蚂蚁猕猴汁饮料

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1、蚂蚁猕猴汁饮料蚂蚁属膜翅目昆虫类动物,在我在我国食用蚂蚁已经有3000年的历史。根据现代科学研究分析,蚂蚁体内含有20种氨基酸(其中包括人体必需的8种氨基酸),蛋白质含量高达40%以上,富含有维生素A、B、C、D、E和20余种微量元素云南傣族有用蚂蚁制成醋拌凉菜、油炸飞蚂蚁卵和清蒸蚂蚁蛋等别有风味的食品蚂蚁的食用价值美国、前苏联将蚂蚁制成罐头巧克力糖等墨西哥政府鼓励开办家庭养蚁场,在捕捉和养殖蚂蚁方面处于领先地位,他们将蚂蚁磨成粉做汤,用蚁卵作包子馅。蚂蚁中含20多种矿物元素人体必需的微量元素目前已知的有14种，以锰、硒、铁、碘、铜、锌较为重要，而这些微量元素在蚂蚁体内含量

2、丰富，尤以锌的含量最丰富，每公斤蚂蚁含锌高达120～198mg猕猴桃是一种营养价值极高的水果,含亮氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸、酪氨酸、缬氨酸、丙氨酸等10多种氨基酸,并含有丰富的矿物质和多种维生素,被誉为/Vc之王。将蚂蚁和猕猴桃动植物药食兼用材料制备成饮料,是一种大胆的尝试,具有很高的药理价值和食用价值。其工艺流程图为：浸提：将蚂蚁、猕猴桃分别采用2个提取罐进行浸提,浸提罐具有加热、保温、搅拌、计量等功能。浸提液采用粗滤,经调配后在配料罐中进行搅拌并存放6~8h,然后进行精滤,制作流程表2浸提工艺参数Table2ParameterExtractionTechnology原料

3、Material温度MeTemperature时间MhTime料水比Ratiobetweenmaterialandwater蚂蚁Ant75~855~61：15~20猕猴桃Kiwifruit85~951~31：20~30水处理：原水----砂棒过滤-----活性炭过滤-----反渗透过滤----生产工艺用水。使该产品感观指标达到产品质量标准要求。为了防止复合饮料的褐变,脱除饮料加工过程中的溶解氧是保证产品质量的关键技术之一,经试验证明,料液温度为40摄氏度,真空度在0.08MPa条件下进行脱气处理可得到满意的结果。灌装和灭菌：料液通过120摄氏度瞬间杀菌进入无菌灌装系统,灌装

4、间集消毒、瓶冲洗、灌装、压盖为一体。热灌装温度为88~90摄氏度,然后对压盖后的包装物立即进行2次杀菌,杀菌公式为8-15-8min/95℃,即在先在8min把产品的温度提升到95℃,然后在95℃保温15min,再在8min内把产品从95℃冷却到规定温度,通常设定为常温。饮料的性质感观指标。色泽:黄绿、均匀一致,无杂质。滋味与气味:具有猕猴桃的熟果香味、味感纯正、酸甜适中、无异味,清爽可口。理化指标。可溶性固形物浓度6.0%,pH值为3.5~4.0,相对密度1.075。该产品在研制过程中为了保持其色泽、口感和风味的独特,在饮料调配过程中加入一定量的鲜橙汁,但其中所含有的部

5、分酚类物质,根据有关研究资料,该物质可能与蛋白质、果胶类物质发生聚合形成混合物从而导致沉淀发生。结果与讨论(1)蚂蚁浸出液富含可溶性蛋白,该物质在加工和产品贮存过程中易与饮料中的某些被氧化物质反应形成不溶物,并逐步凝聚成团产生混浊沉淀。猕猴桃中所含的淀粉、果胶等物质可溶于热水,但温度降低后会形成雾状沉淀,同时淀粉和果胶等物质还会增加饮料的粘度从而影响澄清效果。针对上述问题,在研制与生产过程中采取如下具体工艺措施:严格控制浸提工艺条件,在浸提液中加入适量抗氧化剂L-抗坏血酸;控制饮料pH,用柠檬酸调整pH值至3.5~4.0;经粗滤、精滤2次过滤处理;灌装前进行真空脱气。总结经

6、试验,得知蚂蚁猕猴桃汁复合饮料的最佳配比为:猕猴桃原汁为12%~14%,蔗糖8%~10%,柠檬酸0.1%,杀菌温度121℃,蚂蚁用量12%。最佳浸提温度为75~95℃，蚂蚁、猕猴桃最佳提取时间分别为6和3h。要保持饮料的稳定性,除选择合适的稳定剂外,工艺条件的选择也是关键因素。