酱油的发酵word版本.ppt

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1、酱油的发酵一、定义及分类定义：酱油是以蛋白质原料和淀粉原料为主经微生物发酵酿制而成的调味品。由于酿制过程中有多种微生物参与，经过复杂的生化反应和食品褐变作用，使酱油含有多种高级醇、酯、醛，酚和有机酸、谷氨酸等，形成酱油特有的香味、鲜味和色素，故酱油是一种色香味俱全，营养丰富的调味品。一、定义及分类welcometousethesePowerPointtemplates,NewContentdesign,10yearsexperience酱油的分类（一）按生产工艺分类1酿造酱油2配置酱油（二）按色泽分1浓色酱油2淡色酱油（三）按成品物理状态分1液体酱油2固体酱油3粉末酱油二、酱

2、油生产的主要原料蛋白质原料1、大豆2、豆粕3、豆饼4、其他蛋白质原料淀粉原料1小麦2麸皮3米糠及米糠饼4其他含淀粉的原料二、酱油生产的主要原料食盐食盐使酱油具有适当的咸味，并且与氨基酸共同给以鲜味、增加酱油的风味。食盐还有杀菌防腐作用，可以在发酵过程中在一定程度上减少杂菌的污染，在成品中有防止腐败的功能。水酱油生产中水的用量非常的大，对水的要求虽然没有酿酒那么严格，但必须符合饮用水的标准。如果水中含有大量的铁、镁、钙等物质，不仅不符合卫生要求，而且影响酱油的香气和风味，一般来说在酱汁中含铁不宜超过5ppm。三、发酵原理及微生物种类发酵原理酿造酱油的生产，是以大豆或豆粕等植物蛋

3、白质为主要原料，辅以面粉、小麦粉或麸皮等淀粉质原料，经微生物的发酵作用，成为一种含有多种氨基酸和适量食盐，具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味品。微生物种类—霉菌有较强的蛋白质分解能力及糖化能力。有中科3.324米曲菌、中科3.951、沪琅3.042有多种酶系如淀粉酶，糖化酶，酸性蛋白酶，纤维素酶等。用于淀粉的液化和糖化。米曲菌黑曲菌微生物种类—酵母菌是酱油酿造中的主要酵母菌，在发酵前期产生酒精，甘油，琥珀酸。它与嗜盐片球菌联合作用生成糖醇，形成酱油的特殊香味。能在高盐和含氯的基质上繁殖。是酱油生产中最耐渗透压及耐盐的酵母，常见的有：大豆结合酵母、酱缪结合酵母、日本结合酵母鲁

4、氏酵母菌结合酵母微生物种类—细菌最适宜温度为30-35℃，PH为7.0-7.2。主要作用是产生大量的乳酸，使酱缪PH降至5.5以下，利于鲁氏酵母迅速繁殖，导致酒精发酵。在酱醅发酵前期生长繁殖并产生乳酸，调节了酱醅的PH值，促进了酵母的生长乳酸菌酱油链球菌四、酱油的生产工艺酱油生产的工艺流程图（一）原料处理原料处理的主要目的是使大豆蛋白质适度变性，使原料中的淀粉糊化，同时把附着在原料上的微生物杀死，以利于米曲霉的生长及原料分解。1、豆饼粉碎豆饼粉碎是为润水、蒸熟创造条件的重重工序。一般认为原料粉碎越细，表面积越大，曲霉繁殖接触面就越大，在发酵过程中分解效果就越好，可以提高原料利

5、用率；但是碎度过细，润水时容易结块，对制曲、发酵、浸出、淋油都不利，反而影响原料的正常利用。所以细碎程度必须适当控制，只要大部分达到米粒大小就行。（一）原料处理2、润水润水是使原料中含有一定的水分，以利于蛋白质的适度变性和淀粉的充分糊化，并为米曲霉生长繁殖提供一定水分。常用原料配比为豆饼100∶麸皮50～70；加水量通常按熟料所含水分(化验值)控制在45～50%之间(夏季控制高线，冬季控制低线，春、秋季控制中线)。如使用冷榨豆饼，要先行干蒸，使蛋白质凝固，防止结块，然后加水润料。润水时要求水、料分布均匀，使水分充分渗入料粒内部。（一）原料处理3、蒸料蒸料是使原料中的蛋白质适度

6、变性及淀粉糊化，成为容易为酶作用的状态。此外，还可以通过加热蒸煮，杀灭附在原料表面的微生物，以利于米曲霉的生长。用旋转式蒸煮锅蒸料，应先排放进气管中的冷凝水；原料冷榨豆饼经干蒸、润水后，开放排气阀排除冷气，以免锅内形成假压，影响蒸料效果。至排气管开始喷出蒸汽时，关闭排气阀；待压力升至0.3公斤/厘米2时，再一次排放冷气，压力表降到零位，然后按要求升压。蒸料压力一般控制在0.8～1.5公斤/厘米2左右，维持15～30分钟(或1.8公斤/厘米2，5～10分钟)。在蒸煮过程中，蒸锅应不断转动。蒸料完毕后，立即排气，降压至零，然后关闭排气阀，开动水泵用水力喷射器进行减压冷却。锅内品温

7、迅速冷至需要的程度(约50℃)，即可开锅出料。welcometousethesePowerPointtemplates,NewContentdesign,10yearsexperience（1）种曲制备1、工艺流程麸皮、面粉→加水混合→蒸料→过筛→冷却→接种→装匾→曲室培养→种曲2、试管斜面菌种培养①  培养基5°Be豆饼汁100ml，MgSO4 0.05g，NaH2PO4 0.1g，可溶性淀粉2.0g，琼脂1.5g，0.1MPa蒸汽灭菌30min，制成斜面试管。② 培养将菌种接入斜面，置30℃培养箱中