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1、山楂汁饮料的制造2001年第4期保鲜与加工3.守凰纽照.山揸注饮料的造葛毂强忡国农业大学食品学院,北京】00094)摘要:介绍了原料山楂汁厦浓缩山楂汁.果汁型山楂饮料,果肉型山楂饮料,山楂枷固体饮料的制造工艺,操作要点和产品盎童要摹关键词:山楂;饮料;制造ManufactureofHawthornJuiceBeveragesGEYi—qiangCollegeFoodScience.ChinaAgrJcuhuralUniversity,Bering100094.China)Abstract:Thispaperintr~Mucedthema
2、nufac~ura
3、technIogy.operatingkeypointsandproductqualityde—mandsoffourkindsofhawthornjuicebeverages,Keywords:havthom;beverage;manufacture中图分类号;TS275.5文献标识码:A文章编号:1009—6221(2001)04—0003—04山碴(CratagaspinnatifutaⅢm咖rJ属蔷薇科山楂属落叶乔奉,园艺学上划分为梨果类,星我国特有的栽培果树:在我国原产果树中,果实娇小玲珑,嫣红悦目,酸甜适
4、中,风味上乘而着称.山楂不仅是加工的良好原料,而且果实中含有多种营养成分.具有很重要的保健价值.山楂果实及其制品被称为"疗效食品".有散淤,滑襁,化痰,解毒,止血,防暑降温,提神,清胃,醒脑,增进食欲等功效.山楂果可加工成各种类型的饮料.这些饮料大部分是先从山楂果中提取汁.再用汁作原料经过调配而成.l原料山楂汁和浓缩山楂汁为了延长山楂饮料的,0nn-期,同时为了便于果汁的保存.常将山楂汁加工成浓缩汁,作为基料使用以产品中是否含有果胶来分类.山楂汁可分为浑汁和清汁这两种汁作原料加工成的浓缩汁分别称为浓缩lIJ楂浑汁和浓缩山楂清汁,其工艺流
5、程如下:lJl楂果清洗一挑选冲洗一破碎加热软化一浸提一作者简介:葛毂强1】97】一1.男.新疆伊犁凡.博士.主要从事量品科学哥完与教釜工作粗滤一分离过滤一原料山楂浑汁一真空浓缩瞬日Ij菌冷却一无菌化灌装密封冷藏一浓缩山樯浑汁.山楂果_+清洗挑选冲洗破碎加热软化浸拄粗滤-离澄清(酶反应卜+分离过滤叫料山楂清汁浓缩一瞬时灭菌冷却无菌化灌装密封令藏维缩IlI楂清计】.】山楂汁提取I】.1厍料要求用于提汁的山楂果应是充分成熟的,色泽红艳的新鲜果实.大小不限.但要尽可能剔除病虫及腐烂的不合格果实.112原料清洗与破碎用流动净水将山楂果洗涤干净.为
6、了加速山楂汁的提取,提高出汁率.可使用辊式破碎机将山樯果压裂.1.I3软亿与酶处理山楂果实中的液汁较少,果胶量高,液汁胶粘加之山楂果核占整果重量的】5%一20%.果肉质地紧密,直接用压榨法很难提取成功.因此.生产中常用加热转化(85—90℃,15～20min1和酶处理f40～50℃.3～4h)两种方法进行预处理I】.40檀汁提取方岳浸提法:水程提法是从山精中提取r溶性固形物最普遍使用的方法.有一次浸提法,多状浸提,,罐组式逆流浸提法,连续逆流浸提法等.Hf簸得45～4第1卷第5期6.0~Bx的山楂汁;压榨法:山楂果实中的液汁较少,需经过
7、特定处理后,方可采用榨汁方洼,如凝胶压榨法酶解压榨法,可获得8—10.Ix的山楂汁;真空浸提法:浸提罐为真空容器,利用真空破坏果实细胞壁.在生产清汁时.可同时加人果胶酶,在提汁的同时进行酶处理.这种方法可获得7一lO的山楂汁.且提汁过程在真空下进行,可以防止褐变的产生=在同一设备内同时进行程提和酶脱胶,可节省酸处理时问.1.2山揸汁澄清12.1粗蘧租滤一般采用筛滤方法常用不锈钢制作的平筛,回转筛或振动筛,筛网以32～60目(0.25～0.50mm孔径1为宜.小规模生产可用滤布进行粗滤.1.22离心苛离离心分离主要用于去除山楂汁中的夹杂物
8、,沉淀物和部分果肉等固体小颗粒.酶法澄清的果汁通过离心分离还可以提高酶澄清的效果,最常用蝶式离心分离机目前离心分离机的分离因数一般为6000～11000,能沉降分离的最小微粒不小于0.5m.12.3整清澄清是山楂汁生产中的黄键工序,果汁生产中常用的澄清方法有自然澄清法,明胶单宁澄清法,酶澄清法,加热凝聚澄清法,过滤法等.微过滤和超滤是近年来发展起来的膜处理技术.超滤膜的L径较逆渗透膜太.可以透过低分子量物质.因此,在山楂汁加工中超滤可用来分离果肢和果浆.达到澄清果汁的目的.1.24过滤山楂汁经过澄清处理后.还必颓进行第2次离心分离和过滤
9、操作,进一步分离山楂汁中的沉淀物和悬浮物使山楂汁清澈透明.常用的过滤设备有袋滤器,纤维过滤器,板框压滤机,真空过滤机,纸扳过滤机等.主要的过滤介质有尼龙布,不锈钢丝布,纸板,硅藻土等.13山楂汁浓缩浓缩tl
