酱油生产工艺教材.ppt

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1、酱油生产工艺一、酱油概述二、酱油酿造用微生物三、种曲的制备四、酱油制作工艺五、酱油浸出工艺六、酱油的质量标准一、酱油1、是一种常用的咸味和鲜味调味品。它是以蛋白质原料和淀粉质原料为主料经微生物发酵酿制而成的。2、酱油中含有多种调味成分，有酱油的特殊香气、食盐的咸味、氨基酸钠盐的鲜味、糖及其他醇甜物质的甜味、有机酸的酸味、酪氨酸等的爽适的苦味，还有天然的红褐色色素，可谓咸、酸、鲜、甜、苦五味调和、色、香俱备的调味佳品。蛋白质类原料1作用(1)为微生物的生长繁殖提供营养物质。(2)酱油的营养成分以及鲜味来源。(3)部分氨基酸的进一步反应与酱油的香气的形

2、成、色素的生成有直接关系。(4)酱油色、香、味、体的形成致关重要，是酱油生产的主要原料。2种类(1)大豆(2)脱脂大豆(3)其他蛋白质原料淀粉质原料1作用(1)提供碳源：(2)供发酵：(3)提供香味：(4)形成体态：(5)形成色素：2种类(1)小麦；(2)麸皮；(3)其他淀粉质原料。食盐1作用(1)它使酱油具有适当的咸味，并与氨基酸共同给予酱油鲜味，起到调味的作用。(2)在酱醅发酵时食盐有抑制杂菌的作用，在成品中有防止酱油变质的功用。水没有污染、符合饮用水标准的水都可以作酱油酿造用水。酱油酿造用微生物一、酱油酿造中主要的微生物及作用1霉菌在制曲过程

3、中米曲霉分泌和积累蛋白酶和淀粉酶等胞外酶(诱导酶)，将蛋白质、淀粉分解成小分子的物质，为微生物提供营养物质，利于酱油色素的形成，供微生物发酵和香味的形成。2酵母菌酿酒酵母菌能利用葡萄糖等可发酵性糖，进行酒精发酵生成乙醇同时生成甘油、高级醇、醛、有机酸等风味物质。酯香型酵母，能发酵生成酱油的芳香成分如4-乙基苯酚、4-乙基愈创木酚、酯类等。3乳酸菌乳酸菌利用糖发酵生成乳酸，乳酸是构成酱油风味的成分之一，与乙醇生成乳酸乙酯是一种重要的香气成分4.乳酸菌与风味密切相关，能促进鲁氏酵母的繁殖。种曲的制备制种曲工艺流程试管斜面菌种→斜面活化→三角瓶扩大培养

4、→种曲培养1、试管斜面菌种活化培养①菌种AS3.951。②培养基：5Bé豆饼汁100ml，硫酸镁0.05g，磷酸二氢钾0.1g，可溶性淀粉2.0g，琼脂1.5g，100kPa蒸汽压灭菌30min，制成试管斜面。③操作：将菌种接入斜面，置30℃培养箱中培养3d，待长出茂盛的黄绿色孢子，并查无杂菌，即可作为三角瓶扩大培养菌种。2三角瓶纯种扩大培养①培养基：麸皮80g，面粉20g，水80～90ml或者麸皮85g，豆饼粉15g，水95ml。原料混合均匀，分装入带棉花塞的三角瓶中，瓶中料厚度1cm左右，在100kPa蒸汽压下灭菌30min，灭菌后摇松曲料

5、。②操作：曲料冷却后接入试管斜面菌种，摇匀→30℃，18h→瓶内曲料已稍发白结饼，摇瓶一次→培养2d→三角瓶倒置→再培养1d→全部长满黄绿色孢子即可使用。3种曲的培养①曲料配比（两种）：麸皮：面粉：水=80：20：70；麸皮：水=100：100②种曲室和制造种曲用具：曲盘，拌和台，筛子，木铲，草帘③种曲培养a.接种：曲料品温降至40℃左右接种，接种量0.5～1%，将三角瓶种曲撒在曲料中拌匀。b.孢子萌发：温度偏低，室温28～30℃，孢子吸水萌发。c.菌丝旺盛生长阶段：曲料结块发白，温度上升至34℃时进行翻曲。后控制品温28～30℃。4～6h后上

6、升至36℃，进行第二次翻曲。d.孢子生成阶段：在36℃下培养30h左右，长孢子继续培养24h孢子成熟。1制曲和发酵制曲：种曲在处理后的原料中进行生长繁殖同时向外分泌大量酶的过程。发酵：物料在制曲中产生的酶和微生物的作用下，进行分解转化，形成酱油特有的色、香、味、体的过程。2制曲的方法天然曲：自然界微生物富集制成。纯菌种制曲：利用单一米曲霉种曲进行制曲。多菌种制曲：在制曲时还接入木霉、黑曲霉、酵母。制曲工艺流程以豆粕和麸皮为原料的制曲工艺流程。水→加热豆粕→混合→润水→蒸料→冷却→接种→培养→成曲麸皮1原料及配比酱油的鲜味主要来源于原料中蛋白质分

7、解产物氨基酸，而酱油的香甜则来源于原料中淀粉分解产物糖及其发酵生成的醇、酯等物质。所以，若需酿制鲜味浓厚的酱油，在原料中要适当增加蛋白质原料；如需酿制香甜味浓、体态粘稠的酱油，则在配比中要适当增加淀粉质原料。使用豆粕（或豆饼）和麸皮为原料，常用的配比是：8∶2，7∶3，6∶4，5∶5。①接种量：0.3%。②曲料装池厚度30cm左右。③制曲时品温控制在30～35℃之间，过高时，曲酶活力减弱。④要做到原料混合及润水均匀，接种均匀，装池疏松均匀，料层厚薄均匀。⑤培养24h左右，曲呈淡黄绿色，酶活力已达最高峰，此时应及时出曲，否则酶活力会下降。发

8、酵1酱醪：将成曲拌入多量盐水，成为浓稠的半流动状态的混合物，俗称酱醪；2酱醅：将成曲拌入少量盐水，成为不流动状态的混合物，