从酱油发酵机理论证酱油发酵工艺应尽早改革三

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1、万方数据2010年第1期总第35卷中国调味品CHINACoNDIMENT探索与争鸣从酱油发酵机理论证酱油发酵工艺应尽早改革(三)黎景丽1，文一斌2，文一彪3(1．广州致美斋食品有限公司，广州51000012．广东双星商贸发展有限公司，广州510000≯3．广东南方电视台，广州510000)2．3．6．II蛋白质、脂肪与糖代谢途径相互关系上述论述蛋白质、脂肪与糖代谢途径相互之间有密切关系。它们的关系表现在生物体内进行相互转变，但其程度大小见表6。糖、蛋白质、脂肪代谢途径相互转变，相互制约和殊途同归，表现在它们三者

2、均能变为乙酰COA，并通过三羧酸循环，氧化为H。O，C02，能量。故三羧酸循环不仅是糖、蛋白质、脂肪代谢途径三者互变的总枢纽，而且是它们氧化供能的共同机制，三者都可以通过三羧酸循环进行氧化，使生物体从中得到维持生命活动所需的能量。若蛋白质代谢不足，糖代谢增加，相反亦然。氨基酸的生物合成如无糖代谢供给适当的丙酮酸(酮酸)亦不能正常进行。这就解释了酱油曲的原料配比要有恰当的淀粉和蛋白质，酱油才好；脂肪的生物合成亦需要糖代谢供给乙酰COA。糖代谢是三者代谢的中心及能量(ATP)生成中心，微生物体进行生命活动所需要的能

3、量70％是通过糖代谢获得的，故糖代谢是处在矛盾的主要方面。糖代谢失调或受阻碍，往往引起某些代谢失常。表6蛋白质、脂肪与糖代谢途径互变程度a．糖转变为蛋白质的组成氨基酸b．蛋白质转变糖蛋白质转变为葡萄糖的化学步骤是先水解为氨基酸，而大多数氨基酸又可通过氨基移换变为旷酮酸，经丙酮酸或三羧酸循环再沿着丙酮酸羧化支路合成葡萄糖。C．糖转变为脂肪叫⋯a-m戊z性=篇=篡耐物LliitaalJ兰2≯蜘⋯触酣硎。甘占二二靠—一甘油二酯一脂肪+———_J生基丙糖-+酮氨酸酸羧化支路及糖解逆转甘油—咆一磷酸甘油—+甘油二酯—]脂

4、肪。堂脂酰c0A——je．核酸代谢与葡萄糖、脂肪、蛋白质代谢之间的关系核酸对生物遗传和生物合成皆有重要作用，对肿瘤和许多疾病的发病也有重要作用。5'-磷酸核糖的生物合成：甘氨酸的羧基可以变成核糖，通过丝氨酸亦可以变为葡萄糖。五碳糖来源于糖代谢的6一磷酸葡萄糖支路，即进入戊糖磷酸循环途径生成。脱氧核糖：它由核糖经核苷二磷酸还原酶的作用转变而得，如下：0却Nit,·lI(：)I司I·--——109··———万方数据2010年第1期总第35卷中国调味品CHINACoNDIMENT探索与争鸣单核苷酸的生物合成：为核酸中

5、的嘌呤物质。嘌呤的合成：嘌呤核上的第4、5碳和第TN原子皆是甘氨酸供给，通过丝氨酸的p碳原子，甘氨酸又可供给嘌呤核的第2和第8碳原子(因丝氨酸的p碳来自甘氨酸脱氨所成的甲酸)。嘌呤核苷酸的生物合成：核酸代谢与糖、脂肪、蛋白质代谢之间的关系：脂肪代谢除了一般性地供给COz外，它和核酸代谢没有明显的关系。蛋白质代谢能提供许多原料，如甘氨酸、天门冬氨酸、谷氨酰胺、NH。和一碳单位等。糖代谢能产生二羧基氨基酸的前体，酮酸，而且又是戊糖的来源，这些简单的代谢物是合成单核苷酸、二核苷酸及核酸的重要原料。许多核苷酸在生物体代

6、谢中起重要作用，核酸在合成蛋白质包括调节代谢的酶蛋白等物质，在代谢过程中具有决定的作用，这些物质反过来又对糖、脂肪、蛋白质代谢物的形式和反应速度发生影响。3酱醪在发酵过程中香气成份逐步形成在酱油曲发酵过程中淀粉、蛋白质，脂肪的代谢产物主要是糖、氨基酸、有机酸、醇、醛、酚、酯、核酸等。酱油中很多高级醇类、醛类是由氨基酸生成的，它们是酱香的组成成份，如酱香的特殊成份酱香精(Soy-ana)，麦芽酚(malt01)，甲二黄醛(methiona)和酪醇等都与氨基酸有关，如麦芽酚是原料所含的麦芽糖等双糖与氨基酸共热生成的

7、。酱油中醇与酯的生成如下。3．1乙醇和酯的生成淀粉由淀粉酶系分解为葡萄糖，葡萄糖的分解包括糖的有氧与无氧分解。葡萄糖降解为丙酮酸，丙酮酸是酒精发酵和糖降解过程的分岐点，在缺氧或无氧状况下进行酒精发酵生成乙醇，乙醇与有机酸进行反应生成酯。有机酸葡丙淀粉。。’薯。。’霞酒精发酵_+乙毒∑酯醋酸或乳酸发酵3．2三元醇和酯的生成在糖、脂肪、蛋白质代谢过程中生成甘油，甘油属三元醇，三元醇与有机酸作用生成的酯，和有机一元酸生成的酯，按照所含的酸来命名，和软脂酸生成的酯叫软脂，和硬脂酸生成的酯叫硬脂，和油酸生成酯叫油脂或称甘

8、油三酸酯等，这种脂具浓重而优美的独特的香气。一】】0—3．3杂醇和酯的生成盖>cHPco

9、on脚—+羞>cn删z。洲t懒骶2异亮氨酸活性戊醇爹aI㈣凹一盖>衄吗al舢舢舶，亮氨酸异戊醇盖>aI锄唧00唧一溢>cll吗oH+腼鹏．霞氨酸异丁醇H“V唧舢舢H邺_+}Io名孓aIIc嘲¨M舶。、：／、一／酪氨酸酪醇酱醪中耐盐酵母体内酶系在无氧条件下将葡萄糖降解为C2H。OH，同时酵母体内也进