肉夹馍面饼发酵泡打粉的的使用说明.docx

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1、肉夹馍是中国陕西传统的特色美食之一,主要由面饼和肉两部分组成，饼和肉溶为一体，互为烘托，饼香肉酥，回味无穷。其中面饼的具体制作方法就是用发面烤制而成，过去肉夹馍面饼主要是采用酵母发酵，使得肉夹馍面饼饱满蓬松，而发酵泡打粉是专门用于发酵类面食的制作，发酵泡打粉可以协助酵母产气，使得烙出的肉夹馍面饼饼体蓬松、皮酥里嫩。对于专门的肉夹馍加工者，不需要改变自己现有制作肉夹馍面饼的习惯，只需根据面粉的重量，按照1.5%的添加量计算出发酵泡打粉用量，然后发酵泡打粉和面粉混合和面即可。一、参考配方面粉：10公斤海韦力发酵泡打粉：150克酵母：100克起酥油

2、：400克水：5公斤二、肉夹馍面饼发酵泡打粉的使用技术简介1、肉夹馍面饼发酵泡打粉参考用量肉夹馍面饼发酵泡打粉的使用比例一般为1.5%，也就是10斤面粉使用肉夹馍面饼发酵泡打粉75克。2、酵母的参考用量及说明烤肉夹馍面饼大多使用的是活性干酵母，使用量为1%（以面粉计）。3、关于肉夹馍面饼选用面粉的说明烤肉夹馍面饼选用高筋面粉易造成肉夹馍面饼口感发硬，而选用低筋面粉会因面团面筋质量不好，造成包气性差，烤出肉夹馍面饼不饱满。所以烤肉夹馍面饼应选用中筋面粉，效果最好！4、肉夹馍面饼和面的用水量说明使用肉夹馍面饼发酵泡打粉和面的用水量一般为：1公斤面

3、粉用水量为0.5公斤。说明：温水和面会加快发面效果，一般温水的温度为30-35度。5、肉夹馍面饼和面的方法酵母使用最好先用温水溶解，让酵母活化。而肉夹馍面饼发酵泡打粉则需要直接添加到面粉中，不能溶在水中使用。各种原料添加顺序为，肉夹馍面饼发酵泡打粉、酵母、辅料和水。6、肉夹馍面饼和面的介绍和面是否到位直接影响肉夹馍面饼的烤效果，无论是手工和机器和面，都要合成光滑的面团。7、肉夹馍面饼发面的要求温度直接影响肉夹馍面饼的发面效果，通常的发面温度要求35度左右，湿度要求80%。肉夹馍面饼发面结果的判断标准：醒发好的面团比原来面团的体积增大一到二倍，

4、内部呈均匀的网状结构。8、肉夹馍面饼成型、烤制的介绍将发好的面团分割成面剂子，表面涂少许油，搓成长条，擀成6毫米厚的圆面坯，然后放入平底锅中，两面烙出花纹，再放入烤箱中，上下火170-200度，烤制5-10分钟即可。需要说明的是，烤制肉夹馍面饼可以按照以上方法使用肉夹馍面饼发酵泡打粉，而关于肉夹馍面饼的成型、烤制方法仍然按照原有的习惯和工艺操作。