热菜烹调方法—汆《鸡豆花》教案

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1、学校：西宁市湟中职业技术学校学科:烹饪课题：热菜烹调方法—汆《鸡豆花》授课教师：孔令元授课班级:09级烹饪班教材版本：中式热菜制作【课题】热菜烹调方法（水烹法）——汆《鸡豆花》【授课班级】09级烹饪班【教学场地】烹饪专业热菜实训室【课前准备】1.教师准备：提前布置演示台面，备好调料车，购置好所需原材料。2.学生准备：统一着装，带好笔、笔记本，部分学生准备刀具，毛巾。【教学用具】菜墩、原料、毛巾、刀具、绞肉机、器皿及教案【课时安排】45分钟【教学目标】知识目标：了解、掌握汆这种烹调方法，并灵活的运用到今后的实践工作当中。能力目标：通过了解鸡豆花的制作

2、方法、操作要点掌握汆的特点。德育目标：培养学生实事求是、一丝不苟、严谨探究学习的科学态度和团结协作、互相帮助的良好品质。【教学重点、难点】1.重点：制作过程中高汤的调制。2.难点：鸡茸的制作方法。【教学方法】本节课采用学生观察、教师讲解、演示操作、师生互动、学生讨论、教师点评综合的示范性教学法和情景教学法。【学法】体验、自主探究学习方法，在实践操作中灵活运用。【教学过程】导入新课：以复习上节课汆的概念、种类和特点来导入本节课。学习新课：鸡豆花一、主料：鸡脯肉二、辅料：鲜菜心、枸杞三、调料：盐、味精、水淀粉、鸡蛋清、鸡骨架、猪排骨、猪大骨四、工艺流程

3、：吊汤→鸡脯肉制茸→调制→过滤→烹制→装盘→点缀五、制作过程：a)首先将鸡骨架、猪排骨、猪大骨洗净，放入冷水锅中，烧开慢慢熬制吊汤。b)鸡脯肉去筋，切成长条，放入绞肉机里绞碎，再捶成细茸，盛入碗中，用清水解散再加入蛋清调成鸡浆，用细漏勺过滤一下，加盐、味精、水淀粉调好味待用。c)鲜菜心在开水锅中焯一下，用冷水漂凉待用。d)锅置旺火上，加水烧开，将调好的鸡浆从水开处缓缓倒入，待再开时离火加盖稍焖。e)取小碗盛入吊好的高汤，用漏勺打起焖好的鸡茸放在小碗内。f)用菜心、枸杞对菜肴进行适当的点缀，提高菜肴的整体效果，菜肴美观大方，装盘造型新颖。六、菜肴特点

4、：色泽洁白质地细嫩味道鲜美营养丰富七、操作要领：1、选料时一定要选用质地较好的脯肉。2、调浆时要掌握稀稠度和淀粉用量。3、水烧开后要搅动其向一个方向旋转起后，再倒鸡浆。小结：通过本堂课对鸡豆花的演示操作，使全班近80％的同学通过这道菜对汆这种烹调方法在理论上有了理解和掌握，虽然有个别同学在课堂操作练习中有了相对的提高和认识，但与我们教学的要求还不够，这就要在今后的实践操作中进一步巩固和加强，在今后实际制作菜肴中灵活运用、举一反三。作业：1、详细写出鸡豆花的制作过程、操作要领。2、结合汆的烹调方法尝试做一道菜肴。【版书设计】鸡豆花一、主料：鸡脯肉二、

5、辅料：鲜菜心、枸杞三、调料：盐、味精、水淀粉、鸡蛋清、鸡骨架、猪排骨、猪大骨四、工艺流程：吊汤→鸡脯肉制茸→调制→过滤→烹制→装盘→点缀注1：吊汤时烧开后不易用大火，应用小火慢慢熬制，最后要用鸡浆清汤，使之清澈见底。注2：捶鸡茸时要在干净的菜墩上，不能有杂质在里面。注3：汆鸡浆时一定将水烧开，并顺一个方向搅动起后才能下锅。四、制作过程：五、菜肴特点：色泽洁白质地细嫩味道鲜美营养丰富六、操作要领：1、选料时一定要选用质地较好的脯肉。2、调浆时要掌握稀稠度和淀粉用量。3、水烧开后要搅动其向一个方向旋转起后，再倒鸡浆。