db22t 2116-2014 吉菜 冰糖雪蛤

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1、ICS67.120.30X20备案号：43431-2014DB22吉林省地方标准DB22/T2116—2014吉菜冰糖雪蛤JilinCuisinesnowslamwithcrystal2014-10-10发布2014-11-30实施吉林省质量技术监督局发布DB22/T2116—2014前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由吉林省商务厅提出并归口。本标准起草单位：吉林省标准化协会、吉林省饭店餐饮烹饪协会、吉林省商贸服务业发展办公室、吉林省营养学会。本标准主要起草人：刘俊林、李兴东、周孟彤、杨太春、李强、马萱钺、李光。IDB22/T2116—2014吉菜冰糖

2、雪蛤1范围本标准规定了冰糖雪蛤的术语、定义、要求、检验规则、营养参考指标。本标准适用于吉菜冰糖雪蛤的加工烹制。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB5749生活饮用水卫生标准GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB13121陶瓷食具容器卫生标准GB/T19507地理标志产品吉林长白山中国林蛙油GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量QB/T1173单晶体冰糖QB/T1174多晶

3、体冰糖SB/T10426-2007餐饮企业经营规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1雪蛤油Snowfrogoil雌性雪蛤体内的输卵管干品俗称林蛙油、蛤仕蟆油、雪蛤油。林蛙油中含有4种激素、9种维生素、13种微量元素和18种氨基酸及多种酮类、醇类、多肽生物活性因子。自明代被列为四大山珍（熊掌、林蛙、飞龙、猴头）之一。3.2煨制Baking是将经过初步熟处理后的原料放入陶制器皿中，加入较多量汤水后用旺火烧沸，再用中火或微火长时间加热至汤汁生黏，原料松软、滑嫩酥烂成菜的一种烹调方法。4要求4.1原料选择4.1.1主料：干雪蛤油10g。1DB22/T2116—20144.1

4、.2辅料：冰糖水500g。4.1.3调料：冰糖30g。4.2原料要求4.2.1加工用水：应符合GB5749规定。4.2.2雪蛤油：应经国家动植物检疫合格并符合GB/T19507规定。4.2.3冰糖：应符合QB/T1173或QB/T1174规定。4.3烹饪器具4.3.1炉灶：宜选用燃油、燃气两用蒸箱。4.3.2炊具：宜选用双耳炒锅或单把炒勺。4.3.3器皿：选用符合国家规定盛装食品器皿。4.4制作工艺4.4.1初加工4.4.1.1将雪蛤油放入碗内用清水泡发8h以上，回软涨发至原料的10倍，用清水漂洗不少于3次，再用镊子摘净筋膜及杂质，放入冰水内浸泡备用。4.4.1.2用250g冰

5、糖水煨制5min去掉雪蛤油的腥味。4.4.2烹调勺内加入清水和冰糖，小火熬化，放入雪蛤油煨制5min捞出。放入汤盅内，另取冰糖水250g倒入汤盅内封保鲜膜，隔水蒸10min即可。4.5感官要求应符合表1规定。表1感官要求检验方法色泽冰糖水清澈、雪蛤油晶莹洁白口感润滑软糯将样品置于白色瓷盘中，在自然滋气味清甜、味淡光线下，用感觉器官检验形态雪蛤油在糖水中呈棉絮状4.6品质要求应符合表2的规定。表2项目指标检验方法蛋白质/(g/100g)≥0.5GB5009.54.7安全要求2DB22/T2116—20144.7.1重金属应符合GB2762的规定。4.7.2致病菌应符合GB2992

6、1的规定。4.7.3禁止添加和使用食品添加剂。4.8卫生要求应符合SB/T10426-2007中3.5的规定。4.9装盘4.9.1盛装器皿宜选用符合GB13121规定的，口径为8cm的汤盅。4.9.2盛装方法将雪蛤油推到盛有冰糖水的汤盅内。4.9.3最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间不超过15min为宜，食用温度40℃～45℃为宜。5检验规则5.1检验出菜前应通过感官检验符合本标准规定方可出厨上菜。5.2验收出厨检验合格，顾客满意，符合本标准规定。6营养指标参见附录A。3DB22/T2116—2014AA附录A（资料性附录）营养指标冰糖雪蛤的营养指标见表A.1表A.1营养成分表

7、项目每100克（g）营养素参考值%能量60千焦（kJ）1%蛋白质0.5克(g)8%脂肪0克(g)0%碳水化合物3.0克(g)1%钠50毫克(mg)3%_________________________________4