DB22T 2460-2016 榛蘑土豆干技术规范

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1、ICS67.080.20X26备案号：51643-2016DB22吉林省地方标准DB22/T2460—2016榛蘑土豆干技术规范Hazel-mushroomdriedpotatotechnicalspecifications2016-05-31发布2016-07-01实施吉林省质量技术监督局发布DB22/T2460—2016前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本本标准由吉林省商务厅提出并归口。本标准起草单位：吉林省标准化协会、吉林省饭店餐饮烹饪协会、吉林省商贸服务业发展办公室、吉林省营养学

2、会。本标准主要起草人：刘俊林、武薇、徐晓丹、杨太春、张廷慧、马萱钺、高玉才。IDB22/T2460—2016榛蘑土豆干技术规范1范围本标准规定了榛蘑土豆干技术规范的术语和定义、要求、检验规则、营养参考指标。本标准适用于吉菜榛蘑土豆干的加工烹制。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1535大豆油GB2720食品安全国家标准味精GB2721食品安全国家标准食用盐GB276

3、2食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB5749生活饮用水卫生标准GB8233芝麻油GB13121陶瓷食具容器卫生标准GB18186酿造酱油GB/T29343木薯淀粉GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量GB/T30383生姜GB/T30391花椒SB/T10416调味料酒SB/T10426-2007餐饮企业经营规范LY/T2133森林食品榛蘑干制品NY/T655绿色食品茄果类蔬菜NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T959脱水蔬菜根菜类3术语和定义

4、下列术语和定义适用于本文件。3.1榛蘑melleaarmillariasporophore生长在浅山区针阔叶树的干基部、代根、倒木及埋在土中枝条上的一种野生真菌植物。3.2煸炒stir-fry1DB22/T2460—2016又称干煸或干炒。是将原料加工成一定的形状，用少量热油和中小火较长时间翻炒原料，使原料内部水分煸干，充分使调味汁能渗入原料内部的一种方法。4要求4.1原料选择4.1.1主料水发榛蘑200g，土豆干200g。4.1.2辅料大豆油30g，尖椒50g。4.1.3调料精制盐2g，味精2g，料酒8g

5、，酱油8g，花椒水10g，鲜汤70g，湿淀粉15g，芝麻油5g，大葱10g，姜8g。4.2原料要求4.2.1加工用水应符合GB5749规定。4.2.2干榛蘑应符合LY/T2133规定。4.2.3土豆干应符合NY/T959规定。4.2.4大豆油应符合GB1535规定。4.2.5尖椒应符合NY/T655规定。4.2.6精制盐应符合GB2721规定。4.2.7酱油应符合GB18186规定。4.2.8姜应符合GB/T30383规定。4.2.9料酒2DB22/T2460—2016应符合SB/T10416规定。4.2.

6、10花椒应符合GB/T30391规定。4.2.11葱应符合NY/T744规定。4.2.12味精应符合GB2720规定。4.2.13芝麻油应符合GB8233规定。4.2.14湿淀粉应符合GB/T29343规定。4.2.15鲜汤应符合GB2762规定。4.3烹饪器具4.3.1炉灶宜选用燃气灶。4.3.2炊具宜选用单柄炒勺。4.3.3器皿选用符合国家规定盛装食品器皿。4.4制作工艺4.4.1刀工将尖椒切成抹刀块，葱，姜切末，榛蘑用温水发透，切掉根部并将泥沙淘洗干净，土豆干用温水洗净泡软。4.4.2烹调4.4.2.

7、1锅内放底油，烧热后用葱、姜炝锅，放入土豆干、榛蘑、尖椒、料酒、酱油、花椒水煸炒。4.4.2.2再加入鲜汤、精盐、味精，大火烧开，待汤汁将尽时，用湿淀粉收汁，淋香油翻匀即可。4.5感官要求应符合表1规定。3DB22/T2460—2016表1感官要求检验方法色泽色泽红亮口感土豆干有韧性，榛蘑爽滑将样品置于白色瓷盘中，在自然光线下，滋气味鲜、香味美通过感觉器官进行检验形态土豆干、榛蘑形态完整4.6安全要求4.6.1重金属应符合GB2762规定。4.6.2农药残留应符合GB2763规定。4.6.3致病菌应符合GB

8、29921规定。4.6.4食品添加剂禁止添加和使用食品添加剂。4.7卫生要求应符合SB/T10426-2007第3章3.5条规定。4.8装盘4.8.1盛装器皿宜选用符合GB13121规定的，白色浅口瓷碗。4.8.2盛装方法装盘时应注意榛蘑与土豆干要平均分布。4.9最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间不超过30min为宜，食用温度70℃～75℃为宜。5检验规则出厨检验合格，顾客满意，符合本标准规定。6营养指标7参见附