从酱油发酵机理论证酱油发酵工艺应尽早改革二

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1、万方数据2009年第12期总第34卷中国调味品CHINACoNDIMENT探索与争鸣从酱油发酵机理论证酱油发酵工艺应尽早改革(二)黎景丽1，文一斌2，文一彪3(1．广州致美斋食品有限公司，广州510000；2．广东双星商贸发展有限公司，广州510000；3．广东南方电视台，广州510000)2．3．2蛋白质的分解代谢蛋自&咱卜．朊一．p氨勰。—I簪眸∥竺平甲宅+_备un、眦NⅣN舻NR_R。r分解大豆蛋白质中的酶系是酱油蓝中的蛋白酶和肽酶。蛋白酶能水解蛋白质分子内部的肽键，把大分子的多肽键切断形成分子量较小的肽，再经肽酶的作用水解成氨基酸。2．3．2．1氨基酸的一般代谢酱醪中氨基酸的一般

2、代谢途径主要是指转氨作用，脱氨作用和脱羧作用；通过转氨作用、脱氨作用、氨基酸被分解成氨和a一酮酸，再进一步分解或参加本身的氨基酸、糖、脂肪的合成。酱醪中大多数耐盐微生物都有脱氨和脱羧作用，但不能在同一条件下同时进行这两个作用，这是因为脱氨酶和脱羧酶形成的条件是不同的，当酱醪中发酵液的pH偏碱时进行脱氨(NH。=}氨基酸二≥co：)，偏酸时进行脱羧，之所以出现这种现象，是由于氨基酸是两性电解质[1-副。当酱醪中发酵的pH高于氨基酸的等电点时，羧基离解[R—CH—CO旷]，而氨基不离解，因此产生脱氨NH2酶，进行脱氨作用；当酱醪中发酵液的pH低于氨基酸的等电点时，氨基离解[R—CH—COoH

3、]而羧NH手基不离解，产生脱羧酶，进行脱羧作用。2．3．2．2脱氨作用氨基酸失去氨基的作用，称脱氨作用。酱醪中不同微生物，不同条件有不同的脱氨方式和产物，一般分为氧化脱氨，非氧化脱氨和氨基酸酰胺脱氨三种：a．氧化脱氨用下式表：R·cH—cooH+}02——+R—e—cooH+NH，。‘IINH2O氨基酸Q一酮酸氨催化氨基酸氧化脱氨的酶有两类，一类是氨基酸氧化酶，另一类是氨基酸脱氢酶。氨基酸氧化酶是需氧的黄素蛋白脱氢酶。以FMN或FAD为辅基；氨基酸脱氢酶是一种不需氧脱氢酶，具有专一性，主要是NAD或NADP为氢的载体，脱下的氢不能直接交给氧，必须经过细胞色素传递系统传递，最后才能与激活的

4、o。结合成H。o。氨基酸脱氢酶中最重要的是谷氨酸脱氢酶，它催化L一谷氨酸脱氨。在酱醪耐盐酵母中，NADPH：可使a一酮戊二酸还原为异柠檬酸参加TCA。CA)0H∥OH00C·(cH2)2·<+NADPH战。广—+H00C·cH2·cH·eH·C00H+NADP。＼C00H0HId一酮戊二酸异柠檬酸除谷氨酸脱氢酶外，丙氨酸亦可被相应的丙氨酸脱氢酶催化生成丙酮酸，NH。，ATP(能量)。谷氨酸脱氢酶催化的反应是可逆的，它的可逆反应参与氨基酸的合成，就以谷氨酸脱氢酶在氨基酸代谢中占有重要位置。a一酮戊二酸与糖代谢互相联系，所以a一酮戊二酸是TCA重要的中间产物。b．非氧化脱氨非氧化脱氨在酱醪中

5、的耐盐微生物中比较普遍。它又分为四类：氨基酸通过还原脱氨生成饱和脂肪酸：RCHNH。COOH+2H二墨竺塑巳RcH2COOH+NH。。还原脱氨是在嫌气条件下进行的，如天门冬氨一11】一万方数据2009年第12期总第34卷中国调味品CHINACoNDIMENT探索与争鸣酸还原脱氢生成琥珀酸HOOC．CH：．CHNH，．．COj咝坠HOOC．cH2．cH2．COOHHOOCCHNH，COOH+2HHOOCCOOH+NH3．，。·2·．．·兰兰旦．．·CH2·CH2·3。天门冬氨酸琥珀酸直接脱氨：氨基酸由于直接脱掉氨基生成不饱和脂肪酸，如天门冬氨酸直接脱掉氨基生成延胡索酸。H00C．cH2．C

6、HNH2．cooHk菱盟奎壑墼甄Hooc-cH=cH-CooH+Nil，。天门冬氨酸延胡索酸天门冬氨酸酶存在于酱醪中的耐盐酵母及细菌中，此酶催化的反应是可逆的，其逆反应是微生物生物合成的氨基酸的途径之一。水解脱氨：氨基酸经水解酶作用，加水脱氨生成不同产物，如酱油曲中的米曲霉使亮氨酸水解生成异已羟酸。盖>CH．CH2．C]篓∥如塑盛>CH．C黝HT．CHO酸H-帆脱水脱氨：含羟氨基酸如L．丝氨酸、L-苏氨酸在脱水过程中脱氨生成酮酸和NH。如下：蚴姗coon旦㈣删鲤咀-P昔《》。丝氨酸氨基丙母酸重氨基丙酸丙酮酸这个反应由丝氨酸脱水酶催化，以磷酸吡哆醛为辅基。C．氨基酸酰胺的脱氨作用酱醪中存在

7、谷氨酰胺和天门冬酰胺可经谷氨酰胺酶和天门冬酰胺酶作用，分别脱氨生成谷氨酸和天门冬氨酸。0=c．(cH2)c删H2．c00H+即型堕塑嘎H00c．(c吼CHNH2．C00H+NH，。NH，谷氨酰胺谷氨酸o=c．cH：．CHNH2．：C00H-棚20塑查墨壁生Hooc．cH2．CI-INH2，．COOB-}NI-I，。NH，。天门冬酰胺天门冬氨酸2．3．3脱羧作用酱油曲、酱醪变质时，其内的氨基酸在脱羧酶催化下脱去羧基，生成相应的胺和CO