两种不同加工工艺对茉莉花茶香气成分及多酚类的影响

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1、西南农业大学硕士学位论文两种不同加工工艺对茉莉花茶香气成分及多酚类的影响姓名：张委申请学位级别：硕士专业：茶学指导教师：杨坚;龚正礼2003.5.1摘要荣莉花茶是采用茉莉鲜花与茶叶拌合窨制而成，它既保持浓醇爽口的茶味，又jk』0清新，馥郁的茉莉花香，深受人们喜爱。本研究设计采用四川产春茶特，u‘级茶坯，在四川宜宾和广西横县分别采用传统和连窨工艺进行窨制，三窨一提。对窨制过程中不同工序在制品进行取样，然后对其香气成分与多酚类、茶黄素、茶红素、茶褐素等成分进行分析，探索花茶窨制过程中香气组分和多酚类以及茶黄素等成分的变化，研究加工过程中理化变化对茉莉花茶香气成分、多酚类的影

2、响，以及香气成分与多酚类的变化对花茶滋味、汤色和整体品质的影响。拟为提高花茶香气，降低花茶成本，简化加工工艺参数提供参考。．从茶坯到花茶产品，不管是传统工艺还是连窨工艺，多酚类总量、儿茶素总量都是随窖次的增加略有下降。在相同窨次条件下，相比而言采用连窨工艺的，多酚类总量大多比传统工艺低。叙府特级茶坯、西湖特级茶坯、讴湖一级茶坯采用传统工艺的多酚类含量分别减少1．64％，2．55％，1．67％；采用连窨工艺的分别减少2．21％，4．17％，386％。儿茶索含量的变化与多酚类含量变化大致相同，随着窨次的增加逐渐减少。并且采用连窨工艺的儿茶素含量比传统工艺的减少量大。叙府特级

3、茶坯、西湖特级茶坯、西湖一级茶坯采用传统工艺的花茶产品，其儿茶素含量分别比采用连窨工艺的高1．43m．∥g，O71m∥g，1．27mg／g。传统工艺各处理工序过程中，儿茶素减少量大致相近，而连害工艺的第一窨儿茶素减少量相对较大。在茉莉花茶加工过程中，无论采用传统加工：[艺还是连窨加工工艺，茶黄素、茶红素总量都是先增加然后逐渐降低，茶褐素的含量逐渐提高。从茶坯到花茶产品，叙府特级茶坯、西湖特级茶坯、西湖～级茶坯采用传统加工工艺的，茶黄素含量分别提高5．26％，8．33％，9．09％；茶红素含量分别增加3，23％，4，09％，2．49％；茶褐素含量分剐增加15．96％，12

4、．32％，12．63％；而采用连窨工艺的，叙府特级茶坯、西湖～级茶坯茶黄素含量分别降低5．56％，18．18％；西湖特级茶坯采用连窨工艺的，茶黄素含量提高20％。叙府特级茶坯、西湖特级茶坯、西湖一级茶坯连窨工艺德茶红素含量分别增加：6．81％，5．70％，4．83％。茶褐素含量分别增加：28．27％，22．74％，18．57％。从茶黄素、茶红素、茶褐素含量可以看出：相对而言，采用连窨工艺的花茶汤色比采用传统工艺的略红，滋味更醇，叶底颜色更深。传统工艺在制品感官品质与连害工艺在制品感官品质相比，传统工艺在制品的汤色与叶底品质高于连窨工艺在制品；外形品质方面，两种工艺在制品

5、接近；传统：[艺在制品的香气和滋味品质低于连窨工艺；整体品质连窨工艺在制品高于传统工艺。西湖特级茶坯采用传统加工工艺的，从茶坯到提花产品，主要香气成分总量增加440．85％，香气成分总量增加319．95％。各工序的鲜花香气成分吸附效率(增加香6i成分总量／配花量)以提花工序最高：1．29，其次为传统一一窨0．87。传统二窨、传统三窨鲜花香气成分吸附效率分别为O．82，O．37。传统工艺荣莉鲜花香气成分平均吸附效率为()．80。采用连窨】二艺的，从茶坯到提花产品，主要香气成分总量增加450．10％，香气成分总量增加322％。连窨工艺各处理工序茉莉鲜花香气成分吸附效率以连一

6、窨最高1．18，连i害次之，连三窨最低。连窨工艺茉莉鲜花香气成分平均吸附效率为0．83，比传统工艺略高。采用连害工艺的产品，其芳樟醇、3．7一二甲基一1，3，6．辛三烯、a一法尼烯、乙酸苯甲酯、水杨酸甲酯、苯甲酸顺．3一已．烯酯、吲哚、苯甲醇等主要香气成分含量都比传统工艺产品高。连害茉莉花茶产品香气成分总量比传统工艺莱莉花茶产品香气成分总量高3．08％，花茶香气品质略优于传统工艺花茶产品。叙府特级茶坯采用传统工艺的，从茶坯到提花产品，主要香气成分总量增加256．89％，香气成分总量增加149．13％。传统工艺各处理工序茉莉鲜花香气成分吸附效率以提花：【序最高0．76，传

7、统三窨最低O．2l。传统工艺茉莉鲜花香气成分平均吸附效率为O．30，鲜花利用率很低。而采用连窨工艺的，主要香气成分总量增加299．69％，香气成分总量增加181．02％。连窨工艺各处理工序茉莉鲜花香气成分吸附效率以连窨提花工序最高：O．50，连窨一窨、连窨二窨茉莉鲜花香气成分吸附效率分别为0．42，0．48，连窨三窨最低。连窨工艺茉莉鲜花香气成分平均吸附效率为O．38，略高于传统工艺。叙府特级茶坯采用连窨工艺的产品，其芳樟醇、乙酸苯甲酯、水杨酸甲酯、吲哚、邻氨基甲基苯甲酸等主要香气成分含量分别比传统提花产品的高34．62％，16．17％，