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《从酱油发酵机理论证酱油发酵工艺应尽早改革_三_》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、2010中国调味品年第1期探索与争鸣CHINACONDIMENT总第35卷从酱油发酵机理论证酱油发酵工艺应尽早改革(三)123黎景丽,文一斌,文一彪(11广州致美斋食品有限公司,广州510000;21广东双星商贸发展有限公司,广州510000;31广东南方电视台,广州510000)21316111蛋白质、脂肪与糖代谢途径相互关系上述论述蛋白质、脂肪与糖代谢途径相互之间有密切关系。它们的关系表现在生物体内进行相互转变,但其程度大小见表6。糖、蛋白质、脂肪代谢途径相互转变,相互制约和殊途同归,表现在它们三者均能变为乙酰COA,并通过
2、三羧酸循环,氧化为H2O,CO2,能量。故三羧酸循环不仅是糖、蛋白质、脂肪代谢途径三者互变的总枢纽,而且是它们氧化供能的共同机制,三者都可以通过三羧酸循环进行氧化,使生物体从中得到维持生命活动所需的能量。若蛋白质代谢不足,糖代谢增加,相反亦然。氨基酸的生物合成如无糖代谢供给适当的丙酮酸(酮酸)亦不能正常进行。这就解释了酱油曲的原料配比要有恰当的淀粉和蛋白质,酱油才好;脂肪的生物合成亦需要糖代谢供给乙酰COA。糖代谢是三者代d.蛋白质转变为脂肪谢的中心及能量(ATP)生成中心,微生物体进行生命活动所需要的能量70%是通过糖代谢获得
3、的,故糖代谢是处在矛盾的主要方面。糖代谢失调或受阻碍,往往引起某些代谢失常。表6蛋白质、脂肪与糖代谢途径互变程度e.核酸代谢与葡萄糖、脂肪、蛋白质代谢之间的关系核酸对生物遗传和生物合成皆有重要作用,对肿转变作用转变程度备考瘤和许多疾病的发病也有重要作用。蛋白质→糖大5′2磷酸核糖的生物合成:甘氨酸的羧基可以变成糖→蛋白质小酱油曲中的大豆脂肪几乎没蛋白质→脂肪大有被分解,因米曲霉及其酱核糖,通过丝氨酸亦可以变为葡萄糖。五碳糖来源于脂肪→蛋白质不能进行油,酱醪中的微生物均没有脂糖代谢的6-磷酸葡萄糖支路,即进入戊糖磷酸循环糖→脂肪大
4、肪酶。途径生成。脂肪→糖不能进行脱氧核糖:它由核糖经核苷二磷酸还原酶的作用a.糖转变为蛋白质的组成氨基酸转变而得,如下:b.蛋白质转变糖蛋白质转变为葡萄糖的化学步骤是先水解为氨基酸,而大多数氨基酸又可通过氨基移换变为α2酮酸,经丙酮酸或三羧酸循环再沿着丙酮酸羧化支路合成葡萄糖。c.糖转变为脂肪—109—中国调味品2010年第1期探索与争鸣CHINACONDIMENT总第35卷单核苷酸的生物合成:为核酸中的嘌呤物质。313杂醇和酯的生成嘌呤的合成:嘌呤核上的第4、5碳和第TN原子皆是甘氨酸供给,通过丝氨酸的β2碳原子,甘氨酸又可供
5、给嘌呤核的第2和第8碳原子(因丝氨酸的β碳来自甘氨酸脱氨所成的甲酸)。嘌呤核苷酸的生物合成:核酸代谢与糖、脂肪、蛋白质代谢之间的关系:脂肪代谢除了一般性地供给CO2外,它和核酸代谢没有明显的关系。蛋白质代谢能提供许多原料,如甘氨酸、天门冬氨酸、谷氨酰胺、NH3和一碳单位等。糖代谢能产生二羧基氨基酸的前体,酮酸,而且又是戊糖的来源,这些简单的代谢物是合成单核苷酸、二核苷酸及核酸的重要原料。许多核苷酸在生物体代谢中起重要作用,核酸在合成蛋白酱醪中耐盐酵母体内酶系在无氧条件下将葡萄糖质包括调节代谢的酶蛋白等物质,在代谢过程中具有降解为
6、C2H3OH,同时酵母体内也进行其他物质代决定的作用,这些物质反过来又对糖、脂肪、蛋白质代谢,如大豆蛋白质的分解或菌体蛋白质水解的结果生谢物的形式和反应速度发生影响。成氨基酸,氨基酸经脱氨、脱羧基生成多种醇,统称杂油醇。杂油醇是一类高沸点的混合物,是酱油中芳香3酱醪在发酵过程中香气成份逐步形成来源的主体,如异戊醇及其酯都具香味。杂油醇是由氨基酸通过氧化、水解、脱氨、脱羧而得。在酱油曲发酵过程中淀粉、蛋白质,脂肪的代谢产糖、蛋白质、脂肪的分解与生物合成代谢过程中产物主要是糖、氨基酸、有机酸、醇、醛、酚、酯、核酸等。生的丙酮酸。丙酮
7、酸与胱氨酸作用生成丙氨酸和α2酱油中很多高级醇类、醛类是由氨基酸生成的,它酮基异戊己酸;α2酮基异戊己酸再经脱羧生成异戊醛;们是酱香的组成成份,如酱香的特殊成份酱香精(Soy2异戊醛经还原则生成杂油醇的主要成份异戊醇、还有ana),麦芽酚(maltol),甲二黄醛(methiona)和酪醇等正丁醇、异丙醇、己醇、游离的脂肪酸、酯类、醛类、糠醛都与氨基酸有关,如麦芽酚是原料所含的麦芽糖等双等。如丙酮酸和乙酰COA相结合,由于碳链的加长,糖与氨基酸共热生成的。酱油中醇与酯的生成如下。当酱醪内有糖存在时,则可以促进高级醇的生成。很31
8、1乙醇和酯的生成多高级醇、醛、酯类是由氨基酸生成的,它们是酱香的淀粉由淀粉酶系分解为葡萄糖,葡萄糖的分解包主要成份,有些是酱香的特殊成份,如酱香精、麦芽酚、括糖的有氧与无氧分解。葡萄糖降解为丙酮酸,丙酮甲二黄醛和酪醇等的生成,均与氨基酸有关;氨基酸、酸是酒精发酵
