不同油脂熬制的火锅底料熬煮过程中的油脂质量变化.pdf

《不同油脂熬制的火锅底料熬煮过程中的油脂质量变化.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。

1、2014年第39卷第8期中国油脂81不同油脂熬制的火锅底料熬煮过程中的油脂质量变化张丽珠，唐洁，卢靖，车振明(西华大学生物工程学院，成都610039)摘要：对棕榈液油菜籽油复合油脂(5度棕榈液油、8度棕榈液油、菜籽油体积比3：2：3)、棕榈硬脂牛油复合油脂(棕榈硬脂与牛油体积比1：2)、菜籽油以及牛油熬制的火锅底料在熬煮过程中的油脂质量变化进行研究。结果表明：4种火锅底料在熬煮过程中油脂过氧化值、酸值和丙二醛含量均出现增长的趋势，火锅底料基础油脂质量直接影响火锅底料熬煮过程中的油脂质量；随着熬煮时间的延长，4

2、种火锅底料中油脂不饱和脂肪酸含量均降低，棕榈液油菜籽油复合火锅底料、菜籽油火锅底料经熬煮16h后，其油脂中反式脂肪酸含量明显升高。关键词：火锅底料；熬煮；油脂质量中图分类号：TS225；TS207文献标志码：A文章编号：1003—7969(2014)08—0081—04QualitychangesofoilsindiferentkindsofhotpotsoupstocksduringboilingZHANGLizhu，TANGJie，LUJing，CHEZhenming(InstituteofBiologi

3、calEngineering，XihuaUniversity，Chengdu610039，China)Abstract：Fourkindsofhotpotsoupstocksweremadebymixedoilsofpalmoleinandrapeseedoi1(vol—umeratioofpalmoleinof5degreestopalmoleinof8degreestorapeseedoil3：2：3)，mixedoilsofpalmstearinandbutter(volumeratioofpalmst

4、earintobutter1：2)，rapeseedoilandbutterrespectively，andthequalitychangesofoilsinthefourkindsofhotpotsoupstocksduringboilingwerestudied．Theresults—showedthatperoxidevalue，acidvalueandmalondialdehydecontentofoilsinthefourkindsofhotpotsoupstocksincreasedduringb

5、oiling，andthequalityofbaseoilofhotpotsoupstockaffectedthequality0foilinhotpotsoupstockdirectlyduringboiling；withtheboilingtimeprolonging．thecontentsofunsat—uratedfattyacidsoftheoilsinthefourkindsofhotpotsoupstocksalldecreased；therelativecontentsoftransfatty

6、acidsofoilinhotpotsoupstocksmadebyrapeseedoilandmixedoilsofpalmoleinandrape-seedoilincreasedsignificantlyafterboilingfor16h．Keywords：hotpotsoupstock；boiling；qualityofoil火锅作为川渝地区一种特色饮食方式，因其食或者植物油、辣椒、香辛料等炒制或者熬制而成，因用的方便性与多样性受到越来越多消费者的青睐。其食用的特殊性，火锅底料中的油脂在熬煮过程中火

7、锅底料作为火锅的基础，对火锅的口感以及火锅受高温、光照、金属、空气等影响会发生质量的变化，的质量有着至关重要的影响。火锅底料是以动物脂劣质油脂对人体健康有潜在的危害。丁晓雯等⋯对市售3种火锅底料进行连续熬煮24h，研究其中油脂的质量变化，但针对不同油脂熬制的火锅底料收稿日期：2014—03—19；修回日期：2014—04—18在熬煮过程中油脂的质量变化情况尚鲜见报道。本基金项目：西华大学“西华杯”大学生科技创新项目(2014133)；文对棕榈液油菜籽油复合油脂、棕榈硬脂牛油复合西华大学食品生物技术重点实验室开

8、放研究基金资助项目油脂、菜籽油、牛油熬制的火锅底料在连续熬煮过程(szjj2Ol2—005)；西华大学食品科学重点学科建设项目中油脂的质量进行研究，旨在为火锅底料的安全性(SZD0831—09—1)作者简介：张丽珠(1990)，女，硕士研究生，研究方向为现代提供基础资料。食品加工技术(E．mail)741497519@qq．com。1材料与方法通信作者：车振明，教授(E-mail)157857443