db22t 2111-2014 吉菜 清蒸松花江白鱼

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1、ICS67.120.30X20备案号：43426-2014DB22吉林省地方标准DB22/T2111—2014吉菜清蒸松花江白鱼JilinCuisinesteamedSonghuaRiverWhitefish2014-10-10发布2014-11-30实施吉林省质量技术监督局发布DB22/T2111—2014前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由吉林省商务厅提出并归口。本标准起草单位：吉林省标准化协会、吉林省饭店餐饮烹饪协会、吉林省商贸服务业发展办公室、吉林省营养学会。本标主要准

2、起草人：刘俊林、李兴东、张丽、杨太春、李强、马萱钺、杨旭。IDB22/T2111—2014吉菜清蒸松花江白鱼1范围本标准规定了清蒸松花江白鱼的术语、定义、要求、检验规则、营养参考指标。本标准适用于吉菜清蒸松花江白鱼的加工烹制。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2707鲜（冻）畜肉卫生标准GB2733鲜、冻动物性水产品卫生标准GB2762食品安全国家标准食品中污染

3、物限量GB5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8967谷氨酸钠（味精）GB/T12457食品中氯化钠的测定GB13121陶瓷食具容器卫生标准GB18406.1农产品安全质量无公害蔬菜安全要求GB/T20711熏煮火腿GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量GH/T1013香菇SB/T10160姜SB/T10416调味料酒SB/T10426-2007餐饮企业经营规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1清蒸steamedinclearsoup清蒸是将刀工处理后的原料，入沸水蒸

4、箱内密封，用蒸汽加热成熟的烹调方法。3.2松花江白鱼SonghuaRiverWhitefish1DB22/T2111—2014是生长在松花江水域的白鱼，属鲤科鱼类，俗称大白鱼、翘嘴白鱼、白鱼。是我国松花江水域常见的淡水鱼类。3.3猪肥膘肉plumpandsturdypork通常指猪肉的皮下脂肪部分。4要求4.1原料选择4.1.1主料：白鱼一尾（750g）。4.1.2辅料：火腿25g，水发香菇30g，猪肥膘肉50g。4.1.3调料：精盐5g，味精2g，料酒10g，葱段20g，姜片15g。4.2原料要求4.

5、2.1白鱼：应经国家动植物检疫合格并符合GB2733规定。4.2.2火腿：应符合GB/T20711规定。4.2.3香菇：应符合GH/T1013规定。4.2.4猪肥膘肉：应符合GB2707规定。4.2.5加工用水：应符合GB5749规定。4.2.6精盐：应符合GB5461规定。4.2.7姜：应符合SB/T10160规定。4.2.8料酒：应符合SB/T10416规定。4.2.9葱：应符合GB18406.1规定。4.2.10味精：应符合GB/T8967规定。4.3烹饪器具4.3.1炉灶：宜选用蒸锅或蒸箱。4.

6、3.2炊具：宜选用双耳炒锅或单把炒勺。4.3.3器皿：选用符合国家规定盛装食品器皿。4.4制作工艺4.4.1初加工白鱼去鳞去腮去内脏，去腹内黑膜，用90℃热水浇烫，刮净浮皮。4.4.2刀工将鱼两面剞上斜刀口，摆在盘内；猪肥膘肉切成木梳花刀片；火腿、水发香菇切长薄片。4.4.3烹制4.4.3.1将鱼放入精盐、料酒、味精、葱段、姜片、抓均、淹制、再把猪肥膘肉、火腿、水发香菇分别摆在鱼身上，上屉旺火蒸8min～10min。4.4.3.2蒸熟后取出葱姜，把原汤滗在勺内，将鱼拖入餐盘内，把汤调好口味，浇在鱼上即可

7、。2DB22/T2111—20144.5感官要求感官要求应符合表1规定表1感官要求检验方法色泽白鱼晶莹洁白口感鱼肉鲜嫩润滑将样品置于白色瓷盘中，在自然光滋气味咸、鲜、浓厚醇美线下，用感觉器官检验形态白鱼在鱼盘中完整无损，形态饱满4.6理化指标应符合表2的规定。表2项目指标检验方法氯化钠（以NaCl）/(g/100g)≤5.0GB/T124574.7安全要求4.7.1重金属应符合GB2762的规定。4.7.2致病菌应符合GB29921的规定。4.7.3食品添加剂不得使用。4.8卫生要求应符合SB/T104

8、26-2007中3.5的规定。4.9装盘4.9.1盛装器皿宜选用符合GB13121规定的，直径为40cm的瓷鱼盘。4.9.2盛装方法将蒸好的白鱼推到清洁的鱼盘内。鱼的右侧朝上，配料在鱼身上整齐不乱。4.10最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间不超过10min为宜，食用温度45℃～50℃为宜。5检验出菜前应通过感官检验符合本标准规定方可上菜。5.1验收3DB22/T2111—2014出厨检验合格，顾客满意，符合本标准规定。6营养指标参见附录A。