利用动物血发酵酱油

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1、万方数据Scienceand71echnologvofFoodIndustry三艺技求@扁。嘲0凌@蓄。王兴红，杨红亚，钟佳，王晓鹏(云南大学云南省微生物研究所，云南昆明650091)摘要：各种屠宰动物血是一种资源量很大的蛋白质，营养丰富，在食品开发方面，大规模利用动物血的报道不多，本文报道了一种利用动物血制作酱油的新工艺。利用动物血制作酱油的主要优点是质量高、成本低。采用本文报道的工艺制作的血酱油成功地消除了血的腥臭气，并且酱香浓郁，产品的各项主要指标均达到了优质酱油的水平，氨基氮含量达到1．1∥100111L，为屠宰动物血

2、的大规模利用提供了一条新的途径。利用酵母和乳酸茵进行后处理，对血酱油的质量提高具有重要意义，并对增香处理的工艺条件进行了初步探索，关键词：动物血，酱油，发酵Abstract：BloodofallkindsofslaughteredanirealsiSagreatproteinresourcewithalIkindsofnutrientcomponentsFewrepotscanbefoundaboutblooddevelopmentforfoodonaIargescaleAnewapproachofmakingsaucefrO

3、mslaughteredanimalbloodiSintroducedinthisarticleThemajoradvantageofmakingsaucefromslaughteredanimalbloodiSthatitiScheaperinCOStandhigherinqualityThisapproachcansuccessfuIlyeliminatethebloodysmelIthoroughlyandthesaucepossessesstrongsoysaucearomaThemajorindexesofblood

4、saucereachthesuperclassofsoysauceaccordingtoNationalStandardofthePeople7SRepubliCofChinaforFermentedSoySauce(GBl8186—2000)andtheaminonitrogenofsaucecanreach1g／100mLThisapproachprovidesanewmethodforutIizingslaughteredanimalbloodonalargescale．Dispositionafterfermentat

5、ionofbloodsaucebyutilizingyeastandIactobaciIlusiSveryimportanttoimprovethequalityofbloodsauce．Keywords：slaughteredanimalblood；sauce；fermentation中图分类号：TS264．2+1文献标识码：B文章编号：1002—0306(2006)03—0108—04集中起来是一种资源量很大的蛋白质，中国每年产生180万t的动物血液，一般鲜血中含有20％左右的蛋白质，7-业规模的可食用性利用基本属于空白【

6、1“。屠宰猪血除了食用和作为一些生化药品的提取原料外，很大一部分都被废弃了。直接利用畜血加工成饲料的报道较多，但利用畜血加工成饲料效益不高，直接饲喂消化率极低【3】。酱油是我国居民日常消费的一种调料，其主要呈味物质是氨基酸。从理论上讲，凡是蛋白质含量高的原料，均可以生产酱油。但由于不同的原料有不同的特性：有的不适于制曲，有的含有有毒物质，有的数量有限。畜血是一种蛋白含量高、营养丰富且不含有对人体有害的物质，是酿造酱油的理想替代原料。也有一些研究者已注意到了将畜血开发成酱油的利用方式，但由于畜血的特殊性，多采用的是酸解、酶解后添

7、加、或直接将血和麦麸混合发酵的办法【4】。这些工艺都有不同程度的缺点，如酸解后的血液不仅质量差，气味难闻，还含有对人体有害的物质，不能作为酱油使用；酶解后添加到发酵酱油中，其实质是添加畜血水解后形成的氨基酸，风味单一；直接将猪血和麦麸混合制曲，由于血液含水量高，必须使用大量的麦麸才能吸收血中的水分，否则，蒸料后整个料结成一块。#it和麦麸混合后制作的曲由于蛋白质含量仍然不够高，而且蒸料后的猪血酶解不彻底，不仅猪血的利用率低，而且制不出高质量的酱t由。本文采用一种新的工艺，以猪血为原料成功地开发出一种猪血酱油，其色香味指标均达到

8、了较高的水平。随着世界人口的不断膨胀，人类生存质量标准1材料与方法提高，蛋白质资源的缺乏日益严重。屠宰动物的血液1．1实验材料血液取自昆明官渡屠宰场的新鲜、健康猪血，竖苎昱蛩：2，005．-．08二芝⋯⋯。，⋯～⋯．～⋯⋯添加l％的柠檬酸钠抗凝，置于冰箱的冰格中备用；作者简介