db22t 2117-2014 吉菜 汆锅底

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1、ICS67.120.10X22备案号：43432-2014DB22吉林省地方标准DB22/T2117—2014吉菜汆锅底JilinCuisinebraisedchafingdish2014-10-10发布2014-11-30实施吉林省质量技术监督局发布DB22/T2117—2014前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则进行起草。本标准由吉林省商务厅提出并归口。本标准起草单位：吉林省标准化协会、吉林省饭店餐饮烹饪协会、吉林省商贸服务业发展办公室、吉林省营养学会。本标准主要起草人：刘俊林、李兴东、武

2、薇、杨太春、李强、马萱钺、刘继宏。IDB22/T2117—2014吉菜汆锅底1范围本标准规定了汆锅底的术语、定义、要求、检验规则、营养参考指标。本标准适用于吉菜汆锅底的加工烹制。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2707鲜（冻）畜肉卫生标准GB2733鲜冻动物性水产品卫生标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标

3、准GB7096食用菌卫生标准GB/T8967谷氨酸钠（味精）GB/T9961鲜冻胴体羊肉GB/T12457食品中氯化钠的测定GB/T17238鲜、冻分割牛肉GB/T17756色拉油通用技术条件GB18406.1农产品安全质量无公害蔬菜安全要求GB/T20293油辣椒GB20556三疣梭子蟹GB/T23783方便粉丝GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量SB/T10040花椒SB/T10160姜SB/T10170腐乳SB/T10348大蒜SB/T10426-2007餐饮企业经营规范SB/T10439

4、酱腌菜3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.11DB22/T2117—2014清汤clearsoup（烀肉的汤）汤汁澄清（奶白），呈淡黄色，口味浓郁、纯正，是烹制汤菜的专用汤之一。3.2汆quickboilinthepot是将鲜嫩原料投入沸汤锅中制熟成菜的一种烹调方法。3.3五花肉streakypork位于猪的腹部，又称肋条肉、三层肉，猪腹部脂肪组织很多，其中又夹带着肌肉组织，肥瘦相间。3.4猪通脊肉Porktenderloin猪里脊肉是猪脊椎骨内侧的条状嫩肉。4要求4.1原料选择4.1.1主料：熟

5、猪五花肉100g、酸菜300g、梭子蟹1个、水发粉丝75g、猪通脊肉50g、牛肉50g、羊肉50g、蛎黄100g。4.1.2辅料：水发冬菇30g、水发中海米50g、水发黄花菜100g。4.1.3调料：盐5g、味精3g、花椒水10g、胡椒粉6g、清汤1500g、色拉油20g、葱10g、姜5g、蒜10g、香菜10g、腐乳10g、韭菜花10g、辣椒油10g。4.2原料要求4.2.1猪肉：应经国家动植物检疫合格并符合GB2707规定。4.2.2牛肉：应符合的GB/T17238规定。4.2.3羊肉：应符合GB/T9

6、961规定。4.2.4梭子蟹：应符合GB20556规定。4.2.5砺黄、海米：应符合GB2733规定。4.2.6酸菜、韭菜花：应符合SB/T10439规定。4.2.7粉丝：应符合GB/T23783规定。4.2.8冬菇：应符合GB7096规定。4.2.9黄花菜、香菜：应符合GB18406.1规定。4.2.10色拉油：应符合GB/T17756规定。4.2.11加工用水:应符合GB5749规定。4.2.12食盐：应符合GB5461规定。4.2.13姜：应符合SB/T10160规定。4.2.14胡椒粉：应符合NY

7、/T901规定。4.2.15花椒：应符合SB/T10040规定。4.2.16腐乳：应符合SB/T10170规定。4.2.17辣椒油：应符合20293规定。2DB22/T2117—20144.2.18葱：应符合GB18406.1规定。4.2.19味精：应符合GB/T8967规定。4.2.20蒜：应符合SB/T10348规定。4.3烹饪器具4.3.1炉灶：宜选用燃油、燃气两用炉灶。4.3.2炊具：宜选用双耳炒锅或单把炒勺。4.3.3器皿：选用符合国家规定盛装食品的器皿。4.4制作工艺4.4.1刀工熟猪五花肉切

8、0.1cm厚的片，梭子蟹去脐、去鳃切四块，酸菜切0.2cm粗的丝，冬菇抹刀切0.4cm厚的片，猪通脊肉、牛肉、羊肉均顶丝切0.3cm厚的片，水发粉丝切12cm长的段，葱切葱花，姜、蒜切末，香菜切1.5cm长的段。4.4.2烹调4.4.2.1先将酸菜丝用净水洗净，沥干水分。勺内放入色拉油烧热，葱、姜炝锅，投入酸菜丝炒2min，添汤，放入五花肉片、冬菇、蛎黄、蟹子、海米、黄花菜，烧开后小火煮10min，加入粉丝煮2min，将原料捞