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时间:2017-12-30
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1、万方数据Scienceand71echnologvofFoodIndustry三艺技求@扁。嘲0凌@蓄。王兴红,杨红亚,钟佳,王晓鹏(云南大学云南省微生物研究所,云南昆明650091)摘要:各种屠宰动物血是一种资源量很大的蛋白质,营养丰富,在食品开发方面,大规模利用动物血的报道不多,本文报道了一种利用动物血制作酱油的新工艺。利用动物血制作酱油的主要优点是质量高、成本低。采用本文报道的工艺制作的血酱油成功地消除了血的腥臭气,并且酱香浓郁,产品的各项主要指标均达到了优质酱油的水平,氨基氮含量达到1.1∥100111L,为屠宰动物血
2、的大规模利用提供了一条新的途径。利用酵母和乳酸茵进行后处理,对血酱油的质量提高具有重要意义,并对增香处理的工艺条件进行了初步探索,关键词:动物血,酱油,发酵Abstract:BloodofallkindsofslaughteredanirealsiSagreatproteinresourcewithalIkindsofnutrientcomponentsFewrepotscanbefoundaboutblooddevelopmentforfoodonaIargescaleAnewapproachofmakingsaucefrO
3、mslaughteredanimalbloodiSintroducedinthisarticleThemajoradvantageofmakingsaucefromslaughteredanimalbloodiSthatitiScheaperinCOStandhigherinqualityThisapproachcansuccessfuIlyeliminatethebloodysmelIthoroughlyandthesaucepossessesstrongsoysaucearomaThemajorindexesofblood
4、saucereachthesuperclassofsoysauceaccordingtoNationalStandardofthePeople7SRepubliCofChinaforFermentedSoySauce(GBl8186—2000)andtheaminonitrogenofsaucecanreach1g/100mLThisapproachprovidesanewmethodforutIizingslaughteredanimalbloodonalargescale.Dispositionafterfermentat
5、ionofbloodsaucebyutilizingyeastandIactobaciIlusiSveryimportanttoimprovethequalityofbloodsauce.Keywords:slaughteredanimalblood;sauce;fermentation中图分类号:TS264.2+1文献标识码:B文章编号:1002—0306(2006)03—0108—04集中起来是一种资源量很大的蛋白质,中国每年产生180万t的动物血液,一般鲜血中含有20%左右的蛋白质,7-业规模的可食用性利用基本属于空白【
6、1“。屠宰猪血除了食用和作为一些生化药品的提取原料外,很大一部分都被废弃了。直接利用畜血加工成饲料的报道较多,但利用畜血加工成饲料效益不高,直接饲喂消化率极低【3】。酱油是我国居民日常消费的一种调料,其主要呈味物质是氨基酸。从理论上讲,凡是蛋白质含量高的原料,均可以生产酱油。但由于不同的原料有不同的特性:有的不适于制曲,有的含有有毒物质,有的数量有限。畜血是一种蛋白含量高、营养丰富且不含有对人体有害的物质,是酿造酱油的理想替代原料。也有一些研究者已注意到了将畜血开发成酱油的利用方式,但由于畜血的特殊性,多采用的是酸解、酶解后添
7、加、或直接将血和麦麸混合发酵的办法【4】。这些工艺都有不同程度的缺点,如酸解后的血液不仅质量差,气味难闻,还含有对人体有害的物质,不能作为酱油使用;酶解后添加到发酵酱油中,其实质是添加畜血水解后形成的氨基酸,风味单一;直接将猪血和麦麸混合制曲,由于血液含水量高,必须使用大量的麦麸才能吸收血中的水分,否则,蒸料后整个料结成一块。#it和麦麸混合后制作的曲由于蛋白质含量仍然不够高,而且蒸料后的猪血酶解不彻底,不仅猪血的利用率低,而且制不出高质量的酱t由。本文采用一种新的工艺,以猪血为原料成功地开发出一种猪血酱油,其色香味指标均达到
8、了较高的水平。随着世界人口的不断膨胀,人类生存质量标准1材料与方法提高,蛋白质资源的缺乏日益严重。屠宰动物的血液1.1实验材料血液取自昆明官渡屠宰场的新鲜、健康猪血,竖苎昱蛩:2,005.-.08二芝⋯⋯。,⋯~⋯.~⋯⋯添加l%的柠檬酸钠抗凝,置于冰箱的冰格中备用;作者简介
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