玉米面发糕发酵泡打粉的使用说明.docx

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1、玉米面属于粗粮，玉米面发糕是使用玉米面制作的一种传统面食，它在满足人们对传统食品需要的同时，也能迎合人民对粗（粮）细（细粮）的搭配，营养均衡，具有降血压、降血脂，延缓衰老等主要功效，深受广大人民的喜爱。过去玉米面发糕主要是采用酵母发酵，使得做出的玉米面发糕饱满蓬松，而发酵泡打粉是专门用于发酵类面食的制作，发酵泡打粉可以协助酵母产气，使得蒸出的玉米面发糕不但饱满蓬松，而且松软可口。对于专门的玉米面发糕的加工者，不需要改变自己现有制作玉米面发糕的习惯，只需根据面粉的重量，按照2.5%的添加量计算出发酵泡打粉用量，然后发酵泡打粉和面粉混合和面即可。一、参考配方面粉：10公斤玉米面：1.5公斤海韦力发

2、酵泡打粉：250克干酵母：100克白糖：1.2公斤水：10公斤碱：50克 二、玉米面发糕发酵泡打粉的使用技术简介1、玉米面发糕发酵泡打粉参考用量玉米面发糕发酵泡打粉的使用比例一般为2.5%，也就是10斤（以面粉计）面粉使用玉米面发糕发酵泡打粉125克。2、酵母的参考用量及说明蒸制玉米面发糕大多使用的是活性干酵母，使用量为1%（以面粉计）。3、关于玉米面发糕选用面粉的说明蒸制玉米面发糕选用高筋面粉易造成玉米面发糕口感发硬，而选用低筋面粉会因面团面筋质量不好，造成包气性差，蒸出的玉米面发糕不饱满。所以，玉米面发糕应选用中筋面粉，效果最好！4、玉米面发糕和面的用水量说明使用玉米面发糕发酵泡打粉和面的

3、用水量一般为：1公斤面粉用水量为1公斤。说明：温水和面会加快发面效果，一般温水的温度为30-35度。5、玉米面发糕和面的方法酵母使用最好先用温水溶解，让酵母活化。而玉米面发糕发酵泡打粉则需要直接添加到面粉中，不能溶在水中使用。各种原料添加顺序为，玉米面发糕发酵泡打粉、酵母、辅料和水。6、玉米面发糕和面的介绍将酵母水加入混好的面粉中，搅拌成稍有流动的面糊，盖上保鲜膜发酵1-2小时（体积大约为原来的2倍，表面有明显的气泡产生）。7、玉米面发糕打碱的介绍将称好的小苏碱面溶于一汤匙水中，倒入发好的面糊中，搅拌均匀。8、玉米面发糕二次发面的要求拌好的面糊倒入铺好油纸的模具中盖上盖，二次发酵1小时。醒发好

4、的面糊比原来面糊的体积增大一到二倍。注意：使用发酵泡打粉不要缩短发酵时间。9、玉米面发糕成型、蒸制的介绍在发好的面糊表面根据个人的口味可撒上葡萄干（或红枣干等），然后开水上笼蒸，大火蒸制35分钟即可。需要说明的是，蒸制玉米面发糕可以按照以上方法使用玉米面发糕发酵泡打粉，而关于玉米面发糕的成型、蒸制方法仍然按照原有的习惯和工艺操作。