db22t 2119-2014 吉菜 锅包肉

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1、ICS67.120.10X22备案号：43434-2014DB22吉林省地方标准DB22/T2119—2014吉菜锅包肉JilinCuisinedoublecookedporkslices2014-10-10发布2014-11-30实施吉林省质量技术监督局发布DB22/T2119—2014前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由吉林省商务厅提出并归口。本标准起草单位：吉林省标准化协会、吉林省饭店餐饮烹饪协会、吉林省商贸服务业发展办公室、吉林省营养学会。本标准主要起草人：刘俊林、李兴东、关英楠、杨太春、李强、马萱钺、夏金龙。IDB22/T2119—20

2、14吉菜锅包肉1范围本标准规定了锅包肉的术语、定义、要求、检验规则、营养参考指标。本标准适用于吉菜锅包肉的加工烹制。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1445绵白糖GB2707鲜（冻）畜肉卫生标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8884马铃薯淀粉GB/T8885食用玉米淀粉GB/T12456食品中总酸的测定GB18186酿造酱油GB18187酿造食醋GB13121

3、陶瓷食具容器卫生标准GB/T17756色拉油通用技术条件GB18406.1农产品安全质量无公害蔬菜安全要求GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量SB/T10160姜SB/T10348大蒜SB/T10426-2007餐饮企业经营规范NY/T493胡萝卜3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1猪底板肉bottom,legpork猪后腿骨上部，紧贴臀部肉皮的一端厚，一端薄，一块长方形肉。3.2烹cook是在煎或炸的基础上，烹上清汁入味成菜的一种烹调技法。1DB22/T2119—20143.3炸deep-fry以食用油作为传热介质，通过加热使主配料熟化并呈香、酥、脆

4、、嫩为特征的烹调方法。3.4挂糊Hangpaste挂糊是我国烹调中常用的一种技法，行业习惯称“着衣”，即在经过刀工处理的原料表面挂上一层粉糊。4要求4.1原料选择4.1.1主料：猪底板肉250g。4.1.2辅料：色拉油1000g。4.1.3调料：香菜2.5g、胡萝卜5g、绵白糖105g、白米醋155g、淀粉125g、精盐1g，老抽1g，大葱7g，姜3g，蒜5g。4.2原料要求4.2.1猪底板肉：应经国家动植物检疫合格并符合GB2707规定。4.2.2色拉油：应符合GB/T17756规定。4.2.3加工用水:应符合GB5749规定。4.2.4食盐：应符合GB5461规定。4

5、.2.5酱油：应符合GB18186规定。4.2.6姜：应符合SB/T10160规定。4.2.7蒜：应符合SB/T10348规定。4.2.8葱：应符合GB18406.1规定。4.2.9棉白糖：应符合GB1445规定。4.2.10白米醋：应符合GB18187规定。4.2.11淀粉：应符合GB/T8884或GB/T8885规定。4.2.12香菜：应符合GB18406.1规定。4.2.13胡罗卜：应符合NY/T493规定。4.3烹饪器具4.3.1炉灶：宜选用燃油、燃气两用灶。4.3.2炊具：宜选用双耳炒锅或单把炒勺。4.3.3器皿：选用符合国家规定的器皿。4.4制作工艺4.4.1

6、刀工4.4.1.1猪底板肉长7cm、宽5cm、厚0.2cm的大片，用刀轻轻把肉片拍松备用。2DB22/T2119—20144.4.1.2蒜切1mm的簿片、香菜切5cm的长段、姜切5cm细丝、葱切5cm细丝。4.4.2烹调4.4.2.1取汤碗放入淀粉加水150g，搅拌成水淀糊，放入肉片抓均匀待用。4.4.2.2将锅置火上，倒入1000g色拉油烧至200℃～240℃时逐片下入挂好糊的肉片，炸至淡黄色捞出。油大火烧至九成热（250℃左右）时下入肉片复炸至金黄微红捞出漓油待用。4.4.2.3锅中留底油，下入葱姜丝，蒜片炒片刻，加入白米醋、白绵糖、盐、老抽熬至汁液粘稠，加入炸好的肉

7、片和香菜段翻炒均匀，即可装盘。4.5感官要求应符合表1规定。表1感官要求检验方法色泽金黄色微红口感外焦里嫩将样品置于白色瓷盘中，在自然光线滋气味酸甜下，通过感觉器官进行检验形态块状4.6品质要求应符合表2的规定。表2项目指标检验方法总酸（以乙酸计）/(g/100g)≤1.5GB/T124564.7安全要求4.7.1重金属应符合GB2762的规定。4.7.2致病菌应符合GB29921的规定。4.7.3禁止添加和使用食品添加剂。4.8卫生要求应符合SB/T10426-2007中3.5的规定。4.9装盘4.9.1盛装器皿宜选用符合G