db22t 2114-2014 吉菜 猴头菇扒菜心

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1、ICS67.080.20X26备案号：43429-2014DB22吉林省地方标准DB22/T2114—2014吉菜猴头菇扒菜心JilinCuisinebraisedChinesefloweringcabbagewithHericiumerinaceus2014-10-10发布2014-11-30实施吉林省质量技术监督局发布DB22/T2114—2014前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由吉林省商务厅提出并归口。本标准起草单位：吉林省标准化协会、吉林省饭店餐饮烹饪协会、吉林省商贸服务业发展办公室、吉

2、林省营养学会。本标准主要起草人：刘俊林、李兴东、周孟彤、杨太春、李强、马萱钺、赵斌。IDB22/T2114—2014吉菜猴头菇扒菜心1范围本标准规定了猴头菇扒菜心的术语、定义、要求、检验规则、营养参考指标。本标准适用于吉菜猴头菇扒菜心的加工烹制。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB5461食

3、用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8884马铃薯淀粉GB/T8885食用玉米淀粉GB/T8967谷氨酸钠（味精）GB13121陶瓷食具容器卫生标准GB/T17756色拉油通用技术条件GB18406.1农产品安全质量无公害蔬菜安全要求GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量SB/T10040花椒SB/T10160姜SB/T10416调味料酒SB/T10426-2007餐饮企业经营规范NY/T743绿色食品绿叶类蔬菜LY/T2132森林食品猴头菇干制品3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1猴头菇Heric

4、iumerinaceus猴头菇（又叫猴头菌），只因外形酷似猴头而得名。这种齿菌科的菌类，菌伞表面长有毛茸状肉刺，长约1cm～3cm，它的子实体圆而厚，新鲜时白色，干后由浅黄至浅褐色，基部狭窄或略有短柄，上部膨大，直径3.5cm～10cm，远远望去似金丝猴头，故称“猴头蘑，猴头，猴菇”，是中国传统的名贵菜肴，肉嫩、味香、鲜美可口。1DB22/T2114—20143.2油菜菜心Choysum吉林地产油菜去帮取心。3.3鸡汤chickensoup是用老母鸡经慢火熬炖的汤。3.4扒grill扒是先用葱、姜炝锅，再将生料或蒸煮半成品

5、放入其他调味品，添好汤汁后用温火烹至酥烂，最后勾芡大翻勺。3.5焯水blanching将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。3.6勾芡thicken借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点，在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使汤汁稠浓，增加汤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁和浓度增加。3.7滑油grease是将原料加工成丁，条，丝，片，粒等很小形状，上浆后用中油温（3～4成油温，也就是90℃～120℃之间）滑熟的加热技法。4要求4.1原料选择4.1.1主料：干猴头蘑

6、（菇）70g。4.1.2配料：净油菜心80g。4.1.3调料：精盐5g、花椒水10g、鸡汤400g、味精4g、料酒20g、葱姜各30g、湿淀粉25g、色拉油100g。4.2原料要求4.2.1猴头菇：应符合LY/T2132规定。4.2.2菜心：应符合NY/T743规定。4.2.3色拉油：应符合GB/T17756规定。4.2.4加工用水:应符合GB5749规定。4.2.5猪油：应符合GB/T8937规定。4.2.6花椒：应符合SB/T10040规定。4.2.7姜：应符合SB/T10160规定。4.2.8葱：应符合GB18406

7、.1规定。4.2.9味精：应符合GB/T8967规定。2DB22/T2114—20144.2.10食盐：应符合GB5461规定。4.2.11淀粉：应符合GB/T8884或GB/T8885规定。4.2.12鸡汤：应符合GB2762规定。4.2.13料酒：应符合SB/T10416规定。4.3烹饪器具4.3.1炉灶：宜选用燃油、燃气两用灶。4.3.2炊具：宜选用双耳炒锅或单把炒勺。4.3.3器皿：选用符合国家规定盛装食品器皿。4.4制作工艺4.4.1刀工将发好的猴头蘑用水洗净切成5mm厚的片备用。4.4.2烹调4.4.2.1将猴

8、头蘑用温水泡至回软，换4次水，加入葱姜片、花椒水、料酒、精盐，上屉蒸透。4.4.2.2将猴头蘑挤净水分用一个蛋清和湿淀粉抓均，勺内放入色拉油滑好捞出。毛面朝下，摆在碗内加精盐、味精、料酒、鸡汤，上屉蒸10min取出。4.4.2.3菜心焯水捞出，勺内留底油，放入菜心加精盐、味素勾薄芡出勺。把菜心顺一个方向