酱油生产工艺

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1、酱油生产工艺第一节概述一、定义酱油是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其产品为主要原料，在微生物酶的催化作用下分解熟成，并经浸滤提取的调味汁液。二、酱油的发展史酱油起源于中国，是一种营养价值丰富、以粮食作物为原料加工制成的发酵调味品。每l00mL酱油中含可溶性蛋白质、多肽、氨基酸达7.5～10g，含糖分2g以上，此外，还含有较丰富的维生素、磷脂、有机酸以及钙、磷、铁等无机盐，是五味调和、色香味俱佳的调味品。目前世界酱油年产量约为800多万吨,其中:中国大陆500万吨,日本120万吨,其它亚洲国家和地区为260万吨。我国是酱油的主要生产和

2、消费大国,1975年我国酱油产量不足100万吨,70年代末达到175万吨,80年代末为200万吨,90年代末猛增到450万吨。三、酱油的分类酿造酱油配制酱油：以酿造酱油为原料，再配以辅料制成。高盐稀态发酵酱油分酿固稀发酵酱油低盐固态发酵酱油低盐稀醪保温法酱油按发酵方法分类第二节酱油生产的主要原料一、蛋白质原料1、大豆2、豆粕3、豆饼4、其他蛋白质原料1、大豆大豆的一般成分表名称水分%粗蛋白质%粗脂肪%碳水化合物%纤维素%灰分%比例7-1235-4012-2021-314.3-5.24.4-5.4黄豆、青豆、黑豆的统称，我国各地均有种植，其

3、中尤以东北大豆产量最多、质量最优。2、豆粕豆粕是大豆先经适当的热处理、轧扁，然后加入有机溶剂，使其中油脂被提取，然后除去豆粕中溶剂，即得豆粕。组分粗蛋白质脂肪碳水化合物粗纤维素灰分水分含量47％～51％0.5％～1.5％25％5.0％5.2％7％～10％3、豆饼豆饼是大豆用压榨法提取油脂后的产物。由于压榨设备工艺条件不同，豆饼有以下几种：（1）冷榨豆饼：压榨前未经高温处理，将未以任何处理的大豆送入压榨机压油。（2）热榨豆饼：大豆经过较高温度处理后(即炒熟)再经压榨。热榨豆饼水分较少，蛋白质含量高，质地疏松，易于粉碎，适合于酿制酱油粗蛋白质

4、粗脂肪碳水化合物灰分水分冷榨豆饼43％～46％6％～7％18％～21％5％～6％10％～12％热榨豆饼45％～48％4％～5％18％～21％5％～6％8％～10％4、其它蛋白质原料花生饼、菜籽饼及其它各种油料作物的饼粕、玉米浆干、豆渣等均可利用以酿造酱油，动物性含蛋白较高的鱼粉或蚕蛹等，也可制酱油。在酱油酿造过程中，淀粉除提供微生物生长所需的碳源外，葡萄糖经酵母菌发酵生成的酒精、甘油、丁二醇等物质是形成酱油香气的前体物质和酱油的甜味成分；葡萄糖经细菌发酵生成有机酸进一步形成酯类物质；残留的葡萄糖和糊精可增加甜味和粘稠感，对形成酱油良好的体

5、态有利。另外酱油色素的生成与葡萄糖密切相关。二、淀粉质原料1、小麦2、麸皮3、米糠和米糠饼4、其它淀粉质原料常用的淀粉质原料1、小麦小麦含10%～14%的蛋白质，其中主要麸胶蛋白和谷蛋白丰富，这两种蛋白质中的谷氨酸含量分别达到38.9％和33.1％，是产生酱油鲜味的重要来源。组分粗蛋白质脂肪淀粉粗纤维素灰分水分含量10％～14％2％67％～72％1.9％2％10％～14％2、麸皮麸皮又称麦麸或麦皮，是小麦制面粉的副产品。麸皮质地疏松，表面积大并含有多量维生素及无机盐（钙、铁、钾、磷等），适宜于米曲霉的生长和产酶，有利于制曲，酱醅淋油。另外

6、，麸皮中戊聚糖含量高，对增加酱油色泽有利。但麸皮中淀粉含量较低。组分戊聚糖粗蛋白质粗脂肪淀粉粗纤维素灰分水分含量17.6％16.7％4.7％11.4％10.5％6.6％12％麸皮粗淀粉中多缩戊糖含量：20～24％，它与蛋白质的水解产物氨基酸相结合，产生酱油色素。麸皮本身还含有α-淀粉酶和β-淀粉酶。据测定：α-淀粉酶：10～20单位(60℃碘比色法)β-淀粉酶：2400～2900单位(40℃碘量法)3、米糠和米糠饼米糠：是碾米后的副产品。米糠饼：是米糠榨油后的饼渣。两者均含有丰富的粗淀粉，都可作为生产酱油的淀粉质原料。4、其它淀粉质原料凡

7、是含有淀粉而又无毒、无怪味的谷物，例如：玉米、甘薯、碎米、小米等均可作为生产酱油的淀粉质原料。三、食盐食盐使酱油具有适当的咸味，并且与氨基酸共同给以鲜味、增加酱油的风味。食盐还有杀菌防腐作用，可以在发酵过程中在一定程度上减少杂菌的污染，在成品中有防止腐败的功能。生产酱油宜选用氯化钠含量高、颜色白、水分少及杂质少、卤汁少的食盐。四、酱油酿造用水一吨酱油需用水6～7吨。水是最好的溶剂，发酵生成的全部调味成分都要溶于水才能成为酱油。酱油中水占70%左右凡是符合卫生标准能供饮用的水如自来水、深井水、清洁的江水河水湖水等均可使用。如果水中含有大量的

8、铁、镁、钙等物质，不仅不符合卫生要求，而且影响酱油的香气和风味，一般来说在酱汁中含铁不宜超过5ppm。五、辅助原料增色剂：①红曲米②酱色③红枣糖色助鲜剂：谷氨酸钠防腐剂：①苯甲酸和苯甲酸盐②山