酱油发酵技术ppt课件.ppt

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1、食品发酵技术酱油发酵技术生物工程学院2010-2学习目标查阅相关资料认知酱油分类、营养成分、生产流程能制定酱油制备方案会制定酱油质量控制方案能优化酱油制备成本控制方案会实施酱油制备操作整理、记录操作资料学习内容1、酱油知识（酱油的起源、特点、分类、）2、原料的准备3、酱油制曲4、酱油发酵5、酱油后处理思考题1、酱油的种类、作用有哪些？2、酱油生产中常用到那些原料？3、酱油发酵的种曲中有哪些微生物？4、简述酱油的生产工艺流程。5、低盐固态发酵工艺与高盐稀态发酵工艺有什么区别？6、画出酱油浸提工艺流程。知识拓展---酱油的历史起源酱油起源于中国，是一种古老的调味品，迄今已有1800多年的历史了。真

2、正的液体状的酱油出现在北魏公元（220年－265年）贾思勰的《齐民要术》一书，称作“酱清”、“豆酱清”、“酱汁”、“清酱”。在唐代（公元618年－907年），酱油的生产技术进一步得到发展。酱油二字最早出现于宋代（公元960年－1127）年林洪《山家清供》一书，书中多处提及酱油。古代酱油在宋代主要用于凉拌菜的佐料，到了元、明、清以后才大量应用于其它菜肴技艺的烹调之中；而且在苏敬的《新修本草》、孙思邈的《千金宝要》、《外台秘要》等医书中已成为常用的药剂。知识拓展---酱油发展现状目前，中国酱油市场现已形成四分天下的格局：以广东海天、致美斋为主的粤产酱油；以上海淘大、家乐、老蔡为主的沪产酱油；以雀巢

3、美极、龟甲万、李锦记、加加、和田宽为主的外资酱油；以北京金狮，石家庄珍极、天津天立、福州民天、湖南双凤等区域性酱油为主的地产酱油。2003年中国酱油生产厂家2047家，年产酱油500万吨。酱油生产相对集中于国营大企业，全国最大的200家酱油生产厂的年产量占全国产量42.45％。目前全国最大的酱油企业是广东佛山海天调味食品公司，年产酱油18万吨。知识拓展---酱油发展现状我国高档酱油的生产工艺主要分两个生产区域：一个是以广东省酱油企业为代表的天然晒制工艺生产群；一个是以河北省和北京酱油生产企业为代表的采用日本工艺的高盐稀态发酵工艺的生产群。高档酱油产量加起来也不过50万吨，不到全国总产量的十分之

4、一。中国目前90％消费者还是以吃低盐固态发酵工艺生产的中、低档酱油为主，而且在每个区域都有一个主导产品在左右着当地的调味品市场。知识拓展---酱油的营养成分酱油营养丰富，含有大量的蛋白质水解生成物。其中有氨基酸，B族维生素，水溶性钙、磷、铁、锰、锌等矿物质，还原糖，多种有机酸，以及多种具有生理活性的物质。氨基酸是酱油中最重要的营养成分，其含量的高低反映了酱油质量的优劣。氨基酸是蛋白质分解的产物，酱油中的氨基酸有18种，它包括了人体8种必需氨基酸。还原糖也是酱油的一种主要营养成分。有机酸也是酱油的一个重要组成部分，包括乳酸、醋酸、琥珀酸、柠檬酸等，对增加酱油风味有着一定的影响。知识拓展---酱油

5、的功能作用①抗氧化作用②抗肿瘤作用③降血压作用④防衰老作用⑤杀菌作用知识拓展---酱油的种类酿造酱油——是指以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物天然发酵制成的液体调味品；配制酱油——是指以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。化学酱油——也叫酸水解植物蛋白调味液。以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料，经盐酸水解，碱中和制成液体鲜味调味品。“生抽”和“老抽”都属酿造酱油。生抽——是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成，并按提取次数的多少分为一级、二级和三级。老抽——是在生抽中加入焦糖，经特别工艺制成的浓色酱油，适合肉

6、类增色之用。知识拓展---酱油的等级酱油也是有级别划分的，按国家标准，根据氨基酸态氮、总氮以及可溶性无盐固形物的含量划分为一、二、三级酱油。根据氨基酸态氮的含量来划分标准为：一级：氨基酸态氮≥0.7g/100ml二级：0.7g/100ml>氨基酸态氮≥0.55g/100ml三级：0.55g/100ml>氨基酸态氮≥0.4g/100ml原料的选择及处理一、原料选择1、蛋白质原料（1）大豆为黄豆、青豆、黑豆的统称。内含蛋白质和脂肪，常用作酿造酱油、豆豉和豆腐乳等产品的主要原料。要求：颗粒饱满、干燥、杂质少、蛋白质含量高、皮薄、新鲜大豆原料的选择及处理（2）豆饼是大豆压榨法提取油脂后的产物，由于压榨

7、方式不同，有方车饼、圆车饼和红车饼（瓦片状饼）之分。在压榨过程中大豆经轧片并加热蒸炒处理，然后榨右所制作的称为热榨豆饼。将生大豆软化轧扁后，直接榨油所做的豆饼称为冷榨豆饼。热榨豆饼是经过高温处理而成，质地较软，易于破碎，适于酿造酱油。而冷榨豆饼出油率较低，蛋白质基本未变性，故适宜做腐乳。原料的选择及处理（3）豆粕经大豆溶剂浸提取油后的产物（大豆经适当的热处理﹤100℃，调节水分8%－9%，轧扁，然