《酱油的生产工艺》PPT课件

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1、酱油的生产工艺第一节概述一定义酱油是以蛋白质原料和淀粉原料为主经微生物发酵酿制而成的调味品。由于酿制过程中有多种微生物参与，经过复杂的生化反应和食品褐变作用，使酱油含有多种高级醇、酯、醛，酚和有机酸、谷氨酸等，形成酱油特有的香味、鲜味和色素，故酱油是一种色香味俱全，营养丰富的调味品。二酱油的发展历史中国的酱油在国际上享有极高的声誊。三千多年前，我们的祖先就会酿造酱油了。最早的酱油是用牛、羊、鹿和鱼虾肉等动物性蛋白质酿制的，后来才逐渐改用豆类和谷物的植物性蛋白质酿制。将大豆蒸熟，拌和面粉，接种上一种霉菌，让它发酵生毛

2、。经过日晒夜露，原料里的蛋白质和淀粉分解，就变化成滋味鲜美的酱油。酱油的分类（一）按生产工艺分类1酿造酱油2配置酱油（二）按色泽分1浓色酱油2淡色酱油（三）按成品物理状态分1液体酱油2固体酱油3粉末酱油第二节酱油生产的主要原料一、蛋白质原料1、大豆2、豆粕3、豆饼4、其他蛋白质原料二淀粉原料1小麦2麸皮3米糠及米糠饼4其他含淀粉的原料三食盐食盐使酱油具有适当的咸味，并且与氨基酸共同给以鲜味、增加酱油的风味。食盐还有杀菌防腐作用，可以在发酵过程中在一定程度上减少杂菌的污染，在成品中有防止腐败的功能。四水酱油生产中水的

3、用量非常的大，对水的要求虽然没有酿酒那么严格，但必须符合饮用水的标准。凡是符合卫生标准能供饮用的水如自来水、深井水、清洁的江水河水湖水等均可使用。如果水中含有大量的铁、镁、钙等物质，不仅不符合卫生要求，而且影响酱油的香气和风味，一般来说在酱汁中含铁不宜超过5ppm。第三节酱油生产的工艺流程图一原料粉碎将原料进行粉碎的目的就是减少原料的粒度，增大原料的表面积。使原料在以后的糖化，发酵等等跟容易进行。粉碎的质量直接影响产品的品质，能源的消耗等。一原料的粉碎五谷杂粮磨粉机粉碎机的工作原理连接轴和电机轴直接相连，电机启动运

4、转时，带动连接轴以及套在连接轴上的磨盘一起运转。待磨物料从料斗进入磨粉套，磨盘的心轴和磨粉套之间的相对运转，破碎力使物料绞碎成小块颗粒；绞碎后的小颗粒在磨盘的螺旋运动下被带进两块磨片中间，磨片齿纹的相对运转，使物料在短时间内被粉碎成细小颗粒（粉剂）；粉从磨片的齿沟流出，甩向四周，同时被装在磨盘上的刮粉板带下，从出粉口出来。二蒸煮旋转蒸煮锅☆技术参数1、容积：5m³(0.5m³、2m³、3m³、5m³、8m³)；2、工作压力：0.16~0.2Mpa3、设计压力：0.22Mpa4、回转转速：0.72rpm5、电机

5、功率：1.5-3kw6、锅体(内径)：Φ2100mm(碳钢)7、回转直径：Φ2760mm8、重量：3400kg9、外形尺寸：5020×2100×4740〔5T〕三种曲的制作种曲的培养种曲即酱油发酵时所用的种子，它是生产所需要的菌种（米曲霉、酱油曲霉、黑曲霉）经培养而得到的含有大量孢子的曲种。生产上不仅要求孢子多、发芽快、发芽率高，而且必须纯度高。种曲的优劣，直接影响酱油的质量、杂菌含量、发酵速度、蛋白质和淀粉的水解程度，因此种曲制造须十分严格。种曲制备的流程概要如下：菌种→斜面试管培养→三角瓶培养→种曲（扩

6、大曲）三种曲的制作自动种曲培养机1．具有安全型快开门装置，使用方便。2．电器控制系统采用进口元件质量可靠。3．空气净化滤芯，无菌水滤芯等均采用美国进口材料，国内加工，并返销美国。4．喷雾保湿设备使用的喷嘴启用国外进口原件，湿度能符合各种种曲生长要求，保证种曲质量。四制曲制曲是种曲在酱油曲料上扩大培养的过程。制曲过程的实质是创造曲霉菌适宜的生长条件，促使曲霉充分发育繁殖，分泌酱油酿造需要的各种酶类，如蛋白酶、淀粉酶、氧化酶、脂肪酶、纤维素酶、果胶酶、转氨酶等。曲子的好坏不仅决定着酱油的质量，而且还影响原料的利用率。厚

7、层机械通风制曲设备厚层机械通风制曲是将曲料置于曲池内，其厚度一般为25～30cm，利用风机强制通风，使空气从曲池假底的孔眼通过曲料层，散发至空间，再被吸入风机内循环使用。曲池是固体厚层通风制曲的主要设备，一般呈长方形，通用规格为长8～10m，宽1.5～2.5m，用钢筋、混凝土、砖、钢板或木材制成（如图所示）。厚层机械通风制曲设备1－曲床2－风道3－鼓风机4－电动机5－入风口6－天窗7－帘子8－曲料9－曲池罩通风是为好气性的曲霉菌生长发育提供氧，促进曲霉生长；又将代谢后产生的二氧化碳气体从曲料中排出；同时控制因曲霉菌

8、的呼吸产热所引起的品温上升，保持适宜的产酶温度，以提高酶活力，有利于原料的氮利用率和酱油质量的提高，所以循环使用的湿热空气中要适时掺入新鲜空气。厚层机械通风制曲的优点厚层机械通风制曲采用机械翻曲，减少劳动力和减轻劳动强度，还可以节约制曲面积，提高厂房利用率，厚层机械通风制曲虽电力消耗较大但由于只用简易的设备，不配空调，投资费用小，所以迅速在酿造行业推广并普及