第6章发酵酱油ppt课件.ppt

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1、酱油生产第一节概述第二节原料第三节  酱油生产中的微生物第四节酱油生产工艺第五节酱油的质量及卫生标准第六节酱油生产新技术第七节技术经济指标第六章酱油生产第一节概述一、概念1、酱油：以大豆或脱脂大豆，小麦或麸皮，食盐、水为原料经微生物发酵酿造而成的液态鲜、咸复合调味品。2.酱油功能：营养价值高调味---色、香、味皆佳有多种生理活性功能：杀菌，促进胃液分泌，防血压上升和降血压作用、抗氧化功能（异黄酮类、Vc、类黑精），防癌作用（HEMD、麦芽酚、异黄酮、黑精、低聚糖）。二、我国酱油工业的历史和现状中国调味品发展基本分为三个阶段第一阶段：简单调味品——酱油、醋、酱

2、，80~100°鲜度味精及天然香料。第二阶段：高浓度及新颖调味品——酵母抽提物、动植物抽提物、HVP、HAP、120~400°鲜度味精。第三阶段：调味料——各种鸡精、牛肉精、虾精、食用香精香料等。用途广泛，烹饪及强化风味等。优点：方便快捷开启即食、省时省事增加食欲和享受感。1、历史：我国是酱油的故乡，发源地，西周开始生产→明朝（万历）传到日本→东南亚，老挝等地。2、生产状况：作坊式生产，设备简便，技术落后，天然制曲、晒露发酵，生产周期长，产量少，质量差，原料利用率低，卫生和质量无法保证。3、现状：受到重视，得到较大发展。我国生产设备，工艺技术，产品质量等个别

3、单位接近国际水平，有些酱油在国内外享有盛誉：湖南龙牌，天津红钟牌，广州珠江牌生抽王等，但大多数厂家，特别是中小城市的企业仍是作坊式生产，设备简便，工艺原始，技术落后，产量少，质量差，原料利用率低。产量：目前数千家酱油厂国内年产450万吨，居世界首位，人均3kg而日本12kg三、酱油的种类1.按色泽分浓色酱油——呈棕红色或棕褐色，为我国酱油之大宗。淡色酱油——又称白酱油，呈淡黄褐色，产量较少。2.按体态分液体酱油——为大宗产品固体酱油——在液体酱油中加入蔗糖、精盐等，真空浓缩、加工定型而成。粉末酱油——直接喷雾干燥而成(2.5t酱油可生产酱油粉1t)。3.按食

4、用习惯分化学酱油：欧美pr水解液鱼露：又名鱼酱油或虾油，以小鱼虾为原料，经盐腌发酵而成，东南亚一些国家和我国广州、福建等沿海产之。一般酱油：以豆、麦为原料培菌制曲发酵而成。4.按加工方法分类：发酵酱油：改制酱油：也叫花色酱油或配制酱油，以发酵酱油为原料，再配以辅料制成，如五香酱油、蘑菇酱油（酱油＋蘑菇→煮沸→加白糖，味精）、果汁酱油（西瓜汁）、辣味酱油(加药材、香辛料）。5.按成品中含盐量：有盐酱油:生产过程中加食盐忌盐酱油：不加食盐而加kcl。专供肾脏病患者食用。6.按发酵方法：加温条件的不同：天然晒露法，保温速酿法：以酱醪体态分（或以拌盐水多少）：稀醪发

5、酵法：成曲+水200～250%。固态发酵法：成曲+水65～100%。固稀发酵法（分酿法）豆饼曲高温（47～52℃）低盐制醅，麦子曲低温（30～39℃）制醅，水解完毕后混合发酵。按拌盐水浓度分：高盐发酵：盐水浓度19～20°Be′周期长。低盐发酵：常用10～14°Be′。无盐发酵：不加盐，T高t短风味差。四、酱油的生产方法1.化学法：利用化学药品进行人工合成或分解原料。速度快，产量高，但风味差。合成法（日本）：成分复杂，成本高，生产上未推广。分解法：无机酸分解pr→碱中和→过滤→+酱色、调味料→酱油（Pr水解液）。2.酿造法：稀醪发酵（国内采用很少）；固稀发酵

6、；固态发酵。3.半化学法（日本）：Pr利用率高，香味好，设备复杂。脱脂大豆＋6％盐酸（3x）→70℃，小苏打中和→45℃，加曲→天然发酵管理。五、工艺流程种曲热食盐水↓↓原料→处理→制曲→制醅发酵→淋油→加热、配制→成品第二节原料主要原料：蛋白质原料、淀粉质原料、食盐、水原料辅助原料：增色剂、助鲜剂、防腐剂等一、蛋白质原料酱油中N素成分（75％）和鲜味主要来源；构成酱油色素的基质之一。1.大豆为黄豆、青豆、黑豆的统称。内含蛋白质和脂肪，常用作酿造酱油、豆豉和豆腐乳等产品的主要原料。要求：颗粒饱满、干燥、杂质少、蛋白质含量高、皮薄、新鲜2.豆饼是大豆压榨法提取

7、油脂后的产物。在压榨过程中大豆经轧片并加热蒸炒处理，然后榨油所制作的称为热榨豆饼。将生大豆软化轧扁后，直接榨油所做的豆饼称为冷榨豆饼。热榨豆饼经过高温处理，质地较软，易于破碎，适于酿造酱油。而冷榨豆饼出油率较低，蛋白质基本未变性，故适宜做腐乳。3.豆粕大豆经有机溶剂浸提，提取油脂之后的产物（大豆经适当的热处理﹤100℃，调节水分8%～9%，轧扁，然后加入有机溶剂，如清汽油，浸泡或喷淋，萃取其中的油脂之后所制），一般成片状，颗粒或小块，豆粕中蛋白质含量高，脂肪，水分均较低，易于粉碎，是酿造酱油的理想材料。4.其它蛋白质原料蛋白质含量高、不含有毒物质、无异味的均

8、可。蚕豆，豌豆，绿豆等以及这些原料提取后的黄浆水，花