商品化岐山臊子面生产项目.doc

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1、商品化岐山臊子面生产项目（全套）目录一、臊子面历史简介二、商品化臊子面发展空间三、商品化臊子面及陕西风味面系结构组成四、商品化臊子面包装规格及配料五、生产成本核算六、市场分析和策划七、工艺流程八、项目主要工作任务和工作量预算九、厂房结构布局十、厂房装修预算十一、主要设备选用和预算十二、水电气设计十三、化验室设计和检测仪器配备十四、生产许可证申报注意事项十五、原材料选材十六、包装材料选材十七、产品配方十八、生产组织和用工十九、臊子面生产质量管理手册和生产管理制度二十、臊子面生产原材料质量技术标准和检验规范二十一、臊子面生产过程产品质量技术标准

2、和检验规范二十二、臊子面产品质量技术标准和检验规范二十三、臊子面生产过程作业指导书二十四、臊子面生产设备安全操作规程二十五、臊子面生产控制质量记录表格一、臊子面历史简介臊子面，起源于山西，是襄汾县河西地区（原汾城一帶），是晋南民间广为流行的一种面食，口味咸鲜，距今已有一千多年历史。《水浒傳》第三回：再要十斤寸金软骨，也要细细地剁做臊子”。可見当时已有了臊子面。臊子面不仅富有特殊的地方风味，而且包含深厚的文化底蘊，代表着襄汾人热情好客、礼仪待客、欢乐同庆、吉祥共享的传统习俗。陕西岐山臊子面，以宝鸡的岐山臊子面最为正宗。口味酸辣（辣椒于明代传入

3、中国距今有六百多年），在陕西关中平原及甘肃陇东等地流行。岐山文化馆李辛儒先生还专门写了一本小册子，书名叫《神来之食岐山臊子面》。据他考证，臊子面源于周代尸祭制度的"竣余"礼仪，即先敬神灵祖灵，剩下的才轮到君卿，最后才是一般人。这种遗俗在岐山长期存在，不论谁家办红白喜事，第一碗臊子面先不上席，而由小字辈端出门外泼两次汤，象征祭祀天神地神，剩下的汤称"福把子"，泼向正堂的祖灵牌位，然后才上席，并按辈数和身份次序上饭。过去吃面剩下的汤不能倒掉，还得回锅。即取竣余的余字之意。臊子面是岐山和关中一带招待客人的便饭，结婚，生日，祝寿，殡葬答谢通常都以臊

4、子面招待客人。臊子面最为重要的是臊子汤，臊子汤是臊子面的灵魂。肉臊子作法选较肥带皮的猪肉，猪肉中也要含有比较多的瘦精肉，七分瘦三分肥。将肉切成小碎片，片要薄。入烧开的油锅，不断搅拌翻炒，火不可过急也不可过缓。大约三成熟加入一定量的姜沫，去腥，翻炒，后加入适量的碘盐。当肉为六成熟时加陈醋，翻炒，七成熟时加入酱油，花椒等调味品（当然也可加入其他合适的调味品），当九成熟，快出锅时加入适量红辣椒粉，搅拌，微炖一会，即可出锅。期间要非常注意控制火候和时间。火不可太猛，太旺则肉可能炒老了或炒焦了，辣椒面烤糊了影响汤的色泽；火候不够，肉不熟，肉的腥味去不

5、尽，而辣味渗的太深。只有火候控制住，肉鲜、嫩、辣，而油鲜红光亮而不是很辣。这即为肉臊子的最基本做法。入汤菜作法不同地区臊子面照片木耳，温水泡开后，切碎，待用。豆腐，切薄片，入热清油，煎至蛋黄色，出锅，切成细小菱形状，待用。鸡蛋，煎成蛋皮，切小菱形片，待用。黄花菜（针金），温水泡开，切成约1.5厘米，待用。韭菜或蒜苗，以蒜苗最佳。洗净，晾干，切成细小片，留用漂菜。底菜：一般为胡萝卜，切为细小的末状。如果在肉臊子刚出锅，锅中留有适量的臊子中直接炒最好。也可在凉锅中先用适量臊子热锅，再倒入胡萝卜末，同时旺火翻搅，放入碘盐。半熟时，文火慢慢的焖，同

6、时要勤翻动，一直将锅中的水分焖干，在菜快被焖熟时，放入味精、花椒等调味品。在此中要根据热锅的臊子和菜的比例，控制油和辣味合适。面有传统手擀面和机压面：手擀面，面要做到韧、劲道，沸水出锅有光泽。通常是生面做好，揉团，蒙上湿布放五六个小时后再擀，这样面有韧劲，易于擀薄切细，沸水出锅有光泽，面劲道滑润。机压面多为结婚丧葬等亲朋较多时用，节省人力和时间。以上介绍为臊子面传统工艺做法。流程复杂，对于普通家庭和消费者，按此步骤在家做臊子面，费时费力，如果经验不足，口味也不会达到理想效果。因此只适合会做臊子面的人在过节时时间比较充裕的情况下。二、商品化臊

7、子面发展空间商品化臊子面必须解决工艺复杂繁琐，加工费时费力的问题，在保证易携带、无地域性要求、操作简单、小包装（单人份）的前提下，尽量保证产品口味。商品化臊子面借鉴于近年来风靡的岐山擀面皮，都属于岐山地方特色小吃，拥有长远的历史文化底蕴。岐山擀面皮进行抽真空包装后通过快递外销，属于方便类食品。其独特口味得到各地人事的认可，现在已经远销欧洲，宝鸡地区现在平均日网络销售量在8万份以上，成为了宝鸡地区快递业务的主力。岐山臊子面虽然较擀面皮方便性差一点，但是其具有较好的营养价值。臊子面的市场刚刚起步，市场竞争尚在初级阶段，因此有着广阔的发展空间。商

8、品化臊子面进行商业化生产后，其质保期可以达到一年，这是擀面皮所无法比拟的。因此臊子面的网络销售和店面销售，都比擀面皮有优势。商品化的臊子面主要面向人群：——北方地区喜欢酸辣口味的