db22t 2112-2014 吉菜 林海参蛙

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1、ICS67.120.30X10备案号：43427-2014DB22吉林省地方标准DB22/T2112—2014吉菜林海参蛙JilinCuisineforestfrog2014-10-10发布2014-11-30实施吉林省质量技术监督局发布DB22/T2112—2014前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由吉林省商务厅提出并归口。本标准起草单位：吉林省标准化协会、吉林省饭店餐饮烹饪协会、吉林省商贸服务业发展办公室吉林省营养学会。本标准主要起草人：刘俊林、李兴东、张丽、杨太春、李强、马萱钺、翟宝良。IDB22/T2112—2014吉菜林海参蛙1范围本标准规

2、定了林海参蛙的术语、定义、要求、检验规则、营养参考指标。本标准适用于吉菜林海参蛙的加工烹制。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB317白砂糖GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药残留最大限量GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB8233芝麻油GB/T17756色拉油通用技术条件GB/T8884马铃薯淀粉GB/T8885食用玉米淀粉

3、GB/T8967谷氨酸钠（味精）GB13121陶瓷食具容器卫生标准GB18186酿造酱油GB18406.1农产品安全质量无公害蔬菜安全要求GB/T19506地理标志产品吉林长白山人参GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量SB/T10160姜SB/T10330蒜苔SB/T10416调味料酒SB/T10426-2007餐饮企业经营规范NY/T743绿色食品绿叶类蔬菜DB22/955长白山中国林蛙3术语和定义下列术语和定义适用于本文件3.1老汤soup-stock1DB22/T2112—2014通常是指用人们日常生活中吃的畜、禽（或其骨架）、海鲜产品等，经过长时间熬煮，其汤

4、水留下，用于烹制其他菜肴时在烹调过程中代替水加入到菜肴或汤羹中，起到提鲜、美味作用的汤汁。根据菜肴不同所用的高汤亦不同，有鸡汤、牛肉汤、海鲜汤等。3.2林蛙Ranatemporaria林蛙又称哈什蚂、田鸡、雪蛤，含有丰富蛋白质，具有极高的营养价值。3.3过油hotoilsoaking以食用油脂为传热介质，将改好的主配料放入油锅中加热至半熟或刚熟的预先熟制方法。3.4勾芡thicken借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点，在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使汤汁稠浓，增加汤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道的制作方

5、法。4要求4.1原料选择4.1.1主料：林蛙(林蛙应鲜、活雌性卵蛙)9只，林下参1棵，70g左右，不超过70g。4.1.2辅料：蒜台20g、油菜叶烫过的30g、红椒10g、芝麻油5g、色拉油30g。4.1.3调料：酱油3g、精盐2g、味精1g、白糖1g、料酒10g、老汤20g、淀粉2g、葱5g、姜2g。4.2原料要求4.2.1加工用水:应符合GB5749规定。4.2.2林蛙：应符合DB22/955规定。4.2.3鲜人参：应符合GB19506规定。4.2.4蒜苔：应符合SB/T10330规定。4.2.5油菜叶：应符合NY/T743规定。4.2.6红椒：应符合GB18406.1规

6、定。4.2.7芝麻油：应符合GB8233规定。4.2.8色拉油：应符合GB/T17756规定。4.2.9食盐：应符合GB5461规定。4.2.10酱油：应符合GB18186规定。4.2.11姜：应符合SB/T10160规定。4.2.12料酒：应符合SB/T10416规定。4.2.13淀粉：应符合GB/T8884或GB/T8885规定。4.2.14葱：应符合GB18406.1规定。4.2.15味精：应符合GB/T8967规定。4.2.16白糖：应符合GB317规定。4.2.17老汤：应符合GB2762规定。4.3烹饪器具2DB22/T2112—20144.3.1炉灶：宜选用燃油

7、、燃气两用蒸箱。4.3.2炊具：宜选用双耳炒锅或单把炒勺。4.3.3器皿：选用符合国家规定的器皿。4.4制作工艺4.4.1初加工将林蛙爪部分去掉，勺内放开水将哈士蚂烫一下捞出。鲜人参用毛刷刷净。将蒜台、油菜叶焯熟备用。4.4.2刀工将鲜人参用抹刀法片好，并码成原形状。4.4.3烹调4.4.3.1将人参放入白糖水中，上屉蒸入味后，晾凉切成片，在盘边码成人参形。4.4.3.2勺内留底油30g烧热，用葱段、姜块炝锅，加入高汤、酱油、白糖、精盐、味精、料酒放入林蛙，用旺火烧沸，炖10min后，用牙签扎小孔入味，