鸭油酥烧饼发酵泡打粉的使用说明.docx

《鸭油酥烧饼发酵泡打粉的使用说明.docx》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、鸭油酥烧饼是南京的传统小吃，有着悠久的历史。是用鸭油和制的酥烧饼，其选料、制作、火功、质量均很讲究，烧饼层次分明，入口又香又酥，余味久存,深受大家的喜爱。过去鸭油酥烧饼主要是采用酵母发酵，使得鸭油酥烧饼饱满蓬松，而发酵泡打粉是专门用于发酵类面食的制作，发酵泡打粉可以协助酵母产品，使得烤出的鸭油酥烧饼焦香酥脆、饱满蓬松。对于专门的鸭油酥烧饼的加工者，不需要改变自己现有制作鸭油酥烧饼的习惯，只需根据面粉的重量，按照2%的添加量计算出发酵泡打粉用量，然后发酵泡打粉和面粉混合和面即可。一、参考配方面粉：10公斤鸭油：2公斤海韦力发酵泡打粉：200克酵母：100克食盐：150克温水：4公斤葱花、芝麻

2、、鸡蛋、椒盐：（适量）二、鸭油酥烧饼发酵泡打粉的使用技术简介1、鸭油酥烧饼发酵泡打粉参考用量鸭油酥烧饼发酵泡打粉的使用比例一般为2%，也就是10斤面粉使用鸭油酥烧饼发酵泡打粉100克。2、酵母的参考用量及说明烤鸭油酥烧饼大多使用的是活性干酵母，使用量为1%（以面粉计）。 3、关于鸭油酥烧饼选用面粉的说明烤鸭油酥烧饼选用高筋面粉易造成鸭油酥烧饼口感发硬，而选用低筋面粉会因面团面筋质量不好，造成包气性差，烤出鸭油酥烧饼不饱满。烤鸭油酥烧饼应选用中高筋面粉，效果最好！ 4、鸭油酥烧饼和面的用水量说明使用鸭油酥烧饼发酵泡打粉和面的用水量一般为：1公斤面粉用水量为0.4公斤。说明：温水和面会加快发面

3、效果，一般温水的温度为30-35度。5、鸭油酥烧饼和面的方法酵母使用最好先用温水溶解，让酵母活化。先把4公斤的温水倒入8公斤的面粉中搅拌，至水分消失，再加入0.7公斤鸭油搅成均匀的面团。6、软油酥的制作方法将1.3公斤的鸭油加热至160度融化，将烧热的鸭油冲入2公斤的面粉中搅匀，冷却备用。7、鸭油酥烧饼发面的要求把面团盖上保鲜膜，放在室温下松弛50分钟。8、鸭油酥烧饼成型将面团和油酥各分成若干份，将油酥包入面团中，分两次将面团擀长，卷成圆柱体，松弛10-15分钟，将松弛后的面团先捏圆，再用双手摊开或者用擀面杖擀圆，包入葱花馅后，将收口捏紧，擀成椭圆形，在面团表面均匀刷上蛋液，并蘸裹上白芝麻

4、。9、烤制的介绍烤箱预热220度，将成型后的饼坯放入烤20分钟左右，呈金黄色即可。需要说明的是，烤制鸭油酥烧饼可以按照以上方法使用鸭油酥烧饼发酵泡打粉，而关于鸭油酥烧饼的成型、烤制方法仍然按照原有的习惯和工艺操作。