茉莉花香气成分及其加工应用研究进展

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1、茉莉花香气成分及其加工应用研究进展徐晓俞李爱萍郑开斌黄旭旻俞秀红福建省农业科学院作物研宄所福建省农业科学院亚热带农业研究所福建省高新技术创业服务中心笔者阐述Y茉莉花香气成分的释放机理，分析丫影响茉莉花香气成分的因素，指出茉莉花香气成分的释放主要是酶促反应的进行，是由花香前体物质在温度、水分、氧气等作用下经生物酶水解释放出来，认为品种、花的开放程度、产地、环境因子、提取方法都对茉莉花香气成分的组成和含量其有不同程度的影响，其中以花的开放程度、环境因子和提取方法最为明显。文章还对茉莉花在食品、茶叶、香烟

2、及其他方面的应用做了概述，最后对茉莉花的理论研究以及开发新产品方面做了展望。关键词：茉莉花;香气成分;精油;花茶;加工;通信地址350013福建省福州市晋安区新店埔垲福建省农业科学院作物研宂所，Tel:0591-87575313，。通信地址:350013福建省福州市晋安区新店埔垲福建省农业科学院作物研宄所，Tel:0591-87575313;。通信地址:363005福建省漳州市龙文区朝阳镇登科洲福建省农业科学院亚热带农业研究所，Tel:0596-2122116，E-mai1:k03163@163.。

3、基金：福建省农业科学院作物研究所青年开放基金项目“茉莉花水和精油化学成分分析与研究”(2016QN-2);福建省农业科学院青年人才创新基金项目“低温贮藏对茉莉开花影响及茉莉花提取物成分研究”(YC2017-4)ResearchProgressofAromaComponentsandProcessingandApplicationofJasmineFlowersXuXiaoyuLiAipingZhengKaibinHuangXuminYuXiuhongCropResearchInstitute,Fuj

4、ianAcademyofAgriculturalSciences;Hi-techEntrepreneurshipServiceCenterofFujianProvince;Abstract：Thereleasemechanismofaromacomponentswaselaboratedinthispaper,aswellasfactorsaffectingonthearomacomponentsofjasmineflowers.Theauthorspointedoutthatthereleaseo

5、fjasminearomacomponentswasmainlycarriedoutbyenzymaticreaction,inotherwords,jasminearomacomponentswerereleasedbyenzymatichydrolysisofthefragranceprecursorsubstancesundertheactionoftemperature,moistureandoxygen.Ttisconsideredthatvariety,openingdegree,are

6、a,environmentalfactorsandextractionmethodhaddifferenteffectsoncompositionandcontentofjasminearomacomponents,mostnotablyinopcningdcgrcc,environmentalfactorsandextractionmethod.Theapplicationofjasmineflowersinfood,tea,cigaretteandotheraspectswasalsosketc

7、hedinthispaper.Finally,theoryresearchanddevelopmentofnewproductsofjasmineflowerswerediscussed.Keyword：jasmine;aromacomponent;essentialoil;scentedtea;processing;0引言茉莉是一种木犀科素馨属植物，拉丁名力Jasminumsambac,原产于印度，现广泛分布于中国南方和世界各地，其中，中国的茉莉栽培面积最大。目前作为香料使用而种植的茉莉品种主要有

8、小花茉莉和大花茉莉，但研宄较多的是小花茉莉。《本草纲目》记载“茉莉花辛，热，无毒，主治:蒸油取液，作面脂头泽，长发润燥香肌，亦入茗汤。”茉莉的花可做花茶，根可以入药，香气可用于提取精油。以茉莉花为原料提取的茉莉精油，香气纯正优雅，是名贵香料之一。茉莉花茶生产上多由绿茶和茉莉花窨制而成，目前也有以红茶、白茶等为茶胚制作的花茶，以茉莉花窨制的花茶以清新幽雅的花香和醇爽的滋味深受消费者的青睐。当今世界，绝大部分的食品、化妆品、tl用品等都使用化学合成的香精，对人体有毒副作用