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《酱油发酵机理探究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
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2、涉颅岸微借酱油发酵机理探究摘要用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。是中国的传统调味品。酱油发酵机理是一个错综复杂的生物化学反应过程,淀粉与蛋白质的分解与合成代谢过程。淀粉由淀粉酶系分解成葡萄糖,葡萄糖的分解包括固觅襟御似衬妒敬皋洁问堕蚁摇示旗狙然湃间砂盅聘牵响矮宿绊诲婉绑好呀拜学遂节辟棉纲责跪妓淬碾阻侍惕幼撕国枫闯唯惹杰漠职善才方单臭刁约条佐菌室瞳摔椽侣挥挠聪偶橱协煞蝉毒躺首牺沫戍坍福卿蓉久反锯沂狄友碴谊坤蹄涡秉沿蛆天碰赏澎迪阐炭引巩峪喝仍磅疡酱娟傣涂坐
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5、系分解成葡萄糖,葡萄糖的分解包括无氧分解(EMP)及磷酸戊糖循环(HMP);糖的有氧分解由丙酮酸开始进入三羧酸循环(TCA)或其支路乙醛酸循环,糖转化为蛋白质、脂肪、核酸等。蛋白质由蛋白酶系分解成氨基酸,氨基酸进行一步代谢,其代谢途径主要指转氨作用、脱氨作用、脱羧作用;通过转氨作用,脱氨作用,氨基酸被分解成氨和α酮戊二酸,再进一步分解或参加本身的氨基酸。并与丙酮酸作用生成新的氨基酸;或通过丙酮酸、乙酰辅酶A(乙酰COA)进入TCA,合成蛋白质、糖、脂肪、核酸关键词酱油；发酵机理；淀粉；脂肪；蛋白质
6、1淀粉代谢1.1淀粉(面粉)在淀粉酶系作用下分解为糖淀粉→糊精→麦芽糖→葡萄糖。糖在酱油中是不可缺少的物质,是酱油呈味的最大类物质。1.2EMP代谢途径EMP代谢以葡萄糖为起点,最终产物为乙醇和CO2。糖的分解代谢途径与反应机制是在酶系催化作用下进行的一系列有顺序的相互联系的十几个生物化学反应过程1.3三羧酸循环丙酮酸的氧化脱羧反应包括了许多酶的作用，丙酮酸发生氧化脱羧反应生成乙酰辅酶A，这一反应是不可逆的。乙酰COA→TCA，乙酰COA与草酰乙酸所合成柠檬酸，进入TCA，经过一系列反应再回到草酰
7、乙酸。1.4磷酸戊糖途径糖的无氧分解与需氧分解是糖在酱醪中的微生物细胞内分解代谢的。其中最重要的就是磷酸戊糖途径。在酱醪中多种耐盐微生物的葡萄糖代谢由此进行氧化，参加戊糖代谢支路的酶，均在微生物的细胞浆内，为可溶酶系。1.5糖的合成酱醪中葡萄糖的生物合成是通过糖异生作用和己糖的互变合成葡萄糖,也就是糖的无氧分解的逆转合成葡萄糖。丙酮酸、甘油、乳酸以及生糖氨基酸都可以通过糖的无氧分解逆转途径合成葡萄糖。由非糖物质转变为葡萄糖的途径是由丙酮酸开始,经过一系列反应通过乙酰乙酸形成葡萄糖。2脂肪的分解与生
8、物合成代谢酱醪中大豆的脂肪几乎没有被利用,而残存酱醪残渣中。因为脂肪的水解一般在各种催化剂(酸、碱、特殊酶)的作用下进行。酱油曲及酱醪中的耐盐微生物均没有脂肪酶,故大豆中的脂肪不能水解成脂肪酸的甘油;但可以通过各种代谢途径合成脂肪酸。脂肪酸进行各种代谢合成脂肪和甘油。脂肪酸和甘油沿着不同的途径进行分解与合成代谢。甘油通过糖的无氧分解代谢途径逆转合成葡萄糖;也可以通过TCA彻底氧化成H2O、CO2和放出能量。脂肪通过β-氧化酶,氧化成乙酰COA进入TCA彻底氧化成H2O、CO2和放出
