颜色有以下分类：（一）按发酵方法按加温条件天然晒露法保温速酿法按盐水多少高盐固态发酵法低盐固态发酵法无盐稀醪发酵法第四章酱油生产工艺第一节概述二、酱油分类：酿造酱油按发酵方法、体态、颜色有以下分类：（二）按酱油颜色浓色酱油淡色酱油（三）按物理体态液体酱油固酱酱油粉末酱油酿造酱油所需要的原料有蛋白质原料、淀粉质原料、食盐、水。（一）蛋白质原料酱油的蛋白质来源是采用优质黄豆，其颗粒饱满、干

4、燥、杂质少、皮薄新鲜、蛋白质含量高。第二节酱油生产原料一、酱油生产原料酱油酿造过程中，利用微生物产生的蛋白酶的作用，将原料中的蛋白质水解成多肽、氨基酸，成为酱油的营养成分以及鲜味来源。部分氨基酸的进一步反应与酱油香气的形成、色素的生成有直接的关系。因此，蛋白质原料对酱油色、香、味、体的形成至关重要，是酱油生产的主要原料。（二）淀粉质原料第二节酱油生产原料一、酱油生产原料淀粉在酿造酱油过程中分解为糊精、葡萄糖，除提供微生物生长所需的碳源外，葡萄糖经酵母菌发酵生成的酒精、甘油、丁二醇等物质是形成酱油香气的前体物和酱油的甜味成分；葡萄糖经某些细

5、菌发酵生成各种有机酸可进一步形酯类物质，增加酱油香味；残留于酱油中的葡萄糖和糊精可增加甜味和粘稠感，对形成酱油良好的体态有利。淀粉质来源是用面粉，除含有丰富的淀粉外还含有一定量的蛋白质，酱油中的氮素成分约有3/4来自大豆蛋白质，1/4来自面粉的蛋白质.食盐使酱油具有适当的咸味，并与氨基酸共同给予酱油鲜味，起到调味的作用。另外，在酱醅发酵时食盐有抑制杂菌的作用，在成品中有防止酱油变质的功用。（四）水水是酿造酱油的原料，一般生产1t酱油用水6-7t，凡是符合卫生标准能供饮用的水如自来水、深井水、清洁的江水、河水、湖水等均可使用。第二节酱油生产

6、原料（三）、食盐第三节种曲制备一、菌种选择1、不产黄曲霉毒素及其他有毒成分2、繁殖力强、适应性强、抗杂力强3、酶系丰富、蛋白酶、淀粉酶活力强4、酱油产量高、风味好酱油菌种选用:曲霉菌中的米曲霉、酱油曲霉帘子曲制备二、种曲的制备目的:获取足够数量的有生命力的孢子数流程：斜面试管二重皿(三角瓶)斜面菌种培养③接种与培养：用无菌操作于原菌试管挑取孢子迅速移入斜面试管，在30℃恒温3～5天。②培养基:豆汁（米曲汁）经灭菌后成为斜面培养基。①设备:试管（20ml)培养箱。二重皿（或三角瓶）扩大培养③接种与培养：挑取斜面试管的孢子接种，均匀在30℃培

7、养20小时后，进行一次扣皿继续培养2天长满黄绿色孢子即成熟。①设备:二重皿（或三角瓶），恒温培养箱②培养基:麸皮80g、面粉20g水80-90ml装10克摊平灭菌③接种与培养：40℃接入0.5%三角瓶曲种，装帘，拌均匀1～2cm厚，品温30～31℃，室温30℃左右，培养48～50小时，培养管理分前、中、后三个时期。帘子曲（竹匾曲）制备——种曲②培养基:麸皮80kg、面粉20kg水70-80kg灭菌。①设备:帘子式，竹匾，曲室。后期：开窗干燥。帘子曲（竹匾曲）制备——种曲培养管理前期：10小时菌丝结块，碎曲一次摊薄成1cm，32℃中期：第二

8、天采用划帘成上下倒换位置，控制品温35℃，室温28－30℃。种子的质量要求三角瓶种子：鲜艳的黄绿色，孢子稠密，肥大整齐，布满曲料，无杂菌，曲香。帘子曲（竹匾种曲）:黄绿鲜艳，孢子肥而稠密，无杂