油酥烧饼的优化工艺

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1、指导教师：李云波论文题目:油酥烧饼的优化工艺研究班级：烹饪与营养教育061学生：郑丽红学号：20060825118摘要立题背景与意义实验原料和实验设备实验工艺流程实验结果与分析结论主要内容摘要本文主要研究油酥烧饼制作过程中的影响因素，并得出最佳的工艺参数。以250g中筋面粉和50g低筋面粉为标准，经过多次试验，得出制作油酥烧饼的最佳工艺参数为:植物油50g、水150g、酵母2.2g、烤制温度为240℃、烤制时间为8min。关键词：油酥烧饼，植物油，酥脆一、立题背景与意义油酥烧饼是我国一种古老的传统食品，有着悠久的历史。油酥烧饼色泽金黄，薄层重叠，内外焦脆，香酥可口，适合各种年龄的人食

2、用。但现在市场上油酥烧饼的做法有很多种，做法都大同小异。为传承这种传统的食品，将通过实验研究，得出制作油酥烧饼的最佳工艺参数，为开发油酥烧饼提供理论依据，以进一步运用到工业化生产中去。二、实验原料和设备1.试验原料中筋面粉，低筋面粉，食盐，花椒面，食用植物油，麻酱等。2.实验设备烤箱，电子称，不锈钢盛器（如：盆，碗），勺，案板，刀等。三、实验工艺流程下粉加水、酵母揉成皮面成酥面皮面擀成面皮均匀抹上酥面醒发加入面粉拌匀卷成长筒下剂制成生胚烤制成熟油加热四、实验结果与分析1.单因素实验添加不同的油量对油酥烧饼口味的影响项目添加的油量40g45g50g55g色泽色泽浅黄。色泽较黄。色泽金黄

3、。色泽焦黄，有漏油现象，。口感油酥烧饼口感硬实。油酥烧饼口感较酥脆。油酥烧饼口感酥脆。油酥烧饼口感酥脆，但有油腻感。滋味油酥烧饼滋味略显不足。油酥烧饼滋味较好。油酥烧饼滋味突出，回味无穷。油酥烧饼滋味不太突出。形态油酥烧饼形态完整，层次模糊。油酥烧饼形态完整，层次较明显。油酥烧饼形态完整，层次明显。油酥烧饼形态完整，层次较明显。添加不同量的水对油酥烧饼口味的影响添加不同量的酵母对油酥烧饼口味的影响不同烤制温度对油酥烧饼口味的影响不同烤制时间对油酥烧饼口味的影响2.正交试验由表8可知，最优组合为：A3B3C2D4E1。结论实验结果表明：制作油酥烧饼最佳工艺参数为：植物油为50g，水为1

4、50g，酵母为2.2g，烤制温度为240℃，烤制时间为8min。成品经过品尝充分体现了油酥烧饼酥香、脆爽、回味无穷的特点，符合大众口味。致谢本论文是在李云波老师的指导和帮助下完成的，在我进行论文设计、试验过程中，李老师给予我很大的帮助，尤其在论文的撰写过程中李老师给我提出了许多宝贵意见，在此向李老师表示最深诚的谢意！谢谢观看