T∕LFMCXH 006-2022 手擀臊子面制作规范

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T/LFMCXH临汾市名厨协会团体标准T/LFMCXH006-2022手擀臊子面制作规范2022-05-18发布2022-06-01实施临汾市名厨协会发布

1T/LFMCXH006—2022前言本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第一部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由临汾市名厨协会提出。本文件起草单位：临汾市名厨协会。本文件主要起草人：崔学智、贾兴旺、白二保、张建栋、段军民I

2T/LFMCXH006-2022手擀臊子面制作规范1范围本文件规定了手擀臊子面的定义、制作程序、原料要求及制作过程技术要求。本文件适用于用小麦粉为主要原料制作的臊子面，其他与臊子面制作技术类似的臊子面可参照执行。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，凡是注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1355小麦粉GB1886.1食品安全国家标准碳酸钠GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜禽产品GB2716食品安全国家标准植物油GB2717食品安全国家标准酱油GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品GB4806.1食品安全国家标准食品接触用材料及制品通用安全要求GB4806.9食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T6192黑木耳GB/T7652八角GB/T9959.3鲜、冻猪肉及猪副产品第3部分分部位分割猪肉GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具GB/T20554海带GB/T22106非发酵豆制品GB/T30383生姜GB/T30391花椒GH/T1194大蒜SB/T10416调味料酒NY/T743绿色食品绿叶类蔬菜NY/T1045绿色食品脱水蔬菜NY/T1835大葱等级规格餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局公告2018年第12号）3术语和定义下列术语和定义适用于本文件：3.11

3T/LFMCXH006-2022臊子以肉类、豆腐、蔬菜等为原料经清洗、切丁、炒制、调味、熬煮而成的用于食用或调味的食品。3.2手擀臊子面以小麦粉为原料经揉合、擀制、切条制成的细面条，经煮制、冷却、加臊子、浇汤汁制成的汤面类面食。4加工设施设备、用具及餐（饮）具加工设施设备、用具应符合《餐饮服务食品安全操作规范》、GB4806.1和GB4806.9的相关规定。餐（饮）具应符合GB14934的相关规定。5原料要求5.1面粉应符合GB/T1355的有关规定。5.2制作用水应符合GB5749的有关规定。5.3豆腐应符合GB/T22106的有关规定。5.4白条鸡应符合GB2707的有关规定。5.5生姜应符合GB/T30383的有关规定。5.6花椒应符合GB/T30391的有关规定。5.7海带应符合GB/T20554的有关规定。5.8八角应符合GB/T7652的有关规定。5.9黄花菜应符合NY/T1045的有关规定5.10大蒜2

4T/LFMCXH006-2022应符合GH/T1194的有关规定。5.11香荽、韭菜应符合NY/T743的有关规定。5.12大葱应符合NY/T1835的有关规定。5.13猪肉应符合GB/T9959.3的有关规定。5.14碱面（碳酸钠）应符合GB1886.1的有关规定。5.15食用油应符合GB2716的有关规定。5.16食用盐应符合GB/T5461的有关规定。5.17小麦粉应符合GB/T1355的有关规定。5.18料酒应符合SB/T10416的有关规定。5.19黑木耳应符合GB/T6192的有关规定。5.20酱油应符合GB2717的有关规定。5.21鸡蛋应符合GB2749的有关规定。6制作步骤手擀臊子面制作步骤见图13

5T/LFMCXH006-20227制作过程7.1高汤的熬制7.1.1取白条鸡一只大约1千克、五花肉200克，清洗干净，控干水分，五花肉切成2cm大小块。7.1.2白条鸡、五花肉加入煮锅中，给煮锅中加水确保水要没过锅内食材表面。7.1.3加热，加热过程中要不断撇去表面浮沫，锅开后，撇清表面浮沫，停止加热。7.1.4捞出白条鸡、五花肉，冷却后，用清水冲洗白条鸡、五花肉。并控干表面水分。7.1.5将白条鸡、五花肉加入煮锅，并加入大约12千克生活饮用水、生姜片20克、大葱段50克、八角10克、花椒10克、料酒20mL。7.1.6加热至水沸腾，撇去表面浮沫。继续加热，保持煮锅微开，熬煮45分钟左右，汤汁变白变浓。停止加热。捞出白条鸡及五花肉。7.1.7熬好的高汤将用于配制汤汁和熬制臊子。揉面、擀面、切面煮面、冷却面粉生面条熟面条肉丁及菜丁炒制、熬制白豆腐丁臊子油炸豆腐丁加热、浇制臊子面白条鸡熬制高汤猪肉生活饮用水汤汁加热、调味摊饼、切块鸡蛋蛋饼块混合菜码子清洗、切段香菜韭菜青菜段图1手擀臊子面制作步骤7.2面条的制作4

6T/LFMCXH006-20227.2.1面粉500克、温水220克、碱面（碳酸钠）2克，将碱面加入温水中搅拌至完全溶解。7.2.2将碱水逐渐加入500克面粉中，搅拌均匀，揉成面团，用湿润、干净餐布履盖醒面20分钟，再揉合直至面团表面光滑同。7.2.3将面团擀成厚约1.5mm左右的面片，切成宽2mm左右的面条。7.2.4煮锅内加饮用水至总容量的3/4，加热煮沸，将面条加入锅内，用筷子把面条打散，再次煮沸后，煮1分钟左右，加入少量凉水降温，停止加热。7.2.5用漏勺捞出面条，倒入冷却水中，待冷却后将面条捞出堆放在案板上，并用筷子将面条散开，控干表面水分。7.2.6将控干水分的面条，加入碗内，加入量不超过碗容量的1/3。7.3菜码的制作7.3.1打五个鸡蛋，取蛋液倒入碗内，加入5克食用盐，搅拌打散鸡蛋制成鸡蛋液。7.3.2炒锅加热，待炒锅烧热后用油刷沾食用油刷炒锅，使炒锅内表面布满油脂，但锅内不能有油液。7.3.3待炒锅有少量油烟冒起时，取适量蛋液加入炒锅，转动炒锅使蛋液均匀地摊在炒锅底成圆形蛋液薄饼，待蛋饼表面无流动蛋液停止转运，成金黄色时，取下蛋饼放到案板冷却。7.3.4重复7.3.2、7.3.3的操作，直至用完准备好蛋液。7.3.5将冷却的蛋饼切成边长为10mm的菱形块，成蛋饼块。7.3.6将香菜、韭菜挑拣干净、香菜去根，清洗干净，控干水分，切成10mm左右的菜段。7.3.6将蛋饼块、菜段混合成菜码。7.4臊子炒制7.4.1黑木耳、干海带、黄花菜各10克用清水浸泡30分钟。清洗干净控干水分，切成5mm左右的方块或段。7.4.2葱、姜、蒜切成2mm~3mm的碎块。7.4.3将熬高汤的白条鸡的鸡肉撕下，与五花肉块一起切成5mm的肉丁。7.4.4豆腐0.75千克切成5mm左右白豆腐丁，放入沸水锅中焯水，焯水时放入5克左右的食用盐。焯水后捞出浸泡于凉水中。7.4.5豆腐0.75千克切成5mm左右厚的豆腐片，控干水分，放入油锅炸至表面金黄，捞出冷却后切成5mm左右的油炸豆腐丁。7.4.6炒锅中加入200mL食用油，油热后加入葱、姜、蒜沫及八角，炒香。7.4.7将鸡肉丁、猪肉丁加入炒锅翻炒，加入10mL酱油上色。上色后将白豆腐丁、油炸豆腐丁、黄花菜丁、木耳片、海带片加入炒锅，翻炒均匀。7.4.8加入料酒20mL，食用盐20克~30克，翻炒均匀，加入熬制好的高汤，高汤加入量应没过炒锅内的食材，继续加热至沸腾，沸腾后熬制10分钟左右。熬制时要不停搅拌。7.4.9熬制结束后，臊子制作完成。7.5汤汁制作7.5.1煮锅内加入饮用水5L左右，煮沸。取适量熬制好的高汤加入煮锅内，加入量以汤汁液面浮油面积为汤汁液面的1/3左右为宜。7.5.2加入食用盐、酱油调味、调色。加入食用盐30克~40克，加入适量酱油，加入量以汤汁变色至琥珀色为宜。7.5.3配制好的汤汁即可使用。7.6臊子面的浇制5

7T/LFMCXH006-20227.6.1配制好的汤汁煮沸，并保持微开，加入菜码。菜码加入量以漂浮在汤锅液面的菜码占液面一半左右为宜。7.6.2汤汁加热后，用勺子加入装有熟面条的碗里，加入量要没过碗内面条，并用筷子打散面条团，使面条加热均匀并能吸收汤汁入味。7.6.3将面条碗中的汤汁滗出，再加入热的汤汁。反复三次，保证面条充分加热并能吸收足够的汤味。7.6.4当最后一次滗出汤汁后，加入臊子、带菜码的汤汁，臊子加入量可依个人口味调整，汤汁加入量要能使汤汁没过碗内面条和臊子。7.6.5汤汁浇制完成后即可食用。8卫生要求制作环境及卫生应符合《餐饮服务食品安全操作规范》中的要求。6