苦荞叶茶加工过程中关键工艺参数及其香气成分的研究

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1、；分类号Ｓ５７１．１．？学号２０似Ｗ）爲ｉｆ丈聲全日制硕±学位论文苦养叶茶加工过程中关键工艺参数及其香气成分的研究姓名：Ｔ側指导教师：郝林教授学科专业？＇：食品科学培养单位：食品科学与２：賴学院中国？山西？太咨二〇…五年六月ＳｈａｎｘｉＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙＦｕ－ｌｌ村：ｅｒｅｅＤｉｓｓｅｄａｔｉｏｎｍｅＭａｓｔｒＤｅｇＴｈｅＳｔｕｄｙｏｎＫｅｙｐｒｏｃｅｓｓｐａｒａｍｅｔｅｒｓｏｆＴａｔｒｙｂｕｃｋｗｈ

2、ｅａｔｌｅａｖｅｓｔｅａｒｏｃｅｓｓａｎｄｉｔｓＡｒｏｍａｐＣｏｍｐｏｎｅｎｔｓＮａｍｅ：ＬｉＤｉｎｇＳｕｐｅｒｖｉｓｏｒ：Ｐｒｏｆ．ＬｉｎＨａｏＭａｏｒ：ＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅｊＣｕｌｔｉｖａ枯ｏｎＵｎｉｔ：ＣｏｌｌｅｇｅｏｆｆｏｏｄｓｃｉｅｎｃｅａｎｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇＣｈ＾ｉｎａＳｈａｎｘｉＴａｉｇｕ？Ｊｕｎｅ，２０１５学位论文原创性声明本人郑重声明：所提交的学位论文，是在导师指导下，独立进行研究工作所取得的成果。除文中注明

3、引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集体良经发表或撰写过的作品成果。对本文研究做出过重要贡献的个人和集体，均已在文中从明确方式标明。本人完全意识到本声明的法律后果由本人承担。＇作者签名（亲笔）：３＾化年＾月曰学位论文版枚使用授权书本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定。即学位论文的知识产权属山西农业大学；同意学校保留并向国家有关部口或机构送吏论文的原件、复印件和电子版；允许论文被查阅和借阅；本人授权山西农业大学可材将学位讼文的全部或部分内容编入有关数据库进行检

4、索＾乂、缩印或扫描等复制手段保存、汇，可采用影印编学位论文。作者签為（亲笔）：了／ｆ＞化年月曰勺气导师签為（亲笔厂年月日目录１摘要．＿、／？＞＿刖胃２１苦莽概述２１．１苦养的功能成份２１丄１苦养的黄雨２１丄２苦养的蛋白质３Ｕ．３苦莽的维生素与矿物元素３１丄４苦养的膳食纤维３１．２苦养的加工现状及其存在的问题４２茶叶概述５２．１茶叶的营养与保健功能５２．２茶叶的研究现状６３．研究目的及意义６一第章苦养叶茶加工过

5、程中关键工艺参数的研究７１引胃７２．材料与设备７１２．试验材料与试剂７２．２试验设备７３．试验方＾＾８３．１工艺流程及操作要点８３丄１工艺流程８３丄２操作要点８３．２试验设计９３．２．１不同晒青时间的单因素试验９３．２．２做青方式的选择９３．２．３不同摇青时间的单因素试验１０３．２．４不同做青温度的单因素试验１０３．２．５不同果胶酶浓度的单因素试验１０３．２１１．６不同杀青温度及杀青时间的单因素试验３－．３ＰｌａｃｋｅｔＢｕｒ

6、ｍａｎ试验筛选工艺影响因素１１３．４模糊分析法与响应面分析法１１３．５感官审评１２４茶样理化成分测定方法口４．１黃丽含量的测定１２４．１．１样品的处理１２４丄２标准曲线的绘制１２４丄３样晶测定１２４丄４结果的计算１３４．２．茶叶色差的测定１３５结果与分析１３１５．１黄厕含量挪促３５．２单因素试验结果１４５．２．１晒青时间对茶样、茶汤黄爾含量的影响１４５．２．２做青方式的确定１６５．２．３摇青时间对茶样、茶汤黄爾當量的影响１７５．

7、２．４做青温度对茶样、茶汤黄丽含量的影响１７５．２．５果胶酶浓度对茶样、茶汤黄丽含量的影响１８５．２．６杀青温度对茶样、茶汤黄丽含量的影响１９５．２．７杀青时间对茶样、茶汤黄丽含量的影响１９５－．３ＰｌａｃｋｅｔＢｕｒｍａｎ试验筛选工艺影响因素２０．５４模糊分析法与响应面分析法２２５．５感官审评２７６本章小结２８第二章苦养叶茶冲泡方法的研究２９１引Ｓ２９２材料与设备２９２．１试验材料２９２．２试验试剂与设备２９３试验方法２９３．１总黄爾

8、含量的测定２９．２９３苦养叶茶总黄丽冲泡方法单因素试验２３．２．１冲泡时间对苦养叶茶总黄砸浸出量的影响２９３．２．２冲泡次数对苦养叶茶总黄厕浸出量的影响３０３．２．３沖泡湿度对苦养叶茶总黄丽浸出量的影响３０３．２４．冲泡茶水比对苦养叶茶总黄雨浸出量的影响３０３．２．５