酱油的发酵生产工艺

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1、第7章酱油生产第一节概述一、我国酱油工业的发展和现状中国调味品发展基本分为三个阶段第一阶段：简单调味品——酱油、醋、酱，80~100度鲜度味精及天然香料。第二阶段：高浓度及新颖调味品——酵母抽提物、动植物抽提物、HVP、HAP、120~400度鲜度味精。第三阶段：调味料——各种鸡精、牛肉精、虾精、食用香精香料等。这阶段的调味料用途广泛，包括用于烹饪及强化风味等。优点：方便快捷开启即食、省时省事增加食欲和享受感。二、酱油的种类1.按色泽分浓色酱油——呈棕红色或棕褐色，为我国酱油之大宗。淡色酱油——又称白酱油，呈淡黄褐色，产量较少。2.按体态分液

2、体酱油——为大宗产品固体酱油——在液体酱油中加入蔗糖、精盐等，真空浓缩、加工定型而成。粉末酱油——直接喷雾干燥而成。第二节原料一、蛋白质原料1.大豆为黄豆、青豆、黑豆的统称。内含蛋白质和脂肪，常用作酿造酱油、豆豉和豆腐乳等产品的主要原料。要求：颗粒饱满、干燥、杂质少、蛋白质含量高、皮薄、新鲜2..豆饼是大豆压榨法提取油脂后的产物，由于压榨方式不同，有方车饼、圆车饼和红车饼（瓦片状饼）之分。在压榨过程中大豆经轧片并加热蒸炒处理，然后榨右所制作的称为热榨豆饼。将生大豆软化轧扁后，直接榨油所做的豆饼称为冷榨豆饼。热榨豆饼是经过高温处理而成，质地较软

3、，易于破碎，适于酿造酱油。而冷榨豆饼出油率较低，蛋白质基本未变性，故适宜做腐乳。3.豆粕经大豆溶剂浸提取油后的产物（大豆经适当的热处理﹤100℃，调节水分8%－9%，轧扁，然后加入有机溶剂，如清汽油，浸泡或喷淋，萃取其中的之后所制），一般成片状，颗粒或小块，豆粕中蛋白质含量高，脂肪，水分均较低，易于粉碎，是酿造酱油等的理想材料。4.其它蛋白质原料蚕豆，豌豆，绿豆等以及这些原料提取后的黄浆水，花生，芝麻榨油后的豆粕等均可作为酿造酱油的原料。菜籽饼，棉籽饼经脱酚后也可用于酿造酱油。酱油中的氮素物有75%来自蛋白质原料。二、淀粉原料过去以面粉为主，

4、现改用小麦，麸皮等。1.小麦分为红皮小麦和白皮小麦，据质粒又可分为硬质，软质及中间质小麦。其中以红皮小麦为佳。作用：（1）酱油中的氮素成分有25%来自小麦蛋白质，小麦蛋白质中又以谷氨酸为最多，是酱油鲜味的主要来源。（2）小麦淀粉水解后生成的糊精和葡萄糖是构成酱油体态和甜味的重要成分。（3）葡萄糖又是曲霉，酵母菌生长所需的碳源。2.麸皮体轻，质地疏松，表面积大，有多种维生素及钙等无机盐。是曲霉良好的培养基，使用麸皮既有利于制油，又有利于淋油。3.其他淀粉及原料凡含有淀粉而有无毒无怪味的原料均可，如甘薯（干），玉米，大麦，高粱，小米及米糠等均可。

5、三、食盐作用：（1）调味（2）与谷氨酸化合成氨基酸钠盐（鲜味）（3）在酱油发酵，保存期中起防腐作用种类：海盐，湖盐，井盐与岩盐。要求含氯化钠成分高，洁白，杂质少，水分少。第三节酱油生产中的微生物一、霉菌1.米曲霉有较强的蛋白质分解能力及糖化能力。有中科3.324米曲霉、中科3.951、沪琅3.042（应用最广98%）2.黑曲霉有多种酶系如淀粉酶，糖化酶，酸性蛋白酶，纤维素酶等。用于淀粉的液化和糖化。中科3.324甘薯曲霉，糖化能力强。与沪酿3.042米曲霉混合制曲蛋白质利用率提高10%左右。二、酵母菌1.鲁氏酵母菌是酱油酿造中的主要酵母菌，在

6、发酵前期产生酒精，甘油，琥珀酸。它与嗜盐片球菌联合作用生成糖醇，形成酱油的特殊香味。能在高盐（18%）和含氮（1.3%）的基质上繁殖。2.结合酵母是酱油生产中最耐渗透压及耐盐的酵母，常见的有：①大豆结合酵母在麦牙汁中培养后生成沉淀，形成环，细胞呈圆形，卵圆形。在酱缪发酵初，中期生长较多。②酱缪结合酵母在麦汁中培养形成沉淀及酵母环，细胞呈卵圆形。在酱缪发酵接近成熟时生长较多。③日本结合酵母俗称白菌，是好气性的产膜酵母，在酱缪发酵接近成熟时，生于表面，先为白色，后变为黄褐色，使酱缪变臭，是有害菌。防治：在菌膜初形成时，立即搅拌，可防止继续产膜。三

7、、细菌1.枯草芽孢杆菌在酱油和酱的高温制油时中，勿污染此菌，使曲发粘，恶臭，造成制曲失败，是制曲的有害菌。3.酱油链球菌在酱醅发酵前期生长繁殖并产生乳酸，调节了酱醅的PH值，促进了酵母的生长。2.乳酸菌有酱油片球菌，嗜盐片球菌，植物乳杆菌，革兰氏阳性菌，无运动性，是酱油酿造中的乳酸菌致意。最适宜温度为30—35℃，PH7.0—7.2。主要作用是产生大量的乳酸，使酱缪PH降至5.5以下，利于鲁氏酵母迅速繁殖，导致酒精发酵。四、酱油生产菌应具备的必要条件1.不产生黄曲霉毒素及其真菌毒素2.要求酶系安全，酶活力高3.对环境适应性强，生产快速，繁殖力

8、强4.酿制的酱油要风味良好第四节酱油生产工艺一、酱油生产各种发酵工艺比较1.天然晒露发酵工艺是传统的发酵工艺，即经过长期日晒酿造出具有浓厚酱香，风味美好的产品。如“