db22t 2115-2014 吉菜 白肉血肠

《db22t 2115-2014 吉菜 白肉血肠》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、ICS67.120.10X22备案号：43430-2014DB22吉林省地方标准DB22/T2115—2014吉菜白肉血肠JilinCuisinewhiteporkandbloodlargeintestine2014-10-10发布2014-11-30实施吉林省质量技术监督局发布DB22/T2115—2014前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由吉林省商务厅提出并归口。本标准起草单位：吉林省标准化协会、吉林省饭店餐饮烹饪协会、吉林省商贸服务业发展办公室、吉林省营养学会。本标准主要起草人：刘俊林、李兴东、周孟彤、杨太春、李强、马萱钺、宋维。I

2、DB22/T2115—2014吉菜白肉血肠1范围本标准规定了白肉血肠的术语、定义、要求、检验规则、营养参考指标。本标准适用于吉菜白肉血肠的加工烹制。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2707鲜（冻）畜肉卫生标准GB2714酱腌菜卫生标准GB2716食用植物油卫生标准GB2719食醋卫生标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8967谷氨酸钠（味精）GB1312

3、1陶瓷食具容器卫生标准GB18406.1农产品安全质量无公害蔬菜安全要求GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量SB/T10160姜SB/T10170腐乳SB/T10348大蒜SB/T10426-2007餐饮企业经营规范《中华人民共和国药典》2010年版一部3术语和定义下列术语和定义适用于本文件3.1白肉(五花肉)whitemeat位于猪的腹部，又称肋条肉、三层肉，猪腹部脂肪组织很多，其中又夹带着肌肉组织，肥瘦相间。3.2清血BloodPurifier即猪的鲜血。1DB22/T2115—20143.3清汤clearsoup清汤是以主料老母鸡（或鸡骨架）配以辅

4、料猪瘦肉（或五花肉、猪骨）熬制而成。3.4红油redoil以干红辣椒、植物油为主料，配以八角、桂皮、花椒、香叶、生姜等辅料，经翻炒、粉碎、油炸等工序制成。3.5明肠Mingsausage灌制血肠用的衣膜，即猪的小肠和十二支大肠。4要求4.1原料选择4.1.1主料：猪五花肉200g、猪明肠100g、猪清血400g、清水300g。4.1.2配料：清汤1000g。4.1.3调料：盐26g、味精2g、白醋20g、砂仁0.1g、桂皮0.1g、丁香0.1g、山奈0.1g、小茴香0.1g、草果0.1g、肉蔻0.1g、白芷0.1g、葱5g、香菜5g、胡椒粉3g、蒜10g、腐乳10

5、g、韭菜花10g、红油10g。4.2原料要求4.2.1猪五花肉、猪肠：应经国家动植物检疫合格并符合GB2707规定。4.2.2猪血：应符合GB2762规定。4.2.3加工用水:应符合GB5749规定。4.2.4食盐：应符合GB5461规定。4.2.5白醋：应符合GB2719规定。4.2.6姜：应符合SB/T10160规定。4.2.7砂仁、桂皮、丁香、山奈、小茴香、草果、肉蔻、白芷：应符合《中华人民共和国药典》2010年版一部规定。4.2.8胡椒粉：应符合NY/T901规定。4.2.9葱：应符合GB18406.1规定。4.2.10味精：应符合GB/T8967规定。4

6、.2.11红油：应符合GB2716规定。4.2.12腐乳：应符合SB/T10170规定。4.2.13韭菜花：应符合GB2714规定。4.2.14香菜：应符合GB18406.1规定。4.2.15蒜：应符合SB/T10348规定。4.3烹饪器具4.3.1炉灶：宜选用燃油、燃气两用炉灶。2DB22/T2115—20144.3.2炊具：宜选用双耳炒锅或单把炒勺。4.3.3器皿：选用符合国家规定盛装食品器皿。4.4制作工艺4.4.1初加工明肠加入精盐20g、白醋20g，搓洗去除异味，用清水洗净备用；砂仁、桂皮、丁香、山奈、小茴香、草果、肉蔻、白芷均打成粉拌匀成香料粉；五花肉

7、上火烤去毛并高温脱脂后放入温水中浸泡约1h，刷净、煮熟。明肠一端用细绳扎好，从另一端把搅好的清血溶液用漏斗灌入肠内，将口扎好，投入90℃的水中，煮10min，血肠漂起后捞出，放入冷水冷却后即成。4.4.2刀工将血肠切0.8cm厚的片、五花肉切0.1cm厚的片、葱切0.5cm见方的丁、香菜切1.5cm长的段、蒜切末。4.4.3烹饪勺内放入清水，烧至90℃，投入血肠烫成碗状，捞出放入汤碗内，撒上葱花、香菜段、胡椒粉；清汤烧开，加入盐、味素、打去浮沫，倒在血肠上；五花肉片装盘即可，蘸蒜末、腐乳、韭菜花、红油佐食。4.5感官要求应符合表1的规定。表1感官要求检验方法色泽汤

8、汁清澈、血