酱油的生产工艺.ppt

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1、酱油的生产工艺概述定义酱油是以蛋白质原料和淀粉原料为主经微生物发酵酿制而成的调味品。由于酿制过程中有多种微生物参与，经过复杂的生化反应和食品褐变作用，使酱油含有多种高级醇、酯、醛，酚和有机酸、谷氨酸等，形成酱油特有的香味、鲜味和色素，故酱油是一种色香味俱全，营养丰富的调味品。酱油的发展历史中国的酱油在国际上享有极高的声誊。三千多年前，我们的祖先就会酿造酱油了。最早的酱油是用牛、羊、鹿和鱼虾肉等动物性蛋白质酿制的，后来才逐渐改用豆类和谷物的植物性蛋白质酿制。将大豆蒸熟，拌和面粉，接种上一种霉菌，让它发酵生毛。经过日晒夜露，原料里的蛋白质和淀粉分解，就变化成滋味鲜美的酱油。酱油

2、的分类（一）按生产工艺分类1酿造酱油2配置酱油（二）按色泽分1浓色酱油2淡色酱油（三）按成品物理状态分1液体酱油2固体酱油3粉末酱油酱油生产的主要原料一、蛋白质原料1、大豆2、豆粕3、豆饼4、其他蛋白质原料淀粉原料1小麦2麸皮3米糠及米糠饼4其他含淀粉的原料食盐食盐使酱油具有适当的咸味，并且与氨基酸共同给以鲜味、增加酱油的风味。食盐还有杀菌防腐作用，可以在发酵过程中在一定程度上减少杂菌的污染，在成品中有防止腐败的功能。四水酱油生产中水的用量非常的大，对水的要求虽然没有酿酒那么严格，但必须符合饮用水的标准。凡是符合卫生标准能供饮用的水如自来水、深井水、清洁的江水河水湖水等均可

3、使用。如果水中含有大量的铁、镁、钙等物质，不仅不符合卫生要求，而且影响酱油的香气和风味，一般来说在酱汁中含铁不宜超过5ppm。酱油生产的工艺流程图原料粉碎将原料进行粉碎的目的就是减少原料的粒度，增大原料的表面积。使原料在以后的糖化，发酵等等跟容易进行。粉碎的质量直接影响产品的品质，能源的消耗等。五谷杂粮磨粉机粉碎机的工作原理连接轴和电机轴直接相连，电机启动运转时，带动连接轴以及套在连接轴上的磨盘一起运转。待磨物料从料斗进入磨粉套，磨盘的心轴和磨粉套之间的相对运转，破碎力使物料绞碎成小块颗粒；绞碎后的小颗粒在磨盘的螺旋运动下被带进两块磨片中间，磨片齿纹的相对运转，使物料在短时

4、间内被粉碎成细小颗粒（粉剂）；粉从磨片的齿沟流出，甩向四周，同时被装在磨盘上的刮粉板带下，从出粉口出来。蒸煮旋转蒸煮锅☆技术参数1、容积：5m³(0.5m³、2m³、3m³、5m³、8m³)；2、工作压力：0.16~0.2Mpa3、设计压力：0.22Mpa4、回转转速：0.72rpm5、电机功率：1.5-3kw6、锅体(内径)：Φ2100mm(碳钢)7、回转直径：Φ2760mm8、重量：3400kg9、外形尺寸：5020×2100×4740〔5T〕种曲的制作自动种曲培养机1．具有安全型快开门装置，使用方便。2．电器控制系统采用进口元件质量可靠。3．空气净化滤芯，无菌水滤芯等

5、均采用美国进口材料，国内加工，并返销美国。4．喷雾保湿设备使用的喷嘴启用国外进口原件，湿度能符合各种种曲生长要求，保证种曲质量。制曲制曲是种曲在酱油曲料上扩大培养的过程。制曲过程的实质是创造曲霉菌适宜的生长条件，促使曲霉充分发育繁殖，分泌酱油酿造需要的各种酶类，如蛋白酶、淀粉酶、氧化酶、脂肪酶、纤维素酶、果胶酶、转氨酶等。曲子的好坏不仅决定着酱油的质量，而且还影响原料的利用率。厚层机械通风制曲的优点厚层机械通风制曲采用机械翻曲，减少劳动力和减轻劳动强度，还可以节约制曲面积，提高厂房利用率，厚层机械通风制曲虽电力消耗较大但由于只用简易的设备，不配空调，投资费用小，所以迅速在酿

6、造行业推广并普及，目前国内采用厚层机械通风制曲的厂已超过三分之二了。翻曲机酱油发酵酱油发酵是将成曲拌上一定的水和盐水，装入发酵容器中，保持一定的温度，利用微生物及其分泌的酶，将成曲中的复杂有机物质分解为简单有机物质的过程。酱油生产各种发酵工艺1.天然晒露发酵工艺2.稀缪发酵工艺3.分酿固稀发酵工艺4.固态无盐发酵5.固态低盐发酵酱油的浸出浸出是在酱醅成熟后，利用浸泡和过滤的方法。将有效成分从酱醅中分离出来的过程。它是固态发酵酿造酱油工艺中必不可少的提取酱油的操作步骤。酱油的传送装置一齿轮泵（一）输送粘稠状的液体（二）结构主要组成：泵体、泵盖、齿轮酱油的灭菌用理化方法杀死一定

7、物质中的微生物的微生物学基本技术。灭菌的彻底程度受灭菌时间与灭菌剂强度的制约。微生物对灭菌剂的抵抗力取决于原始存在的群体密度、菌种或环境赋予菌种的抵抗力。灭菌是获得纯培养的必要条件，也是食品工业和医药领域中必需的技术立式灭菌锅（一）应用（二）结构1．锅体圆筒状，用6~7mm厚钢板2．底和盖3杀菌蓝4加热及冷却装此外，锅盖上还装有吹气阀、安全阀、压力表、温度计等。在锅的最底部装有排水管。酱油的加热从酱醅中淋出的酱油称生酱油，经过加热及配制等工序成为各个等级的酱油成品。夹层锅夹层锅结构：按形式可分为可倾式、固定式（立式