岐山臊子面教案

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1、《岐山臊子面》教学教案陕西省宝鸡市渭滨区职业教育中心马晓生第二章煮制蒸制面点的操作技能第一节煮制面点的操作及实例《岐山臊子面》教学目标知识目标：1、岐山臊子面的背景知识。2、岐山臊子面的制作流程。能力目标：1、擀的技能训练。2、制臊子的技法。情感目标：1、感受本地面点的魅力。2、培养学生正确的职业习惯。教学重点、难点教学重点：岐山臊子面的制作流程。教学难点：1、擀的技法训练。2、制臊子的方法学习。课时安排：4课时教学主要教具、设备、材料：多媒体设备、烹饪设备、工具及烹饪原料。教学过程：第一部分：准备部分教师：多媒体课

2、件（讲解、图片、视频）用具（刀、炒锅、擀面杖、不锈钢煮锅等）原料（特质面粉、带皮猪肉和调料等）学生：1、搜集关于岐山臊子面的有关信息，了解其制作过程。2、着工作服，进入多媒体演示室，清点人数。第二部分：导入新课、传授新知一、教师检查学生人数、着装、工具准备情况，传达给学生实训课的基本要求。二、设问，导入新课“上次课我们进行了水饺的制作，对于煮制法已经有了一定的掌握，那么主食类的制作，作为陕西人，我们都知道有那些主食品种呢，它们各自有何特色，与前面我们练习的技能有何关联之处？”学生讨论并自己搜集的相关信息得出结论：岐山

3、臊子面。三、传授新知根据学生结论，打开多媒体，讲解、播放有关岐山臊子面的课件。（一）了解岐山臊子面的的背景知识名称：蛟汤面浇汤面传说和气面嫂子面臊子面蛟汤面:周文王时期，有蛟龙伤害百姓。文王下令除掉了蛟龙。据说，其肉味道鲜美，吃了可以驱恶除邪，延年益寿。文王叫人将蛟龙剁成许多小块，分给众人食之。吃了蛟龙肉，人们体格健壮，部落壮大。从此，人们沿用这一习惯，将肉食剁成小块，烧炒而食，以求得四季平安，兴旺发达。和气面:周文王被商纣王从监狱里放回，左邻右舍，亲朋好友都去看他。吃饭时，他让家人做“和气面”吃。一个锅里下面，一个

4、锅调汤，大家只吃面不喝汤。汤倒在一个锅里，轮番浇面。这种吃法表达了人们的一种特殊感情，以后就传了下来。所以，岐山面又叫“和气面”。嫂子面:岐山某地有一农家娶了一个媳妇，聪明伶利，贤惠能干，精于烹调。一日，她做了一顿面条，光滑细薄，调料多样，汤汁浓香，味美可口，全家食后无不称赞。年幼的弟弟，尤其喜食。后来，弟弟做了官员，邀请同僚到家里作客。当客人们饱餐其嫂子擀制的面条后，赞不绝口。从此“嫂子面”便出了名，纷纷传扬开来，争相仿制。由于“嫂”、“臊”谐音，天长日久，“嫂子面”变成了“臊子面”，一直延续至今。后人通过长期的烹

5、调实践总结，将这种肉丁做成的膳食品称作臊子。它不仅味道鲜美独特，不腥不腻，既可以独立膳用，而且还可同其他食品拌餐，且可以长期保存，逐渐成了地方的风味食品。岐山人将大肉做成的臊子和本地面食加以结合，创新出了风味独特的岐山臊子面，一举传遍方圆，香飘千里。原“岐山照壁背后面馆”的臊子面，以其经营有道，做工独特，味道俱佳而曾受到过皇朝的褒奖。（一）了解岐山臊子面的制作流程及成品特点陕西岐山哨子面制作流程：原料：面条，大肉（带肥的五花肉），醋，油，姜，盐，糖，五香粉，干红辣椒，辣椒粉，木耳，黄花，红萝卜，土豆，豆角，鸡蛋，韭菜

6、，豆腐干1.先把哨子做好哦。做法：把肉切成小块，肥瘦分开。给锅里放上油，等油热后放入肥肉，等炸出油后放入瘦肉，大火5分钟后中火，等肉发白后把姜切成片放入，再放入几根干的红辣椒，翻搅。加入少许水，再放入一勺白糖，翻搅，再放入少许盐，翻搅。中火5分钟后倒入醋，按一斤肉半斤醋的比例，然后小火炖10分钟，快好的时候给哨子里面放入辣椒面，可以多放一些，然后出锅。2.做汤底菜。把红萝卜，豆角，土豆，豆腐切成小丁，把鸡蛋摊成薄饼，然后切成小块。把韭菜切成碎（不能太碎）。放油，先炒豆角和土豆，炒一会放入胡萝卜和豆腐块继续炒。3.调汤

7、。把木耳和黄花菜放入水中烧开，倒入汤底菜，加入哨子和鸡蛋片，洒上韭菜。4.煮面。要选口感比较劲道的面条，不然做出的哨子面会大失颜色的。5.好了，捞少许面到碗中，然后浇入汤，就可以米西米西了！！！学生观察制作视频，查找与教材的不同之处。总结其成品特色：成品特色：岐山哨子面(辣)臊子面是陕西关中地区的一种传统特色面食。尤以岐山臊子面历史悠久，以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而著名。它的特点是：面条细长，厚薄均匀，臊子鲜香，红油浮面，汤味酸辣，筋韧爽口，老幼皆宜。柔韧兼而有之。岐山臊子面即大肉浇汤面，在陕西以其经济可口

8、而深受顾客的青睐，在关中农村为逢年过节、婚丧嫁娶的待客主食，是民间传统的面食佳品。第三部分：教师演示学生练习确定实训流程，划分学习小组，安排学习任务。实训流程：1、选料过程2、臊子、底菜、漂菜制作过程3、面条制作过程4、制汤过程5、煮面装碗过程6、总结成品特点一、选料过程（观察训练）设问：原料选择有何要求，老师准备原料是否合适，观察有何特色？学