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1、饮料工业第1卷第3期199813·16·BeverageIndustryVol11No13X黄瓜汁饮料的生产工艺张峻熊何健霍长俊蔡国增齐欣天津市园艺工程研究所天津300192摘要设计了黄瓜浑浊汁(即带果肉饮料)、黄瓜澄清汁及黄瓜乳汁三种产品的生产工艺,并对原料护色、稳定剂的选择及澄清方法等问题进行了分析与讨论。关键词黄瓜浑浊汁澄清汁黄瓜乳汁前言3主要设备近年来随着人们生活水平的提高,对饮料破碎机、压榨机、胶体磨、配料罐、均质的需求量不仅越来越多,而且嗜好也发生了变机、真空脱气机、超高温瞬时灭菌机、离心化,不断朝着营养性、保健性发展
2、。因此,既机、硅藻土过滤机等。富含维生素及矿物质,又有一定保健功能的蔬4生产工艺菜饮料日益受到人们的青睐。但是目前国内市见图1场上蔬菜饮料还很少,品种也单一,所以急需黄瓜→挑选→清洗→科技工作者们的研究与开发。本文作者即以黄—去皮→护色→破碎、细磨→调配→均质脱气—瓜为原料,针对不同的消费者,研制出黄瓜浑—破碎→压榨→澄清→离心→过滤→调配————浊汁、黄瓜澄清汁及黄瓜乳汁三种产品,经试→UHT→灌装→杀菌→冷却→检验→产品销,深受消费者的好评。1原料及营养功能图1生产工艺流程图黄瓜:性味甘寒,生食能清邪热、生津5操作要点液。黄瓜
3、中所含VB1对增强大脑和神经系统功511选料挑选无病害、无霉烂的黄瓜。能有利,并能辅助治疗失眠症。黄瓜中的维生512清洗先以015%～1%的盐酸溶液浸素对促进人体肠道内腐败物质的排除和降低胆泡,然后用清水冲净,以清除黄瓜表面上大部固醇有一定作用。黄瓜中所含的丙醇二酸可抑分农药残留物及微生物等。制糖类物质转变为脂肪,故有减肥功效。鲜黄513破碎、压汁将黄瓜破碎成2～3mm碎瓜中含有丰富的黄瓜酶,该酶有很强的生物活块后,以裹包式榨汁机取汁。性,能有效地促进机体的新陈代谢,故鲜黄瓜514澄清、净化按黄瓜比例加入0102%明汁涂抹皮肤有润
4、肤、舒展皱纹之功效。黄瓜头胶、0101%单宁,搅匀后静置。部味苦部分含有葫芦素C,能提高人体的免疫515离心、过滤以自动排渣碟式离心机去力。黄瓜瓤中含有丰富的VE,故常吃黄瓜能除沉淀物,再以硅藻土过滤机进行精滤。〔1〕使人面肤洁嫩,延缓衰老。516护色制作含果肉饮料时须对原料进行2辅料(略)护色处理,在pH810的条件下,加入0102%X收稿日期1997-10-30第1卷第3期张峻等:黄瓜汁饮料的生产工艺Vol11No13·17·醋酸铜,预煮3min,捞出,以清水洗净。711护色方法的选择517均质、脱气均质压力一级阀10MPa,
5、有关绿色蔬菜护色问题,已有过许多报〔2～4〕二级阀25MPa,脱气真空度0108～0109MPa。道,笔者认为,若综合考虑处理时间、518灭菌采用超高温瞬时灭菌,温度效果及成本等因素,选择在碱性(pH810)条145℃,时间30s,冷却后无菌灌装。件下,以0102%～0103%醋酸铜溶液烫漂处6成品质量标准理为佳。611感观指标:见表1712增稠剂的选择制作黄瓜浑浊汁时,为了使果肉微粒稳定表1感观指标悬浮,除需要均质使果粒微细化,尚需加入一定的增稠剂。试验结果见表3。指标项目黄瓜浑浊汁黄瓜澄清汁黄瓜乳汁表3不同稳定剂的处理效果具黄
6、瓜果肉无色或淡绿色泽所有的碧绿色乳青色稳定剂种类或黄绿使用量(%)具新鲜黄瓜滋味及清爽可口,口感细腻,CMC-Na黄原胶海藻酸钠琼脂复合稳定剂特有的清香气味无异味香味浓郁味,无异味浑浊均匀,不分层,具澄清透明,无顶部油脂011----------形态有良好的流无沉淀浮层及沉淀动性杂质不允许存在不允许存在不允许存在012--------612理化指标:见表2013---+++表2理化指标注:“--”表示分层严重指标项目“-”表示有分层或有絮状物或不均匀物黄瓜浑浊汁黄瓜澄清汁黄瓜乳汁“+”表示不分层、均匀稳定,粘稠适中黄瓜原浆(或原≥
7、20≥50≥10“++”表示不分层,但粘度过高汁)量%可溶性固形物%≥710≥510≥810总酸(以柠檬酸可见,单独用以上任何一种稳定剂都不太0110～01300105～01250115～0145计)%铜(以Cu计)理想,选用复合稳定剂,浓度以013%为佳。≤10≤10≤10mg/kg铅(以Pb计)713乳化剂与增稠剂的选择≤110≤110≤110mg/kg制作含乳黄瓜饮料时,为了使饮料顶部无砷(以As计)≤015≤015≤015mg/kg油脂浮层,底部无沉淀,须将乳化剂与增稠剂613微生物指标:符合国家标准配合使用,试验结果见表
8、4。7分析与讨论饮料工业第1卷第3期199813·18·BeverageIndustryVol11No13表4乳化剂与增稠剂协同处理效果乳化剂种类增稠剂种类分子蒸馏单甘酯蔗糖脂肪酸酯聚甘油脂肪酸酯(HLB≥10)(实用量%)011%012%013%
