水酶法提取大豆油脂过程中蛋白相对分子质量变化对油脂释放的影响-论文.pdf

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1、※基础研究艮品科学2012，VoL33,No．0537水酶法提取大豆油脂过程中蛋白相对分子质量变化对油脂释放的影响隋晓楠1,2，江连洲1,2一，李杨1，一，齐宝坤1,2，刘雯，。(1．东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨150030；2．国家大豆工程技术研究中心，黑龙江哈尔滨150030)摘要：分析对比4种挤压膨化工艺和4种蛋白酶对水酶法水解挤压膨化大豆的油得率、蛋白得率的影响，并分析水解过程中蛋白相对分子质量的变化与油脂释放的关系。结果表明，Alcalase2．4L碱性蛋白酶水解膨化大豆粉3．6h后油脂已经被充分释放出来。水解过程中油脂释放率与蛋白性质变化的分析表明，油脂释放的状

2、态与相对分子质量大于70000的蛋白质能否被水解到相对分子质量小于5000的肽有一定的联系。水解3．5h后近90％易水解的大分子蛋白被水解为相对分子质量小于5000的肽，此时油脂已经充分释放。水解前油脂受到相对分子质量大于70000的蛋白的束缚，油脂释放不够完全。关键词：挤压膨化；水酶法；蛋白相对分子质量；油脂释放EffectofMolecularWeightChangeonOilReleaseduringEnzyme—assistedAqueousExtractionProcessofOilSUIXiao—nan一，JIANGLian-zhou。，一，LIYang，QIBao-

3、kun。，LIUWen'(1．CollegeofFoodScience，NortheastAgriculturalUniversity，Harbin150030，China；2．NationalResearchCenterofSoybeanEngineeringandTechnology，Harbin150030，China)Abstract：Inthisstudy，theyieldsofoilandproteinobtainedfrom4extrusionmethodsandenzymatichydrolysisoffourenzymeswerecompared．Meanwhi

4、le．therelationshipbetweenproteinmolecularweightandoilyieldduringenzyme·assistedaqueousextractionprocess(EAEP)wagalsoexplored．ByusingAlcalase2．4L，oi1wasalmostcompletelyreleasedafter3．6h．Thereleaseofoilhadanobviouscorrelationwithmolecularweightoftheproteinhydrolyzedfrom70000to5000．After3．5hhydr

5、olysis，90％proteinwashydrolyzedintopeptidewithmolecularweightsmallerthan5000．OilcannotbereleasedatthebeginningofEAEP，duetotheinhibitionofproteinwithmolecularweightlargerthan70000．Keywords：extrusion：aqueousenzymaticextractionprocess：proteinmolecularweight：oi1release中图分类号：TS214．2；TS225．13文献标识码：A

6、。文章编号：1002．6630(2012)05．0037．05近些年来，由于正己烷的危害逐步被大家认识到，压可增加蛋白对酶攻击的敏感性f6_】，使得在酶解后油脂因此寻求一种健康的绿色提油方法的需求日益增大⋯。释放更充分，并且减少酶解全脂豆粉后油与蛋白形成乳将挤压膨化与水酶法提取技术相结合利用从低含油的大状物f8．。然而目前国外研究均在特定的挤压膨化参数条豆中提取油脂，成为了一种替代正己烷提取油脂的绿色件下进行预处理后采用水酶法提取大豆油脂和蛋白[1o。，方：】。挤压膨化工艺使大豆细胞壁受到破坏，更有利并未优化适合水酶法同时提取大豆油脂和蛋白的挤压膨于油脂释放；在高温、高压、高剪切

7、力作用下使蛋白化工艺参数与挤压膨化后的酶水解工艺参数，且对相关质的分子结构发生伸展、重组，分子表面的电荷重新的机理研究较少。本实验针对此类问题，在通过确定分布，分子问氢键、二硫键部分断裂，导致蛋白质变适合水酶法提取的蛋白酶和酶解工艺参数的基础上，探性，蛋白质的消化率明显提高，通过蛋白增加表面积讨大豆蛋白质水解过程中相对分子质量的变化与油脂释和蛋白变性从而更有利于酶对大豆蛋白质的作用[1-5]。挤放的关系。收稿日期：2011．09．09基金项目：黑龙江省科技攻关计划项目(GA09B