db22t 2113-2014 吉菜 家鸡炖榛蘑

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1、ICS67.120.20X18备案号：43428-2014DB22吉林省地方标准DB22/T2113—2014吉菜家鸡炖榛蘑JilinCuisinebraiseddomesticchickenwithmelleaarmillariasporophore2014-10-10发布2014-11-30实施吉林省质量技术监督局发布DB22/T2113—2014前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本本标准由吉林省商务厅提出并归口。本标准起草单位：吉林省标准化协会、吉林省饭店餐饮烹饪协会、吉林省商贸服务业发展

2、办公室、吉林省营养学会。本标准主要起草人：刘俊林、李兴东、张丽、杨太春、李强、马萱钺、高玉才。IDB22/T2113—2014吉菜家鸡炖榛蘑1范围本标准规定了家鸡炖榛蘑的术语和定义、要求、检验规则、营养参考指标。本标准适用于吉菜家鸡炖榛蘑的加工烹制。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB

3、/T7652八角GB/T8967谷氨酸钠（味精）GB13121陶瓷食具容器卫生标准GB16869鲜、冻禽产品GB/T17756色拉油通用技术条件GB18186酿造酱油GB18406.1农产品安全质量无公害蔬菜安全要求GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量LY/T2133榛蘑干制品SB/T10160姜SB/T10348大蒜SB/T10416调味料酒SB/T10426-2007餐饮企业经营规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1家鸡domesticfowl是指散养或者小范围圈养的比较小的鸡种，不经配方

4、饲料喂养，食五谷杂粮、昆虫等杂物，成鸡在一年以上。3.2榛蘑melleaarmillariasporophore生长在浅山区针阔叶树的干基部、代根、倒木及埋在土中枝条上的一种野生真菌植物。1DB22/T2113—20143.3炖stew是指把食物原料加入汤水及调味品，先用旺火烧沸，然后转成中小火，长时间烧煮的烹调方法。3.4煸炒stir-fry又称干煸或干炒。是将原料加工成一定的形状，用少量热油和中小火较长时间翻炒原料，使原料内部水分煸干，充分使调味汁能渗入原料内部的一种方法。4要求4.1原料选择4.1.1主料：家

5、鸡（选一年以上为佳）300g。4.1.2辅料：干榛蘑50g。色拉油30g。4.1.3调料：精盐3g，味精2g，料酒8g，酱油3g，八角2g，大葱10g，姜8g，蒜5g。4.2原料要求4.2.1家鸡：应经国家动植物检疫合格并符合GB16869规定。4.2.2干榛蘑：应符合LY/T2133规定。4.2.3色拉油：应符合GB/T17756规定。4.2.4加工用水:应符合GB5749规定。4.2.5食盐：应符合GB5461规定。4.2.6酱油：应符合GB18186规定。4.2.7姜：应符合SB/T10160规定。4.2.8

6、料酒：应符合SB/T10416规定。4.2.9八角：应符合GB/T7652规定。4.2.10葱：应符合GB18406.1规定。4.2.11味精：应符合GB/T8967规定。4.2.12蒜：应符合SB/T10348规定。4.3烹饪器具4.3.1炉灶：宜选用燃气灶。4.3.2炊具：宜选用手勺、炒锅、菜墩、菜刀。4.3.3器皿：选用符合国家规定盛装食品器皿。4.4制作工艺4.4.1初加工将鸡去毛去内脏，洗净；榛蘑用温水发透，去掉根部并将泥沙陶洗干净。4.4.2刀工将剁成3cm见方的块，葱切2cm长的段，姜切两角长约3.3

7、cm片，蒜拍松待用。2DB22/T2113—20144.4.3烹调4.4.3.1锅内放30g底油，烧热后用葱、姜、蒜、八角炸香，再放入鸡块煸炒，炒至鸡肉发白、油发亮。4.4.3.2再加老抽煸炒上颜色，烹入料酒，添汤，烧开后打净浮沫，加入榛蘑改中火炖60min。4.4.3.3待鸡肉熟烂后，加入精盐、味精调味，盛碗即可。4.5感官要求应符合表1规定。表1感官要求检验方法色泽色泽红润口感鸡肉软烂、榛蘑爽滑、肉质细腻、汤汁鲜美将样品置于白色瓷盘中，在自然光线滋气味鲜、咸味美下，通过感觉器官进行检验形态肉块、榛蘑形态完整、个

8、体分明4.6品质要求应符合表2的规定。表2项目指标检验方法榛蘑/家鸡4:6取一份菜，称其重，再分别称榛蘑、家鸡重量，计算重量比。4.7安全要求4.7.1重金属应符合GB2762的规定。4.7.2致病菌应符合GB29921的规定。4.7.3禁止添加和使用食品添加剂。4.8卫生要求应符合SB/T10426-2007中3.5的规定。4.9装盘4.9.1盛装器皿宜选