团餐运营配置服务规范》征求意见稿.pdf

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1、ICS43.160A10备案号：DB34安徽省地方标准DB34/TXXXXX—2020团餐运营配置管理规范Specificationofconfigurationoperationmanagementofgroupmeals（征求意见稿）2020-03-XX发布2020-03-XX实施安徽省市场监督管理局发布DB34/TXXXXX—2020前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由安徽巅峰餐饮管理有限公司提出。本标准由安徽省商务厅归口。本标准起草单位：本标准主要起草人：1DB34/TXXXXX—2020团餐运营配置管理规范1范围本

2、标准规定了团餐运营配置管理的术语和定义、配置原则、运营资质、设施设备配置要求、人员配置要求、制度配置要求。本标准适用于团餐运营配置的管理。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T10001.1公共信息图形符号第1部分：通过符号GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB18483饮食业油烟排放标准（试行）GB/T19001质量管理体系要求GB/T22000食品安全管理体系食品链中各类组织的要求GB/T2

3、4001环境管理体系要求及使用指南GB/T28001职业健康安全管理体系要求GB50016建筑设计防火规范（附条文说明）GB50140建筑灭火器配置设计规范（附条文说明）JJF1356重点用能单位能源计量审查规范SB/T10474餐饮业营养配餐技术要求SB/T10856团餐管理服务规范《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局〔2018第12号〕）3术语和定义SB/T10856界定的及下列术语和定义均适用于本文件。3.1运营配置configuration为满足团餐服务组织的运营要求，确定团餐服务需要的设施、设备、人员、制度等配置要求。4配置原

4、则4.1分类配置、满足需求配置分为基本配置和适宜配置，基本配置是基础性要求，适宜配置是提倡性要求。2DB34/TXXXXX—20204.2安全环保、节能降耗食品安全应符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求，环境保护应符合GB18483的要求，消防设施安全应符合GB50016和GB50140的规定，能源使用应符合JJF1356的要求。4.3分区明确、布局合理应根据配套设施的功能、特性进行空间规划，合理衔接，标识清晰，图形标志应符合GB/T10001.1的规定，宜使用通俗易懂的图形标志。5运营资质5.1团餐供应单位应具备合法的经营资质。5.2团餐供应单位应

5、具有完善的管理体系，包括但不限于基于国家相关法律法规制定的适宜企业发展的组织机构设置、管理制度、工作流程和标准等，宜建立和实施GB/T19001、GB/T24001、GB/T28001、GB/T22000、HACCP等体系认证。5.3团餐供应单位的相关人员需持有餐饮行业相关资格证书，包括但不限于中式烹调师、面点师、营养师、食品安全管理师等。营养配餐专业人员的设置应符合SB/T10474。5.4团餐供应单位应具有承担一定风险的能力，宜投保公众责任险或食品安全责任险等。5.5设有民族餐的团餐供应单位，其食材、场所、设备、用具、包装和服务方式等应符合民族餐

6、的相关要求。6设施设备配置要求6.1建筑场所与布局6.1.1建筑场所与布局应符合GB14881的要求。6.1.2根据团餐供应单位规模设置与食品加工品种、数量、供应方式相适应的粗加工、烹饪、冷却、面点制作、分装及暂存专间、原料及成品贮存、餐用具清洗消毒及保洁、更衣室、清洁工具存放等场所。6.1.3各专用场所应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的容器具回收通道及入口宜分开设置。6.1.4库房设置应与食品种类、数量相适应。食品库房和非食品库房应分开设置，

7、一次性餐用具应单独区域存放。具体可参考需储存物品的特点和卫生需求，选择适宜的存储区域。6.1.5团餐服务场所禁止设立饲养和宰杀畜禽等动物的区域，禁止接触活畜禽。6.2建筑场所结构要求6.2.1建筑结构应采用适当的耐用材料建造，坚固耐用，易于维修、清洁和消毒，地面、墙面、门窗、天花板等建筑围护结构的设置应能避免有害生物侵入和栖息。6.2.2天花板宜距离地面2.5m以上，食品处理区天花板的涂覆或装修材料应能耐高温、耐腐蚀。天花板与横梁或墙壁结合处宜有适当弧度。水蒸汽较多区域的天花板应有适当坡度。6.2.3需经常冲洗的场所（包括粗加工制作、烹饪和餐用具清洗

8、消毒等场所），应铺设1.8m以上、浅色、不吸水、易清洗的墙裙。3DB34/TXXXXX—20206.2.4与